Il giovane Claudio Leibacher prepara artigianalmente tutti i suoi “biber” o pan di spezie - foto Silvan Leibacher
Oltre ai deliziosi formaggi e al cioccolato fondente, la Svizzera nasconde tante altre insospettabili chicche golose. Da mettere in valigia prima di ripartire
Il mondo incantato dell’Assenzio
Il mitico distillato diventò famoso alla fine del 19esimo secolo a Parigi, ma se a renderlo famoso furono i francesi, va detto che la sua culla è nel Val-de-Travers in Svizzera, nel cantone di Neuchâtel. La paternità (o maternità) è in realtà discussa con i vicini. Si parla della ricetta di un medico francese, tale Pierre Ordinaire, trasmessagli dalla governante “Mère Henriod”. Ma i documenti raccontano che la prima distilleria aprì nel 1797 a Couvet, in Svizzera. Fu fondata da Daniel Henri Dubied assieme al genero Henri Louis Pernod, che a sua volta conquistò il mercato francese inaugurando nel 1805 una distilleria a Pontarlier, a qualche passo dal confine.
La “Maison de l’Absinthe”, un museo da visitare lungo la strada dell’assenzio - foto Maison de l’Absinthe
Dal 1908 al 2005 in Svizzera l’assenzio fu proibito, ma nonostante questo oggi si può riscoprirne la storia. Per saperne di più non perdete la Casa dell’Assenzio a Môtiers, o un’escursione lungo la strada dell’assenzio, visitando i produttori. Presso la Maison de l’Absinthe potrete ovviamente comprare diverse “Bleues” (o “Fate verdi”) ma anche tisane, biscotti, sciroppi, caramelle, cioccolatini e addirittura salsicce all’assenzio!
Maison de l’Absinthe | Grande Rue 10 | 2112 Môtiers | Neuchâtel | www.maison-absinthe.ch
Biber: la “madeleine” elvetica
In Svizzera si producono diversi tipi di pan di spezie o panpepati, ma il Biber, affettuosamente soprannominato “Biberli”, ha un posto particolare nell’universo della pasticceria elvetica e nella memoria dei suoi golosi. Questo dolce ha una storia antica: a San Gallo e ad Appenzell sono state ritrovate ricette datate 16esimo secolo che annoverano tra gli ingredienti farina, zucchero, spezie, mandorle e miele. Alcune versioni contengono spezie come anice stellato e cardamomo, altre sono condite con latte o Kirsch. L’unico punto che hanno tutte in comune è che sono assolutamente segretissime. Il gusto del Biberli è come un morbidissimo amaretto. Nei pressi di Zurigo i fratelli trentenni Claudio e Silvan Leibacher hanno rinverdito questa tradizione. La loro passione è iniziata quando Claudio ritrovò, nel 2010, una collezione di stampi di legno per Biber appartenute a una panetteria di Appenzell, e decise di imparare sia l’arte dell’impasto che le tecniche per creare stampi. I loro Biber sono ottenuti con prodotti freschi: melata di foresta, farina biologica di spelta, latte anch’esso biologico e Kirsch di Schwyz. A completare il tutto, una versione vegan.
Leibacher Biber-Manufaktur Stapferstrasse 1 | 8615 Wermatswil | biber-manufaktur.ch
Il Caviale delle Alpi: sostenibile ed esotico
Durante lo scavo di un tunnel a Frutigen, nel Cantone di Berna, vennero alla luce fonti sotterranee di acqua a 18 gradi. Su suggerimento di un ingegnere del tunnel ferroviario e di sua moglie di origine russa, nel 2005 in questo paesino a 800 metri sul livello del mare nacque il primo allevamento alpino di storioni per la produzione di caviale. La “Casa Tropicale” (Tropenhaus Frutigen) ospita anche un paradiso esotico sotto serra che produce banane, ananas, kumquat, guaiave e altri frutti tropicali, oltre a vaniglia, zenzero e pimenti.
Si possono visitare sia il giardino tropicale che l’acquacultura e avere informazioni sulle origini e la sostenibilità dell’intero progetto. C’è anche un ristorante, in cui è possibile assaggiare caviale freschissimo o leggermente stagionato, filetti di storione affumicati e altre prelibatezze. Le uova vengono commercializzate in numerosi punti di vendita in Svizzera ed esportate con il marchio Oona, un nome celtico che sottolinea l’unicità del prodotto.
Tropenhaus Frutigen| Tropenhausweg 1 | 3714 Frutigen | Bern | www.oona-caviar.ch
Gents Swiss Roots Tonic Water: energizza il tuo gin
Il tedesco Johann Jakob Schweppe, orologiaio e scienziato dilettante, inventò a Ginevra nel 1780 il sistema industriale per addizionare l’acqua di anidride carbonica. Così nel 1783 fu brevettata la famosa “Schweppes”. Schweppe si trasferì a Londra nel 1792, e il prodotto diventò presto di fama mondiale. Con la rinascita del classico gin nei bar modaioli di tutta Europa, anche le acque toniche sono tornate protagoniste, e la Svizzera con loro.
Si può miscelare un gin tonic regolamentare soltanto con prodotti elvetici. Questo grazie a tutte le erbe alpine della confederazione. Esistono gin 100% elvetici, profumati e potenti, per esempio dalle distillerie Humbel (White Socks, Clouds), Candinas (Breil Pur London Dry Gin), Studer o Willisauer (quest’ultima usa perfino il fiore nazionale, l’edelweiss, nel suo gin Xellent). Dal 2012, grazie a un giornalista svizzero tedesco, Hans-Georg Hildebrandt, si può anche aggiungere un “tonic” svizzero profumato con radici di genziana maggiore. Questa pianta, raccolta nello Giura svizzero, regala all’acqua tonica una sfumatura po’ più amara, con un retrogusto di liquirizia e una gradevole rotondità.
Decine di punti di vendita in tutta la Svizzera: www.gents.ch/wo
Le erbe del “Jardin des Monts” sono usate in tisane, sciroppi e cioccolata
Infusioni di erbe: ricette antiche per ogni giorno
A 1.350 metri di altitudine, nel Pays d’Enhaut (letteralmente “paese all’insù”), uno chalet del 18esimo secolo, dotato di 50 ettari di pascoli e circondato da foreste, è il centro vibrante di una produzione artigianale molto speciale di tisane, sciroppi, caramelle e cosmetica. Soltanto un sentiero pedonale consente di arrivare all’alpeggio e solo dal 2005 la merce viene trasportata con una monorotaia. Le tisane sono pensate per tutti i momenti della giornata e sono realizzate con erbe coltivate nel giardino a terrazze, ma anche con quelle raccolte nei dintorni. Dopo lunghe escursioni i raccoglitori tornano con i cesti pieni di fiori e foglie come asperula, lampone selvaggio, primavera gialla o achillea millefoglie. Per i golosi, le tisane possono essere accompagnate da un pezzo di cioccolato creato appositamente da un pasticciere del Pays-d’Enhaut. Quando fonde in bocca, la cioccolata rivela l’aroma fresco delle piante, come la menta piperita o la verbena limone.
Il confezionamento semplice e delicato è ispirato all’arte del ritaglio, un artigianato tradizionale svizzero che condensa la poesia alpestre su un foglio di carta.
Un centinaio di punti di vendita in Svizzera: www.jardindesmonts.ch
Il Mulino ad acqua con macine di pietra del XVIII secolo è stato restaurato ed è di nuovo attivo dal 1991 per produrre la farina bona e la miscela per polenta - foto Ilario Garbani
Farina bóna: buona, buonissima polenta
La farina bóna, prodotto tradizionale della Val Onsernone in Ticino, è ottenuta da un mais tostato e macinato finemente che profuma di pop corn. In passato si tostava la segale e questa “farina secca” era il piatto quotidiano della valle. Un piatto poverissimo che si mescolava ad acqua, latte o vino. Il mulino nella valle ha ripreso l’attività nel 1991, dopo una ventina d’anni di fermo, e per sostenere questa rinascita il prodotto è diventato un Presidio Slow Food nel 2008. Questa farina si può provare in mille modi: gelati artigianali, biscotti, grissini, pasta, minestre o come aggiunta nella birra, come fa il birrificio “Il Fermento” a Lugano.
Da settembre 2015 la Polenta Onsernone, quasi completamente di granturco ticinese, viene completata con un 20% di farina bóna, unendo l’aroma di tostatura. Una bella polenta rustica dal gusto unico, da comprare nei negozi di alimentari in Ticino e in tanti supermercati svizzeri.
