I Grigioni. Il magnifico regno della cucina svizzera

16 Mag 2016, 16:52 | a cura di

A Fรผrstenau si trova il ristorante di Andreas Caminada, il migliore cuoco svizzero.

Andreas Caminada, giovane chef tristellato, perfezionista e inamorato della sua regione - foto Lukas Lienhard

 

รˆ una delle piรน piccole cittร  d'Europa, solo 350 anime, quelle che ospita Andreas Caminada, il piรน giovane chef con tre stelle Michein  del continente, considerato il migliore cuoco svizzero. Il suo regno รจ il castello settecentesco di Schauenstein, che oltre al ristorante ospita sei camere esclusive. I muri bianco puro, le imponenti scale di pietra, i pavimenti che scricchiolano discretamente, i mobili moderni e nessun ornamento vistoso: tutto esprime unโ€™eleganza sobria, un lusso non ostentato.

Andreas Caminada รจ un perfezionista, molto attento a ogni dettaglio, con lui niente viene dato per scontato, ma nonostante i 19 punti Gault Millau ricevuti a trentadue anni, le tre stelle Michelin a trentatrรฉ, affascinanti occhi blu, un look โ€œtrasandato ad arteโ€ da star del cinema e il fisico atletico, Andreas รจ rimasto una persona sobria, rilassata e simpatica.

Re indiscusso della cucina svizzera, lontano dal tumulto dei grandi centri urbani, Andreas riesce a concentrarsi senza distrazioni e con costanza sulla sua arte, mantenendo curiositร  e una sana ambizione.

 

Schloss Schauenstein nei Grigioni รจ uno dei cinquanta migliori ristoranti del mondo - foto A. Caminada

 

Nato a venti minuti dal ristorante, pur essendo stato un poโ€™ allโ€™estero (a Vancouver, e presso altri cuochi stellati in Svizzera) ha presto deciso di ritrovare la sua terra ed essere indipendente. La Valle Domleschg, dove lavora, รจ una delle parti piรน soleggiate della nazione. I prodotti, i volti dei produttori e la cucina di Andreas sono baciati da questa luce alpina. Trote dei fiumi di montagna, carne essiccata allโ€™aria dei boschi, centinaia di varietร  di mele e decine di patate colorate, mais bianco, asparagi di Coira (capitale della regione) o ancora agnello dโ€™alpeggio: la natura qui รจ assai prodiga. La creativitร  di Caminada attinge da questa abbondanza e la trasforma, creando ad esempio la sella di capriolo nella pancetta con pane speziato, pere secche, mele e pastinaca; la variazione di fegato dโ€™oca o il dolce di mora e verbena.

Per divulgare la sua filosofia Andreas ha creato una rivista pubblicata due volte allโ€™anno in tedesco e in inglese. Ogni edizione segue un tema, che collega la cucina con la natura, lโ€™arte, i viaggi o gli amici cuochi.

La brigata di Caminada รจ passata da quattro persone nel 2003 a trentacinque dipendenti oggi. A meno di quarantโ€™anni, Andreas ha giร  allevato a Schloss Schauenstein tanti cavalieri del gusto, ovvero la โ€œgenerazione Caminadaโ€, come viene chiamata in Svizzera. Nenad Mlinarevic a Vitznau vicino a Lucerna, Sven Wassmer a Vals nei Grigioni e da poco Silvio Germann a Bad Ragaz nel ristorante โ€œIgniv by Andreas Caminadaโ€. Tutti portano con sรฉ lโ€™arte di esaltare le materie prime, ma anche un grande rispetto per il lavoro di squadra.

Andreas รจ molto attento agli ospiti e allo staff, ma non ha perso di vista le cose essenziali della vita: gli amici, la famiglia e ovviamente la natura e le montagne vicine, dove lui ritrova tranquillitร  ed energie.

A Schloss Schauenstein, vista la fama crescente del ristorante, i ventotto posti devono essere prenotati in anticipo, ma lโ€™attesa viene compensata da una vera epopea gastronomica.

A Schloss Schauenstein tutto esprime unโ€™eleganza sobria, un lusso non ostentato - foto A. Caminada

 

Fortezze imponenti e vigneti millenari

Domleschg, essendo una valle strategicamente posizionata sulla via di tre colli importanti delle Alpi, presenta tantissime fortezze edificate per controllare queste strade. Varie escursioni permettono di scoprire borghi circondati di siepi e scorci da cartolina.

A venti minuti da Fรผrstenau cโ€™รจ Coira, la capitale dei Grigioni, la piรน vecchia cittร  svizzera. Nel contesto del delizioso centro storico, si puรฒ visitare il Museo della Natura, per scoprire lโ€™incredibile biodiversitร  di questa regione ancora molto selvaggia, o recarsi al Museo Retico per capire la sua storia.

Partendo da Coira o da Bad Ragaz, si possono visitare le cantine e assaggiare le varietร  locali di Pinot Noir, uva regina di questa Borgogna della Svizzera, ma anche per esempio il Completer. Questโ€™antica varietร  bianca, coltivata sin dal 1321, negli anni โ€˜80 era quasi scomparsa ed รจ sopravvissuta ormai in meno di cinque ettari. Il nome sarebbe legato alla liturgia delle ore dei monaci, i primi a produrlo in questa zona. Durante la โ€œCompietaโ€, prima del riposo, i frati avevano lโ€™obbligo di rimanere in silenzio, ma gli era tuttavia concesso un bicchiere di vino bianco. Il Completer, con la sua aciditร  e maturitร  tardiva, puรฒ essere trasformato in vini insospettabili. 
 

Pancia di agnello con olivello spinoso e harissa - foto A. Caminada

 

 

Schloss Schauenstein | Andreas Caminada 3 stelle Michelin | 19 punti Gault Millau | 48esimo posto โ€œThe Wordโ€™s 50 Best Restaurantsโ€ | Fรผrstenau (Grigioni) | www.schauenstein.ch

 

SCHAUENSTEIN SCHLOSS RESTAURANT | www.schauenstein.ch 
GRIGIONI | www.graubuenden.ch
HEIDILAND VINTAGE WINE TOUR | en.graubuenden.ch
MUSEO DELLA NATURA GRIGIONI | www.naturmuseum.gr.ch
MUSEO RETICO | www.raetischesmuseum.gr.ch

 
 
 
 
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram