Fiammeggiate il pollo e togliete le eventuali pennette rimaste, spuntate le ali e dividetelo in ottavi. Lavatelo e asciugatelo con la carta da cucina.

Scaldate l’olio in un largo tegame e fate rosolarei pezzi di pollo a fuoco vivace girandoli spesso. Insaporite con sale e pepe e proseguite la rosolatura fino a che il pollo avrà preso un bel colore dorato uniforme.

Spellate gli spicchi d’aglio e tritateli finissimi insieme a quattro o cinque foglie di salvia e alle foglioline di un rametto di rosmarino. Spolverate il pollo con trito preparato, abbassate la fiamma e, sempre mescolando, fatelo ben insaporire con gli aromi.

Bagnatelo con il vino e l’aceto mescolati e fate evaporare un po’ cercando contemporaneamente di staccare il fondo di cottura con un cucchiaio di legno.
Coprite e terminate la cottura (circa tre quarti d’ora), aggiungendo un paio di cucchiai di acqua calda se la preparazione tende ad asciugarsi troppo.

Sciacquate i capperi, asciugateli e tritateli finissimi insieme ai filetti di acciuga. Terminata la cottura del pollo, versate nel tegame il trito di capperi e acciughe e mescolate in modo che la carne si insaporisca e le acciughe si sciolgano formando una salsetta. Servite la preparazione tiepida o anche fredda, a temperatura ambiente.... 14 Ottobre 2009
Ungete una padella antiaderente con un filo d’olio e allargatevi le fettine di bacon. Mettete la padella sul fuoco e lasciate soffriggere dolcemente il bacon qualche minuto per parte, fino a quando sarà diventato croccante, rilasciando parte del grasso. Sgocciolatelo e adagiatelo su un doppio foglio di carta da cucina.

Snocciolate le olive. Mondate e lavate tutte le verdure e asciugatele. Spezzettate la lattuga e allargatela in un largo piatto profondo e distribuitevi gli spinaci, le fettine di cetriolo, i pomodorini divisi a metà, le olive e il bacon sbriciolato.

Mettete la polvere di senape in una ciotolina e diluitela con l’aceto, unitevi l’aglio grattugiato, un cucchiaino di pasta d’acciughe, uno schizzo di Worchester, l’olio, sale e pepe.

Emulsionate bene gli ingredienti e versate la salsina sull’insalata mescolandola alla presenza dei commensali.... 14 Ottobre 2009
Sgranate i fagioli, metteteli in una casseruola e unitevi gli spicchi d’aglio non spellati e tre o quattro foglie di salvia. Copriteli abbondantemente di acqua fredda che sopravanzi di due dita e fate alzare l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e fateli cuocere per circa un’ora fino a quando saranno teneri.

Aggiungete il sale negli ultimi dieci minuti di cottura e regolate la fiamma in modo che l’ebollizione sia sempre soltanto accennata. Durante la cottura i fagioli devono essere sempre coperti di liquido quindi, se si rendesse necessaria un’aggiunta d’acqua, questa deve essere bollente perché l’acqua fredda, abbassando la temperatura, farebbe indurire la buccia dei fagioli stessi.

Mondate i cipollotti dalla parte verde, affettateli sottilissimi e teneteli a bagno per un po’ in abbondante acqua fredda, cambiandola un paio di volte.

Passate la bottarga dall’affettatartufi ricavando delle fettine sottilissime, quasi trasparenti. Quando i fagioli sono pronti, scolateli e versateli in una legumiera dopo aver scartato gli aromi. Conditeli con olio e pepe e mescolate.

Completate la preparazione con gli anellini di cipolla, scolati e ben asciugati e con le fettine di bottarga.

Variando opportunamente le quantità, potete servite l’insalata come antipasto o come secondo piatto.... 14 Ottobre 2009
Sbucciare e affettare le cipolle, infarinarle leggermente e soffriggerle in padella con un dito d’olio e due spicchi d’aglio interi. Cuocere a fuoco dolce finché le cipolle risulteranno morbide e dorate. Lasciar raffreddare ed eliminare gli spicchi d’aglio.

Tritare finemente lo spicchio rimasto crudo e mescolarlo con il pangrattato, l’aceto, lo zafferano in polvere e le foglie di menta, il composto dovrà risultare granuloso e umido e di colore giallo intenso.
Unire al composto le cipolle cotte, mescolare e regolare di sale e pepe. Conservare in frigorifero.

Sfilettare la palamita lasciando attaccata la pelle ed eliminando le spine residue con una pinzetta. Ricavare almeno 12 piccoli tranci da cuocere sulla piastra per 4 minuti dalla parte della pelle e appena 1 minuto dall’altra.

Comporre le mono porzioni calcolando per ognuna due cucchiai di scapece ben fredda, due trancetti di palamita caldi (spolverati con sale a scaglie) e qualche pistillo di zafferano per decorare e profumare il piatto.... 14 Ottobre 2009
CIPOLLE MARINATE.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili (ricavarne almeno 12 fette), versandole man mano in una ciotola colma d’acqua, cubetti di ghiaccio e mezzo bicchiere di aceto di mele; lasciarle spurgare per qualche ora, scolare, risciacquare sotto l'acqua corrente e condire con il sale grosso, l'altro mezzo bicchiere di aceto, 2 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiai d'olio e una macinata di pepe. Rimettere in frigo, coprendo con pellicola trasparente, per altre due ore prima di servire.

TARTARA DI ALICI.

Pulire e spinare le alici, staccando con le mani la testa e le interiora e sciacquandole sotto l’acqua corrente. Asciugarle con carta da cucina e tritarle al coltello in cubetti non troppo piccoli. Sistemarle in una ciotola e spruzzarle con il succo di limone.

Preparare l’emulsione unendo il vincotto, l’olio, poco sale e una macinata di pepe, in un vasetto munito di coperchio. Agitare velocemente come si trattasse di uno shaker e versare il contenuto sulle alici. Mescolare e conservare il preparato in frigorifero, coperto di pellicola trasparente, fino al momento di servire.

TARTARA DI CAROSELLI E MELA VERDE.

Pelare i caroselli (sostituibili con cetrioli), tagliarli a bastoncini e poi a cubetti, lavare e asciugare la mela e, senza sbucciarla, tagliare anche questa a cubetti e spruzzarla con il succo di lime. Mescolare frutta e verdura.


Per la presentazione calcolare due fette di cipolla a persona, sistemare sulla prima una cucchiaiata di tartara di alici e sull’altra un cilindro di mela e carosello, ottenuto utilizzando l’apposito stampino.... 14 Ottobre 2009
Preparazione: 1 ora + 2 ore di riposo

Fate spumeggiare il burro in una casseruola e fate appassire dolcemente la cipolla tritata finemente. Quando comincia a prendere colore, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando.

Aggiungete quasi tutto il brodo bollente (il resto lo aggiungerete in un secondo tempo, se necessario), rialzate la fiamma e proseguite la cottura mescolando ogni tanto.

Dopo una decina di minuti unite lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo caldo.

A fine cottura il riso dovrà essere ancora un po’ al dente e piuttosto denso. Fuori dal fuoco unite il formaggio grattugiato e mescolate bene quindi allargate il riso su un piano di marmo o su un largo piatto da portata e lasciatelo ben raffreddare (anche per qualche ora).

Tagliate il formaggio a dadini. Prendete in mano una grossa noce di riso, fateci un incavo e riempitelo con un dadino di formaggio.

Chiudete con un po’ di riso e modellate con le mani l’arancina mignon. A lavoro ultimato, battete le uova, infarinate le arancine e passatele prima nell’uovo e poi nel pangrattato, rivestendole con uno strato spesso e uniforme.
 
Lasciatele riposare per un paio d’ore in frigorifero prima di friggerle in abbondantissimo olio ben caldo.

Quando avranno preso un bel colore dorato, sgocciolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Servitele tiepide.... 14 Ottobre 2009
Tagliare i pomodorini a metà e disporli in una teglia da forno. Condire con poco fior di sale, del pepe macinato, una presa di prezzemolo e l’aglio finemente tritato.

Aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e infornare a 150°C per circa 45 minuti.

Con una forchetta, lavorare la ricotta con l’aneto e il prezzemolo. Aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva, sale & pepe.

Ritagliare nella pasta brisée dei dischetti della grandezza degli stampini da mini-crostatina, e rivestirne gli stampini.

Completare con le crema di ricotta e mezzo pomodorino, poi passare il tutto al forno a 170° per circa 15 minuti o finché la base delle crostatine non sarà dorata.... 13 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 30 minuti di riposo

Mescolare la farina, la polenta, il sale, il bicarbonato, il peperoncino e il parmigiano. Aggiungere il burro fuso e il latte fermentato e impastare velocemente fino a ottenere una palla.

Avvolgere l’impasto con della pellicola per alimenti e lasciar riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

Dividere poi l’impasto a metà e, col matterello, formare una sfoglia di 2-3 mm di spessore.

Ritagliare i crackers con un tagliapasta, e disporli su una teglia da forno rivestita di carta da forno.

Far cuocere a 180° per 15 minuti o finché i bordi dei crackers siano dorati.... 13 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 1 ora di riposo

Mescolare la farina con la semola e il sale. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e 240 ml di acqua tiepida. Mescolare poi impastare su un ripiano infarinato per circa 10 minuti o finché l’impasto non sia liscio ed elastico.

Dividere l’impasto in 12 palline e disporle su una teglia, spenellarle con poco olio extravergine d’oliva, coprire con della pellicola e lasciar riposare per circa un’ora.

Con la macchina per la pasta, tirare ogni pallina in una sfoglia sottile. Ritagliare queste sfoglie a rettangoli, spolverarli con poco sesamo, e deporli su una teglia rivestita con carta da forno.

Passare i crackers al forno a 180°C per una decina di minuti, finché siano dorati.... 13 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 1 ora di riposo

In una ciotolina, lavorare il caprino, il tuorlo, le erbe, la lavanda, una presa di pepe, mezzo cucchiaino scarso di sale e il burro fuso fino a ottenere una crema omogenea.

Versare 150g di farina sulla spianatoia e versare in mezzo la crema al caprino. Impastare aggiungendo ciò che serve di farina (dipende da quanto è grande il tuorlo e da quanto è umido il formaggio), fino a ottenere un impasto tipo frolla. Avvolgere con della pellicola e tenere al fresco per almeno un’ora.

Dopo questo tempo stendere l’impasto a 1cm di spessore poi ritagliare i biscotti al coltello. Disporre i biscotti su una teglia da forno rivestita con carta da forno e farli cuocere a 180° per circa 15 minuti o finché saranno dorati sotto.

Lasciar raffreddare su una griglia.  ... 13 Ottobre 2009

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