Svuotate il coniglio, privatelo della testa e lasciatelo per un’oretta sotto l’acqua corrente quindi sgocciolatelo e asciugatelo anche internamente.

Mondate e lavate il finocchietto conservando solo la parte verde e tuffatelo in poca acqua salata in ebollizione, aromatizzata con gli spicchi d’aglio. Lasciatelo cuocere per un decina di minuti quindi scolatelo, conservando un po’ dell’acqua di cottura.

Scaldate l’olio in una padella e fatevi soffriggere la pancetta tritata. Quando è dorata, unitevi il fegato del coniglio tagliato a dadini e fatelo rosolare per pochi minuti prima di unire anche il finocchietto, strizzato e tagliuzzato grossolanamente.

Insaporite con sale, pepe e con qualche fogliolina di maggiorana e lasciate soffriggere il finocchietto per qualche minuto. Spolverate il coniglio di sale e pepe anche all’interno e riempitelo con il composto di verdure quindi cucite l’apertura con ago e filo bianco e sistematelo in una teglia.

Contornatelo con due rametti di rosmarino, bagnatelo con l’olio e versate il vino sul fondo della teglia. Mettete il coniglio nel forno già caldo a 180° e lasciate cuocere per un’ora e mezzo abbondante.

Durante questo tempo, girate ogni tanto il coniglio e bagnatelo con il sugo che si sarà formato e con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura del finocchietto.

Una volta pronto, lasciatelo un po’ intiepidire quindi svuotatelo, tagliatelo a pezzi e servitelo con il ripieno come contorno.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 1 ora + il riposo

Per il ripieno, grattugiate i due formaggi dentro una ciotola. Unitevi lo zucchero, le uova intere, la scorza grattugiata del limone e il succo e amalgamate con cura.

Sigillate la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare il composto in frigorifero per tutta la notte.

Per la pasta, rompete le uova in una terrina e unitevi lo zucchero, la scorza grattugiata e il succo di limone, lo strutto fuso e un bel pizzico di sale.

Sbattete gli ingredienti con la forchetta e amalgamateli con la farina (il peso indicato è solo indicativi: se necessario, aumentate o diminuite la quantità).

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo fino ad averlo liscio ed elastico. Raccoglietelo a palla, chiudetelo dentro la pellicola trasparente e fate riposare per almeno mezz’ora.

Trascorso questo tempo, stendete la pasta in sfoglie sottili, con il mattarello o con la macchinetta e ritagliate dei dischi di circa 10 cm di diametro. Ponete al centro di ogni disco un mucchietto di ripieno delle dimensioni di una noce.

Pennellate il bordo dei dischi con poca acqua e piegateli a metà premendo bene tutto intorno per saldare la pasta. Otterrete così tante mezze lune che disporrete, una vicina all’altra, in una placca foderata con la carta da forno.

Spennellate i calcioni con il tuorlo diluito con un cucchiaio di acqua fredda e infine, con delle forbici appuntite e ben affilate, praticate due taglietti incrociati sulla sommità.

Infornateli a 180° e lasciateli cuocere per circa mezz’ora. Serviteli tiepidi o freddi.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 30 minuti + 1 ora per il riposo

Sciacquate l'uvetta, asciugatela e fatela rinvenire nel liquore. Setacciate la farina con un pizzico di sale sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi l'uovo intero, l'olio e l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto morbido [la pasta dovrà essere più morbida di quella delle tagliatelle].

Amalgamate gli ingredienti con la forchetta quindi lavorate la pasta con le mani fino ad averla ben liscia. Raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per un'oretta.

Tagliate i fichi secchi a pezzettini, raccoglieteli un una ciotola con le noci e le mandorle tritate, la mela, sbucciata e tagliata a dadini minuscoli, i semi di anice, la cannella e l'uvetta sgocciolata.

Unite infine anche il miele e amalgamate con cura tutti gli ingredienti. Appoggiate il panetto di pasta su un largo telo infarinato e stendetela, ricavando una sfoglia ovale sottilissima sulla quale spalmerete il ripieno facendo attenzione a fare uno strato uniforme lasciando tutto intorno un bordo libero di un paio di cm.

Partendo dal lato lungo e aiutandovi con il telo, arrotolate la sfoglia su se stessa e infine piegate il rotolo dandogli una forma a ciambella o a ferro di cavallo.

Fate scivolare la crescia sulla placca oliata e pennellatela con il tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaio di acqua fredda.

Spolveratela con un cucchiaio di zucchero e mettetela nel forno già caldo a 190°. Lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Lasciatela raffreddare per diverse ore [o anche per uno o due giorni] prima di servirla.... 07 Gennaio 2008
Lavate più volte gli spinaci e lessateli per pochi minuti con la sola acqua rimasta loro aderente con il lavaggio. Scolateli, strizzateli forte fra le mani e tritatelo finissimi con il coltello (non frullateli).

Se necessario, ripulite la carne da nervetti e parti grasse, tagliatela a pezzetti e raccoglietela nel bicchiere del mixer con il midollo.

Frullate a lungo per ottenere un composto liscio. Raccogliete il frullato in una terrina con gli spinaci, il parmigiano, il pangrattato, le uova, la farina, il sale e una grattatina di noce moscata.

Impastate il tutto molto bene con le mani per ottenere un composto omogeneo che dovrà essere piuttosto sodo ma non troppo duro. Se non lo utilizzate subito, formate una palla, avvolgetela con la pellicola e passatela in frigorifero.

Altrimenti formate i passateli con l'apposito utensile lasciandoli cadere direttamente nel brodo in ebollizione.

Coprite e fate cuocere dolcemente i passatelli per una decina di minuti. Accompagnate la minestra con il parmigiano grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Tagliate la pancetta e fiammiferi. Scaldate un cucchiaio d'olio in una piccola padella antiaderente (da 20 cm) e fate soffriggere la pancetta a fuoco dolcissimo in modo che fonda bene.

Mondate e lavate la mentuccia e tritatela finissima con la mezzaluna. Tritate finissimo anche l'aglietto fresco. Rompete le uova in una ciotola e battetele (non troppo) con il formaggio, sale e pepe.

Unitevi la mentuccia, i fiammiferi di pancetta e mescolate bene. Senza lavarla, rimettete la padella sul fuoco con il resto dell'olio e quando è calda, versatevi il composto di uova e abbassate la fiamma.
Fate cuocere per circa 5 minuti mescolando e sollevando delicatamente i lati con una spatola in modo che la frittata possa cuocere all'interno senza bruciacchiarsi.

Giratela e terminate la cottura per altri 3 minuti. Servitela tiepida o fredda.

Questa frittata è un piatto rituale che si prepara tuttora nel maceratese il giorno di Pasqua per servirla a colazione insieme alle uova benedette, al salame, al formaggio e alla pizza di Pasqua. La particolarità è che deve venire alta, circa due dita.... 07 Gennaio 2008
Pulite e squamate tutti i pesci e spellate la seppia. Sciacquateli e asciugateli e tagliate e trance spesse quelli più grandi. Tagliate a listarelle la seppia e il polpo.

Lavate e mondate i peperoni e i pomodori e tagliateli a pezzi. Scaldate l'olio in un tegame o in una padella ampi e fate rosolare dolcemente la cipolla tritata e il peperoncino.

Unite la seppia e il polpo, salate e fateli rosolare dolcemente per qualche minuto quindi bagnate con il vino a fate cuocere i molluschi per una ventina di minuti sempre a fuoco dolce.

A questo punto rialzate la fiamma, versate l'aceto e appena è sfumato unite i peperoni e i pomodori, salate e fateli cuocere per una decina di minuti prima di iniziare con i pesci che andranno disposti nel tegame a strati.

Prima lo scorfano, la coda di rospo, il palombo e il rombo e di seguito tutti gli altri. Versate sul fondo del tegame un mestolo di acqua calda, coprite e proseguite la cottura, sempre a fuoco dolce, per altri 15 minuti senza assolutamente mescolare ma scuotendo ogni tanto il tegame per non far attaccare sul fondo.

A cottura ultimata fate riposare un po' il brodetto.

Servitelo distribuendolo nei piatti sulle fette di pane.... 07 Gennaio 2008
Fiammeggiate l'anatra, ripulite bene la pelle dalle pennette quindi dividetela in ottavi scartando contemporaneamente i depositi di grasso all'interno. Lavatela e asciugatela tamponando con la carta da cucina.

Preparate un trito con cipolla, sedano e carota. Scaldate l'olio in un largo tegame e unite il trito di aromi e il chiodo di garofano.

Appena comincia a soffriggere, unite i pezzi di anatra e fate rosolare lentamente il tutto girando ogni tanto i pezzi di anatra in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.

Salate, pepate e, quando il soffritto sarà asciugato, bagnate con il vino. Quando il vino è sfumato, coprite e proseguite la cottura per una mezz'ora prima di unire i pomodori, una grattatina di noce moscata e poca maggiorana (se usate i pomodori freschi, lavateli, scottateli e passateli al passaverdura.

Quelli pelati, tritateli grossolanamente e se desiderate un sugo dal gusto più intenso, unite anche un cucchiaio di concentrato).

Lasciate cuocere ancora per un'oretta fino a quando la carne sarà molto tenera e nel frattempo preparate gli gnocchi. Lessate quindi le patate e, appena cotte, pelatele e passatele dallo schiacciapatate.

Impastatele con l'uovo e la farina (la quantità dipende dalla capacità di assorbimento delle patate) e, quando l'impasto è pronto, fatene dei bastoncini e tagliateli a pezzetti lunghi circa due centimetri e passateli sul retro della grattugia.

Quando il sugo è pronto regolate il sale e, se necessario, eliminate un po' del grasso affiorato.

Tuffate gli gnocchi in abbondante acqua ben salata in ebollizione e quando affiorano, tirateli su con la schiumarola e conditeli con il sugo di papera e il formaggio grattugiato.

Servite la carne come secondo piatto.

Questa è la versione più semplice. Se desiderate un sugo più corposo potete far rosolare insieme allle verdure e alla papera, un po' di carne macinata o due fette di prosciutto tritate o una salsiccia sbriciolata. Oppure, a fine cottura, potete disossare uno o due pezzi di papera quindi sfilacciare la polpa e amalgamarla al sugo che ovviamente è ottimo anche con la classiche tagliatelle all'uovo.... 07 Gennaio 2008
Tritate finissima la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con l'olio senza farle prendere colore.

Unite la salsina di pomodoro, sale e pepe e fate cuocere dolcemente il sughetto per una mezz'ora prima di unire i piselli.

Coprite e fate cuocere sempre e fuoco lento per circa 20 minuti (di più o di meno secondo la freschezza e la dimensione dei piselli).

Scottate le lasagne, tre o quattro alla volta, in acqua salata in ebollizione, tiratele su con una schiumarola, passatele in acqua fredda e allargatele su un panno.

Prendete una pirofila rotonda profonda circa 10 cm e oliatela leggermente quindi fate uno strato di pasta, uno di piselli e una spolveratina di parmigiano.

Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti e infine immergete la pirofila in una pentola contenente acqua in leggera ebollizione (il timballo deve cuocere a bagnomaria).

Coprite la pentola prima con un tovagliolo (assorbirà la condensa) e poi con un coperchio e fate cuocere per circa tre quarti d'ora.... 07 Gennaio 2008
Setacciate le due farine sulla spianatoia, miscelatele e fate la fontana. Impastate energicamente le due farine con l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto di densità simile a quello delle tagliatelle.
Avvolgetelo nella pellicola a fatelo riposare un po' prima di stenderlo.

Nel frattempo preparate il sugo. Mondate e lavate sedano carota e cipolla e tritateli. Tritate finissimo il lardo e fatelo soffriggere dolcemente in una padella con l'olio.

Quando è ben sciolto, unitevi il trito di verdure e lasciate rosolare dolcemente per almeno un quarto d'ora in modo che la cipolla si cuocia perfettamente senza bruciarsi.

Quando il soffritto comincia a prendere colore, unite il concentrato sciolto in poca acqua calda e, subito dopo, i pomodori tritati grossolanamente.

Insaporite con sale e pepe, coprite e lasciate cuocere il sugo per circa tre quarti d'ora. Dividete l'impasto in tre pezzi e modellateli a palla.

Sistemate un pezzo su un foglio di carta forno e stendetelo con il matterello formando un disco di 2-3 mm di spessore.

Tagliatelo prima a strisce larghe circa 2 cm e successivamente, incrociando i tagli, a rombi.

Cuoceteli in abbondante acqua salata in ebollizione per un quarto d'ora scarso quindi scolateli e conditeli con il sugo e il parmigiano grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 20 minuti + 2 ore per la marinatura

Per questa preparazione utilizzate solo le parti più carnose del coniglio come cosce e spalle.

Disossatele e ricavatete delle scaloppine più o meno regolari cercando comunque che abbiano uno spessore uniforme, se necessario regolatele un po' con il batticarne.

Battete le uova in una terrina con il pecorino, un pizzico di cannella, e la scorza di limone. Salate le scaloppine e mettetele nel composto rigirandole bene. Coprite la terrina e lasciate marinare la carne in frigo per un paio d'ore.

Passate le scaloppine nella mollica premendo bene con la mano aperta cercando di formare un'impanatura un po' spessa e friggetele per 5-6 minuti in abbondante olio ben caldo.

Sgocciolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Servitele calde.

Per una buona frittura, evitate se possibile di utilizzare il pangrattato commerciale. Non avendo a disposizione la mollica da grattugiare, frullate alla massima velocità una decina o più di fette di pancarré senza crosticina quindi allargatelo su un foglio e fatelo un po' asciugare all'aria.... 07 Gennaio 2008

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