Dividere la ricciola in quattro parti uguali, imbustarla,batterla e formare dei dischi piu’o meno di 12 cm.
Preparare la salsa con la vellutata di patate, l’aceto il sale e l’olio extravergine  di oliva.
Tagliare i petali di pomodoro in cubetti abbastanza piccoli, il dragoncello a julienne , la buccia di limone ed  i ricci di mare e miscelare il tutto con la salsa precedentemente preparata.
Posizionare l’iceberg,tagliata a julienne , al centro del piatto, su di essa il carpaccio e prima di servire condire con la salsa.
Guarnire il piatto con delle foglie di dragoncello e della buccia di limone.  ... 11 Aprile 2011
In una casseruola mettere l’olio l’aglio la salvia l’alloro e il rosmarino, fate rosolare qualche attimo e aggiungere le rimanenti verdure  tagliate a julienne , salare rosolare per qualche momento bagnare con gli aceti dopo alcuni minuti aggiungere il martini e il vino bianco lasciar cuocere per circa un ora a cottura ultimata togliere l’aglio e frullare molto finemente aggiungendo il burro tenere il caldo, nel frattempo sgusciare il gamberi tenendo da parte le teste scottarli per pochi secondi in acqua bollente condirli con olio sale e limone a questo punto sistemare sul fondo della coppetta la fonduta di verdure adagiare sopra i gamberi guarnire con una fogliolina di menta .  ... 06 Aprile 2011
Impastare gli ingredienti del panino con aggiunta di patate lesse e far lievitare.
Stendere la pasta e tagliare con un coppa pasta del diametro di 4/5 cm dei cerchi e friggere a 160 gr in olio di arachidi.
Una volta cotto tagliare il panino svuotarlo dalla mollica e riempirlo di baccala’ mantecato, lattuga tagliata sottile e gocce concentrato di pomodoro.
Per il baccala’mantecato:
soffriggere la cipolla tagliata sottile in olio extravergine di oliva , aggiungere i pezzi di baccala e far cuocere per circa dieci minuti.
Passare tutto al cutter ed aggiungere olio extravergine di oliva e in caso acqua tiepida .
Aggiustare di densita’ e far raffreddare.    ... 05 Aprile 2011
Aprire delicatamente i fiori di zucca con le mani ed eliminare il pistillo. Tagliare la mozzarella a bastoncini e condirla con una macinata di pepe, dividere le alici a metà. Farcire ogni fiore con un pezzetto di mozzarella e mezzo filetto di alice.
Preparare la pastella.

In una terrina stemperare 6 cucchiai di farina con un po' d'acqua fredda. Unire un pizzico di sale, un cucchiaino d'olio e altra acqua (frizzante e fredda) necessaria ad ottenere un composto omogeneo, non troppo denso e non elastico. Lasciar riposare e aggiungere al momento di friggere, un albume d’uovo montato a neve.

Passare in pastella i fiori, tuffandoli delicatamente e facendo attenzione a rivestirli omogeneamente e chiudendo l'estremità a riccio per evitare la fuoriuscita del ripieno.

Portare l'olio a temperatura (180°C) e, adagiandoli su una schiumarola (per evitare gli schizzi), immergere i fiori pochi alla volta. Scolare i fiori quando saranno croccanti e dorati, asciugarli su abbondante carta da fritti e servire immediatamente.

VINO:
Ad uno dei più classici fritti della tradizione romana abbiniamo un Santa Maddalena Classico Huck am Bach 2008 della Cantina di Bolzano, un rosso leggero, fresco, delicatamente floreale e dalla sottile vena speziata.... 17 Gennaio 2011
per la coca catalana croccante:
Impastare la farina bianca con il burro, un pizzico di sale e l’acqua necessaria ad ottenere un composto liscio e sodo. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per almeno mezz’ora quindi stenderla ad uno spessore molto sottile (2-3 mm). Portare il forno a 180°C. Tagliare delle strisce di pasta di 10 x 4 cm, sistemarle su una teglia rivestita di carta forno, coprire con un altro foglio e sovrapporre un’altra teglia in modo che le coche siano ben schiacciate e non si gonfino in cottura. Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti finché le coche saranno dorate e croccanti.

per le zucchine marinate:
Mondare le zucchine e affettarle sottilmente per il lungo, utilizzando un pelapatate o un’affettatrice. Sistemarle in un piatto e condirle con un generoso filo d’olio, una spruzzata d'aceto, qualche scaglia di sale, il peperoncino a rondelle o a piacere una macinata di pepe.  Coprire con pellicola e lasciar marinare per almeno mezz’ora al fresco. Allineare le zucchien su un tagliere e rifilare le estremità con un coltello affilato prima di sistemarle sulle coche. Decorare con le erbe tagliate a julienne e le acciughe arrotolate.

per il fiore ripieno di ricotta:
Insaporire la ricotta con sale, pepe e un filo d’olio e lavorarla con una frusta o in un mixer fino ad ottenere un composto cremoso e liscio. Aprire delicatamente i fiori di zucca, eliminare il pistillo e riempirli con la ricotta utilizzando un cucchiaio o un sac à poche. Sistemare i fiori nella vaporiera e cuocerli per pochi minuti finché saranno leggermente appassiti.

per le zucchine tonde:
Tagliare la calotta superiore delle zucchine, svuotarle con un cucchiaino o con uno scavino sferico (la parte interna potrà essere riutilizzata per minestre o zuppe) pennellarle (anche all’interno) con olio extravegine d’oliva, salarle e sistemarle su una teglia. Cuocerle in forno per 30 minuti a 160°C finché saranno cotte ma ancora sode.

per il gazpacho:
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso non troppo denso. Comporre il piatto sistemando, da sinistra verso destra, una coca alle zucchine marinate, un fiore ripieno di ricotta e la zucchina tonda riempita col gazpacho.... 17 Gennaio 2011

In una capiente pentola antiaderente far soffriggere due cucchiai di aglio e cipolla tritati finemente con due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungere le lenticchie, una tazza (se necessario aggiungerne un’altra durante la cottura), cuocere per trenta minuti e lasciar raffreddare. Assicurarsi che lenticchie siano ben asciutte (eliminare il liquido in eccesso) e versarle in una ciotola, aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato, le spezie, l’albume di un uovo, il parmigiano e il pane. Lavorare l’impasto con le mani e amalgamare bene tutti gli ingredienti, lasciar riposare in frigorifero, coperto con pellicola, almeno per quindici minuti. Formare delle palline, passarle prima nell’uovo (precedentemente sbattuto) e poi nella farina. Friggere in abbondante olio extravergine d’oliva ben caldo. Scolare su carta assorbente e servire le polpettine accompagnandole con una salsa allo yogurt o, per i più golosi, con una fonduta di caciocavallo podolico (si ottiene facendo sciogliere il caciocavallo nella panna fresca nella proporzione di tre a uno).... 30 Novembre 2010

Pulire i funghi accuratamente, separare il cappello dal gambo e mettere da parte. Mondare il cuore di un sedano, eliminare i fili lungo i gambi e affettarne circa due con una mandolina. In una padella antiaderente tostare le mandorle, quindi tagliarle grossolanamente con un coltello. Tagliare i funghi finemente, con l’aiuto di un coltello molto affilato o direttamente con la mandolina. Adagiare gli ovoli in quattro ciotoline colorate, aggiungere la fontina tagliata a fettine sottili e il sedano. Condire con un giro d’olio e un pizzico di sale (chi preferisce fior di sale).

... 05 Novembre 2010
Tagliare la mozzarella a fettine (non più spesse di un cm), metterle in uno scolapasta con un peso e lasciar scolare l’acqua per almeno un’ora. Pulire i funghi e tagliarli a fette sottili, in una padella far soffriggere in due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e due gambi di prezzemolo, quindi unire i funghi, salare e cuocere per una decina di minuti a fuoco medio. In una fondina sbattere le uova con un pizzico di sale, le foglie di una mazzetto di prezzemolo tritate e due cucchiai di latte. Intanto, preparare una ciotolina con dell’acqua e un piatto piano con la farina. Con l’aiuto di un coppa pasta di 9 cm di diametro ottenere sedici dischi di pancarré. Disporre una fettina di mozzarella sugli otto dischi di pancarré, facendo attenzione che non esca dai bordi, adagiare su ciascun disco circa due cucchiaini di funghi cotti e coprire con i restanti otto dischi. Bagnare con poca acqua i bordi laterali dei dischi, passare nella farina avendo cura che il disco ne sia ricoperto completamente e infine passare nell’uovo. Friggere in abbondante olio bollente, scolare su carta assorbente o sulla carta del pane, salare e servire quando sono ancora caldi.... 05 Novembre 2010
Lightly scrape, rinse, dry and fillet the anchovies. Peel onions and finely chop the white part only.

Peel the figs, add the chopped anchovies and mash into fine puree with a fork.

Lightly toast the slices of bread, sprinkle with oil, add the chopped onions before spreading the mixture of figs.
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Trascrizione fonetica

... 22 Settembre 2010
Pour about two and a half liters of water in a saucepan, add salt, add the wine, a dozen peppercorns, cloves, bay leaf, a sprig of rosemary and a pinch of thyme.

Peel celery, carrots and onions, wash them, slice them coarsely and pour into the saucepan with the parsley, basil and two cloves of peeled garlic.

Bring to a boil, cover the saucepan and simmer on low heat for half an hour for very fragrant and aromatic vegetable broth.

Meanwhile, wash the rabbit well, remove the head and drop in the boiling broth. Continue cooking over medium heat until the rabbit meat becomes tender and begins to detach from the bone (takes an hour and a half).

Next drain and, it will be just a bit warm, debone by hand in order to obtain some pieces of meat more or less regular. Season the meat with salt and pepper and when it has cooled completely, arrange in layers in a
refrigerater container, alternating the meat with garlic cloves peeled and abundant sage leaves that have been washed and dried.

Continue alternating layers, trying not to leave empty spaces, and once all ingredients are spent, cover everything with the oil, until overstretching the meat at least one finger.

Cover the container with an airtight lid, before eating, keep in refrigerator for at least a day, preferably two,
so that the rabbit has time to absorb the oil scented with garlic and sage.
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Trascrizione fonetica
... 20 Settembre 2010

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