Lessare il polipo e tagliarlo a pezzettini. Cuocere i piselli con un soffritto aggiungendo l’acqua di cottura delle cozze. Passare al setaccio e frullare con un mixer. Lessare le patate e tagliarle a piccoli cubetti di ½ centimetro. Friggere la pancetta con olio di semi fino a quando non diventa croccante.

Eviscerare il branzino, squamarlo, tagliarlo a fette e battere con un coltello, sistemarlo in una teglia con una spruzzata di sale e succo di limone, lasciarlo marinare in frigo per almeno 1 ora. Aprire 8 cozze a crudo e procedere come per il branzino.

Battere con una frusta l’albume in 100 g di farina di mais e la buccia di limone grattugiato con 6-7 cubetti di ghiaccio, finché non si scioglie per ottenerne una pastella da tempura. Lasciare riposare in frigorifero. Aprire in una padella a caldo con olio e aglio le rimanenti cozze, aggiungere pepe e prezzemolo e infine sgusciarle.

1° cucchiaio: Prendere il filetto di branzino, metterlo al centro con 1-2 cozze, pepare, mettere ½ foglia di basilico tagliato a julienne, aggiungere dell’olio extra vergine di oliva, chiudere a fagottino con un filo di erba cipollina. Adagiare sul cucchiaio e decorare con 3 uova di salmone.

2° cucchiaio: unire insieme i pezzetti di polipo, le patate lesse a dadini e 12 cozze sgusciate cotte, condire in insalata e dividere nei 4 cucchiai.

3° cucchiaio: nel cucchiaio mettere la mousse di piselli, due cubetti di pancetta croccante, friggere con una tempura al limone otto cozze e adagiarne sulla mousse 2 per cucchiaio.

Decorare il piatto dove sono i tre cucchiai con petali di rosa.


di V.Varese
aprile'06
... 19 Marzo 2010
Pulire accuratamente le cozze raschiando il guscio ed eliminando l'eventuale barba. Lasciarle a bagno in acqua salata a 12° per circa 3 ore, scolarle, cuocerle in forno a vapore a 100° per 2 minuti e sgusciarle. Disporle su delle placche larghe 10 cm, lunghe 18 cm e alte 2 cm, e riporle in frigorifero.

A parte portare a ebollizione l'acqua delle cozze precedentemente chiarificata con il bianco d'uovo. Legare con l'agar agar, ritirare dal fuoco e con l'aiuto di una frusta montare energicamente cercando di incorporare più aria possibile.

Coprire le cozze con la schiuma ottenuta e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto, prima di ritagliare il composto della forma desiderata.
 
Presentazione
In 4 piatti individuali disporre 2 macchie di nero di seppia e 5 punti di scorza di limone grattugiata, adagiarvi sopra le cozze e condire con l'acqua di pepe fresco (ottenuta centrifugando il pepe fresco). Salare leggermente e servire.


Paolo Lopriore Il Canto dell’Hotel Certosa di Maggiano
Siena... 08 Marzo 2010
Battere molto finemente la polpa di grouse al coltello. Unire quindi la patata bollita schiacciata, il pane bagnato nel latte e strizzato, l’aglio tritato, il prezzemolo e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Ricavare delle piccole polpettine e inserirvi al centro un lampone fresco.

Per la salsa, far fondere l’erborinato ai frutti di busco con il latte di capra a bagnomaria ottenendo una consistenza fluida e vellutata.

A parte pelare dalla pellicina esterna amara i gherigli di noce acerba e conservarli a bagno nel latte. Tritare molto finemente le foglie di faggio secche e insaporire il pane grattugiato, passarvi le polpettine di grouse e rosolarle in padella con burro e olio mantenendole rosate al centro.

Durante la cottura profumare con aglio, alloro e rosmarino.

Presentazione
Disporre una cucchiaiata abbondante di salsa in una fondina, adagiarvi cinque gherigli di noci acerbe, sovrapporre i bon bon di grouse e guarnire con la frutta passita.
Bruno Barbieri L’arquade dell’Hotel Villa del Quar
Verona... 08 Marzo 2010
Togliere il corallo e lavare accuratamente le teste degli scampi. Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla; rosolare le verdure in una pentola con dell'olio d'oliva e le teste di scampi aggiungendo del vino bianco. Lasciar evaporare e aggiungere dell'acqua a coprire il tutto.

Far bollire per 40 minuti circa, filtrare il tutto e raffreddare. Aggiungere il kuzu, mescolare e portare a ebollizione. Unire il corallo, mettere in un sac à poche e raffreddare in un abbattitore di temperatura.

Tagliare a metà gli scampi, collocarli su una pellicola trasparente e batterli finemente. Farcirli con la salsa di scampi e avvolgerli su se stessi a formare un cannolo. Tagliarli in singoli cilindri da 5 cm circa.

Per le chips, lavare le verdure e tagliarle finemente. Condirle e introdurle singolarmente negli appositi sacchetti a sottovuoto quindi cuocerle in forno a vapore a 90° per circa 1 ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare ogni verdura separatamente e filtrare. Stendere i compost su una carta da forno e farli essiccare in forno a 80° per circa 2 ore.

Ritagliare dei quadrati di 5 cm, separarli dalla carta da forno e piegarli irregolarmente a piacere. Essiccarli completamente di nuovo in forno.

Per la vinaigrette, frullare i pomodori, collocarli in un canovaccio ed estrarre l'acqua dei pomodori in un recipiente. Mettere la tapioca nell'aceto di mele per due ore e successivamente cuocere per 2 ore a bagnomaria aggiungendo dell'acqua. Lasciar raffreddare. All'ultimo istante unire la tapioca all'interno dell'acqua di pomodoro.

Per la polvere di limone, sbucciarlo, sbollentare la buccia in acqua bollente per tre volte. Congelarla a – 40° e introdurla nel liofilizzatore per 12 ore. Frullare finemente e conservare la polvere sottovuoto.

Presentazione
Riscaldare gli scampi e adagiarli sopra la polvere di olio. Cospargere la polvere di limone, decorare con le chips di verdure, dell'insalata e all'ultimo istante cospargere la vinaigrette di tapioca.


Heinz Beck
La Pergola dell’Hotel Cavalieri Hilton

Roma... 08 Marzo 2010
Per la marmellata di balsamico e sherry:
Mescolare tutti gli ingredienti, cuocere fino a 108° poi aggiungere l'acido citrico.

Per la fonduta di parmigiano: Fondere a bagnomaria, frullare a immersione e passare al setaccio, far raffreddare.

Per le insalate:
Preparare gentilina e riccia nelle dosi solite di 1 a 3.
 
Per la marinata (per 1 kg di pesce): Far bollire questi ingredienti per 8 minuti, poi aggiungere 10 g di colla di pesce ammollata e asciugata, far raffreddare.

Per il sedano rapa, sbucciare 1 sedano rapa, ricavarne fettine di un paio di millimetri da tenere in acqua per non scurirle, usare le fettine per il brodo, e dalle fette ricavare dei fiammiferi e poi dei dadini per la finitura e il croccante del piatto.

Per i crostini, ricavare dei crostini di circa 1 cm per lato, da tostare, e al momento di far uscire il piatto passare nella marinata di soia.
 
Presentazione
Spalmare alla base del piatto la marmellata di aceto balsamico, mettere sopra la fonduta di parmigiano, l’insalata con le gelatine di tonno, la spolverata di sedano rapa e quella del rosso d’uovo, brasare il tonno in padella, salare leggermente e predisporre intorno all’insalata


Moreno Cedroni La Madonina del Pescatore
Senigallia (AN)
... 05 Marzo 2010
Condire le cosce di coniglio con due cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, rosmarino e aglio. Infornare a una temperatura di 180° per 20 minuti, abbassare la temperatura a 60° e proseguire la cottura per 3 ore.

A cottura ultimata, disossare le cosce e riporle in un contenitore adeguato coprendole con olio extravergine d'oliva portato a una temperatura di 90°, lasciar raffreddare e riporre in frigorifero.

Separare i tuorli dagli albumi delle uova sode, frullare i tuorli d'uovo sodo, i capperi, le acciughe e l'olio extravergine d'oliva.

Montare il tuorlo fresco unendo poco a poco il composto precedentemente preparato quindi, mescolando, aggiungere gli albumi sodi tagliati a pezzetti e l'aceto.

Servire il coniglio tagliato sulle verdure tiepide condite con olio, sale e aceto. Guarnire con sale nero hawaiano e germogli di cetriolo. Accompagnare con la salsa a parte.

di Davide Scabin
Combal.Zero

Primo menu
Tre Forchette'08
... 05 Marzo 2010
Il budino. Frullare la vellutata di pollo con 40 g di cervella di pollo e il rosso d’uovo, salare e pepare, inserire il composto ottenuto negli appositi contenitori di silpat a forma di ditale e cuocere a forno a vapore per 9 minuti a 92 gradi. A cottura avvenuta tenerli in caldo.

Grigliare al barbecue i peperoni; a cottura ultimata inserirli in un sacchetto di plastica, chiuderlo e aspettare 10 minuti circa, quindi mondarli di pelle e semi, frullarli e setacciarli; passare la salsa ottenuta nell’abbattitore e aspettare che la massa acquosa si geli: estrarre così – togliendo l’acqua congelata – il succo concentrato (crioconcentrazione). Al succo vengono quindi aggiunte le erbe aromatiche finemente tritate.

Portare la salsa alla temperatura di 60 gradi. Passare in padella con un filo d’olio i restanti 30g di cervella salare e pepare e tenere in caldo.

Il piatto. Prendere una fondina con il fondo stretto, velare il fondo con la salsa di peperoni sformare il budino che verrà soprapposto quindi alla salsa e come guarnizione sovrapporre sul budino le cervella e qualche granello di sale nero.

di Igles Corelli
novembre '07
... 04 Marzo 2010
Mettete le uova in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele cuocere per otto minuti esatti dal momento in cui riprende l’ebollizione, quindi scolatele e passatele subito in acqua fredda. Una volta fredde, sgusciatele e tagliatele a metà per il lungo facendo attenzione a non rompere l’albume.

Estraete i tuorli, raccogliete e schiacciateli con la forchetta. Ritagliate dal salmone 12 striscioline che serviranno per la decorazione e tritate il resto con il coltello. In una scodella mescolate la maionese con un cucchiaino da caffè di mostarda, qualche goccia di aceto, un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe.

Riempite generosamente i mezzi albumi con il composto e decorate ogni mezzo uovo con una strisciolina di salmone e qualche stelo di erba cipollina. Adagiatele quindi su un letto di insalata e, se non servite subito la preparazione, coprite il piatto con la pellicola trasparente e passatelo in frigorifero.... 23 Febbraio 2010
Cappesante. Pulire le cappesante eliminando il corallo, affettarle sottilmente e tenerle da parte coperte di pellicola.

Olio alla vaniglia: ricavare dal baccello di vaniglia tutti i semi, scioglierli nell’olio e unire la scorza del limone grattugiata finemente, qualche cucchiaio di succo, sale e pepe bianco. Condire generosamente le fette di cappesante con l'olio alla vaniglia, utilizzando anche i baccelli per aumentare l'intensità dell'aroma.

Croccante dolce salato. Riunire in una padella antiaderente le mandorle, il sale affumicato e lo zucchero. Cuocere per qualche minuto finché lo zucchero inizierà a caramellare e rivestirà le mandorle. Togliere dal fuoco e versare le mandorle su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare e spezzare il croccante con le mani.

Comporre i piatti sistemando sul fondo qualche briciola di croccante, adagiarvi le fettine di cappesante e completare con gocce di olio alla vaniglia.

Ad una ricetta indecisa tra il dolce e il salato un vino anch’esso incerto sulla sua natura. Si tratta del Greco di Tufo Tornante 2008, un bianco irpino dallo straordinario carattere e che con la sua inusuale tannicità avvicina caratteristiche da vino rosso pur mostrando un'armonia gustativa ineffabile.... 23 Dicembre 2009
In un pentolino mescolare l’aceto di lamponi con lo zucchero, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma sempre mescolando e far ridurre il liquido fino ad ottenere una consistenza caramellata. Lasciar raffreddare e tenere da parte.

Tostare le mandole e tritarle grossolanamente. Tenere il foie gras in frigorifero fino all’ultimo momento e con l’aiuto di uno scavino o due cucchiaini passati sotto l’acqua calda ricavare delle polpettine. Infilzarle con uno stecchino e intingerle nell’aceto caramellato. Passare le polpettine nella granella di mandorle e servire.

Forse un po’ troppo classico, ma sempre efficace l’abbinamento tra foie gras e  Gewürztraminer. Abbiamo scelto un vero mito della tipologia l’A.A. Gewürztraminer Nussbaumer 2008 della Cantina Tramin/Termeno che riesce a unire potenza aromatica a una struttura possente ma equilibrata con una “morbidezza” che ben si sposa con la “dolcezza” del piatto.... 23 Dicembre 2009

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