Avvolgete ,  mela scorza di limone e chiodi di garofano in un doppio strato di tela e chiudetelo,sistemate pesche acqua e sacchetto di tela in una pentola per conservare. Portate a ebollizione e poi abbassate la fiamma, e fate sobbollire mescolando spesso,finché le pesche saranno tenere. Togliete il sacchetto di tela e premetelo il più possibile sul bordo della pentola per far uscire più succo possibile. Unite lo zucchero  e mescolate finché lo zucchero si sarà sciolto. Portate a ebollizione e fate bollire vivacemente per 15-20 minuti o fino a giusta consistenza.
Lasciate riposare 10 minuti, invasate e chiudete e riponete i vasi.... 02 Novembre 2011
Preparate una citronette con olio, limone, senape, sale e pepe.
ritagliate la pasta in quadrati i circa 10 cm di lato pennellate la pasta con il burro fuso e fatela dorare in forno caldo a 180°
Tagliate la carne a fettine sottili, battetela tra due bustine di plastica
Tagliate la mela fettine sottili, spruzzatela con succo di 1 limone.
Montate il piatto a strati formando una torre... 02 Novembre 2011
Setacciare nella ciotola dell’impastatrice, o planetaria, 250 gr di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia; portare a bollore. In una ciotola versare i tuorli d'uovo e romperli con una frusta; aggiungere la polpa di vaniglia, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire la farina setacciata mescolando rapidamente, ma senza lavorarla a lungo.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta.
Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle  prime bolle;  togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie per evitare la formazione di uno strato secco durante il raffreddamento.
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino ad avere una consistenza liscia e cremosa al tatto; quindi lavorare con la frusta apposita, o in planetaria, il burro la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova mescolando delicatamente e la crema pasticcera a temperatura ambiente.
Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciar riposare in frigorifero prima di utilizzare e comnunque consumare entro 3 giorni.
Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli.  Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.
Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84°C.
Eventualmente passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.


CUOCERE A BIANCO IN STAMPO DA CROSTATA LA FROLLA, STENDERE AL SUO INTERNO LA CREMA DI MANDORLE E  INFINE POSIZIONARE LE AMARENE AL SUO INTERNO. CUOCERE IN FORNO VENTILATO A 170° FINO A COLORAZIONE... 02 Novembre 2011

Pesare in una ciotola gr. 60 di zucchero semolato, aggiungervi 4 tuorli d'uovo e lavorarli con un cucchiaio di legno fino a che diventano leggermente bianchi, ma non gonfi.
Portare a bollore il latte e la panna; togliere subito dal fuoco e aggiungere molto lentamente alla preparazione di uova, sempre mescolando con il cucchiaio di legno. Badare che non ci sia in superficie della schiuma prodotta dall'unione del latte e panna
con le uova (eventualmente toglierla delicatamente con un cucchiaio). Dividere il preparato in 4 cocottine di porcellana bianche e ovali, lunghe cm. 13, larghe cm. 9 e profonde cm. 3.
Dividere le amarene ed il cioccolato, tritati in precedenza grossolanamente, per ogni cocottina.
Cuocere in forno a vapore alla temperatura di 90° oppure in forno convenzionale a 120° in un bagnomaria.
La crema deve essere compatta, ma ancora tremolante. Mettere quindi in frigorifero e fare raffreddare.
mezz'ora prima di andare a tavola, spargere sopra alla crema lo zucchero bruno e fare caramellare sotto ad un grill, o meglio ancora, se l'avete, sotto ad una salamandra, per non più di 30 secondi e rimettere subito in frigorifero fino al momento del consumo.


Esecuzione:
sciogliere il cioccolato a bagnomaria mettendolo in
una ciotola capiente. Battere bene i tuorli d'uovo con lo
zucchero.
Far bollire il latte in una pentolina dove poi
aggiungere le uova battute con lo zucchero e cuocere la crema.
Una volta cotta la crema aggiungere la gelatina precedentemente
messa a bagno in acqua fredda e ben strizzata. Versare lentamente
la crema sopra al cioccolato mescolando bene. Far raffreddare il composto.
Montare la panna e aggiungerla alla crema di cioccolato;
per ultimo mettere le amarene mescolando bene dal basso verso l’alto.
Sistemare in 6 coppette di cristallo, porre in frigorifero per circa 6 ore
prima di servire.
... 02 Novembre 2011
 

Mettete nel mixer i due cioccolati, lo zucchero e le nocciole. Polverizzate tutto fino ad ottenere una polvere il più fine possibile. Aggiungere il latte a freddo, l’olio e un baccello di vaniglia. Mettete nel mixer e fate andare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Se necessario ridurre anche sul fuoco... 02 Novembre 2011

  Fare una riduzione di porto, cannella e prezzemolo (fare svaporare il tutto fino a ridurre il volume di circa la metà, eventualmente aggiungendo poca farina). Tostare il pane, aggiungere un filo d’olio e il formaggio. Grigliare in forno 2-3 minuti. Servire in un piatto fondo aggiungendo la salsa al porto.
Decorare a piacere.  ... 27 Ottobre 2011
  Unire uova, zucchero e porto e montare mentre si scalda a bagnomaria per 10 minuti. Versare in una terrina insieme alla panna e ai frutti di bosco. Spolverare con zucchero a velo e decorare con 2-3 frutti. Grigliare 1 minuto in forno. Servire.  ... 27 Ottobre 2011

Impastare lentamente il burro, l’ uovo e la metà della farina. Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina e il sale; se dovesse risultare troppo secco o facesse fatica ad incorporare tutta la farina aggiungere l’acqua fredda.

Formare un panetto di spessore omogeneo e coprire con pellicola laimentare; lasciar riposare un giorno in frigorifero prima di utilizzare. Stendere dello spessore desiderato e cuocere in forma scelta a 180°C fino a colorazione; lasciar freddare prima di utilizzare.

 

Tagliare le mele a cubetti regolari e saltarle in padella a fuoco vivace con lo zucchero e il burro fino a ottenere un colore dorato e una consistenza morbida. Disporre le mele spadellate sul fondo dello stampo scelto e schiacciarle fino a compattarle; lasciar intiepidire prima di usare.

 

Cuocere il caramello su fuoco moderato fino a colorazione ambrata; usare come previsto nella ricetta.... 21 Ottobre 2011

  Esecuzione:
Miscelare le polveri escludendo la seconda parte di farina. Versare in planetaria il burro, le uova  e le polveri ed amalgamare con la foglia.
Quando la miscela è ben omogenea aggiungere la restante farina..

Non lavorare troppo la pasta. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendere tra due fogli di carta forno dello spessore di ½ centimetro e ricavarne dei rettangoli di 3x10 Cuocere a 155-160°C fino a leggera colorazione.

Stemperare 50g di confettura con l’acqua, aggiungere l’agar e portare a bollore.Aggiungere la confettura restante, mescolare e versare in una placca d’acciaio ottenendo uno spessore di 2mm. Raffreddare e tagliare della stessa dimensione della pasta zuccherata.

Miscelare le polveri. Porre sul fuoco in un pentolino il latte, la panna e gli zuccheri.

A 40°C aggiungere le polveri e portare a 85°C. Omogeneizzare con un frullatore a immersione.

Raffreddare e mantecare.

Finitura:

Disporre la gelatina di visciole tra due strati di pasta zuccherata come fosse un panino e mettere in forno a 180°C per 4 minuti.

Sistemare sul piatto con accanto il gelato e guarnire con dei riccioli di cioccolato e qualche visciola.
... 18 Ottobre 2011

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