Tagliare il burro a pezzetti e lasciar ammorbidire a temperatura ambiente. Frullare le arachidi (non si devono ridurre proprio in polvere). In una ciotola unire le arachidi alla farina e allo zucchero e girare con una frusta. Aggiungere i tuorli uno alla volta e infine il burro e la panna. Amalgamare bene gli ingredienti e impastare con le mani. Lasciar riposare l’impasto per quindici minuti. Formare delle palline della dimensione che si desidera (considerare che in forno le dimensioni si raddoppiano) e cuocere in forno preriscaldato a 180° per quindici minuti.... 01 Dicembre 2010

Pour about two and a half liters of water in a saucepan, add salt, add the wine, a dozen peppercorns, cloves, bay leaf, a sprig of rosemary and a pinch of thyme.

Peel celery, carrots and onions, wash them, slice them coarsely and pour into the saucepan with the parsley, basil and two cloves of peeled garlic.

Bring to a boil, cover the saucepan and simmer on low heat for half an hour for very fragrant and aromatic vegetable broth.

Meanwhile, wash the rabbit well, remove the head and drop in the boiling broth. Continue cooking over medium heat until the rabbit meat becomes tender and begins to detach from the bone (takes an hour and a half).

Next drain and, it will be just a bit warm, debone by hand in order to obtain some pieces of meat more or less regular. Season the meat with salt and pepper and when it has cooled completely, arrange in layers in a
refrigerater container, alternating the meat with garlic cloves peeled and abundant sage leaves that have been washed and dried.

Continue alternating layers, trying not to leave empty spaces, and once all ingredients are spent, cover everything with the oil, until overstretching the meat at least one finger.

Cover the container with an airtight lid, before eating, keep in refrigerator for at least a day, preferably two,
so that the rabbit has time to absorb the oil scented with garlic and sage.
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Trascrizione fonetica
... 20 Settembre 2010
LE PREPARAZIONI DI BASE

Biscotto per Operà:
ingredienti: 5 uova, 90 g di zucchero semolato, 165 g di farina di mandorle, 50 g di farina setacciata, 50 g di burro fuso, 165 g di albumi (per maggiore sicurezza alimentare si possono utilizzare gli albumi in tetrapack), 125 g di zucchero semolato
Mescolare le uova intere con i 90 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungere la farina di mandorle e la farina setacciata e amalgamare con cura. Montare gli albumi nella planetaria aggiungendo un po’ alla volta i 125 g di zucchero, fino a che si otterrà un composto molto soffice e omogeneo. Gli albumi con lo zucchero, equivalenti ad una meringa (ma lo stesso vale anche per la panna montata) quando vanno aggiunti ad altri composti non vanno montati in modo eccessivo per poterli incorporare più agevolmente. Unire ed amalgamare bene i due composti, e stendere l’impasto così ottenuto in una teglia foderata con della carta forno, avendo l’accortezza di livellarlo con una spatola molto delicatamente in modo da farlo restare soffice e omogeneo in cottura. Cuocere in forno ventilato a 190° (180° per i forni statici o a gas) fino a che il biscotto non assume un colore dorato.

Ganache al latte profumata allo zenzero:
ingredienti: 600 g di panna fresca, 650 g di cioccolato al latte, 210 g di burro (per l’utilizzo professionale o per grosse quantità da conservare per più giorni vanno aggiunti anche 30 g di glucosio o 60 g di zucchero invertito), zenzero in polvere o radice fresca.

Far bollire la panna e versarla, ancora calda, in un recipiente alto contenente cioccolato tritato grossolanamente al quale aggiungerete la radice di zenzero spremuto con lo schiaccia-aglio. Amalgamare il tutto con un mixer a immersione, inserendolo nel composto un po’ inclinato per evitare di incorporare aria (per lo stesso motivo, quando si lavora il cioccolato è meglio non utilizzare la frusta ma un mixer a immersione o una paletta da cucina o un cucchiaio di legno). Aggiungere nel frattempo il burro a pezzetti un po’ alla volta continuando a frullare.

Ganache spumosa di cioccolato fondente al peperoncino:
ingredienti: 380 g di panna liquida, 290 g di panna montata soffice, 370 g di cioccolato fondente al 70%, peperoncino in polvere.

Amalgamare il cioccolato tritato finemente e il peperoncino con la panna liquida, con l’aiuto del mixer a immersione. Se è necessario, far scaldare un po’ il composto a bagnomaria. Dosare il peperoncino in modo che il composto risulti abbastanza piccante, in modo da contrastare efficacemente gli altri sapori del dolce. Far intiepidire leggermente e aggiungere la panna montata spumosa, non montata fino al massimo, amalgamando il tutto.

Mousse di cioccolato bianco al cocco:
ingredienti: 330 g di cioccolato al latte tritato grossolanamente, 300 g di panna montata, 150 g di latte di cocco (se si utilizza del cioccolato bianco industriale, meno ricco di materia grassa, aggiungere 1 foglio di colla di pesce)

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria a 45°. Aggiungere il latte di cocco portato alla temperatura di 75° nel quale farete sciogliere la colla di pesce precedentemente ammorbidita nell’acqua. Aggiungere poi la panna montata utilizzando una paletta da cucina e mescolando sempre dall’alto verso il basso.

Salsa al cocco e rhum:
ingredienti: 100 g di panna, 100 g di latte di cocco, 50 g di zucchero a velo, 1 cucchiaio di rhum
Far bollire la panna con il latte di cocco e lo zucchero a velo. Far intiepidire e versare il rhum.

Salsa al cioccolato fondente:
ingredienti: 180 g di cioccolato al 55% o 140 g di cioccolato al 70%, 250 g di acqua, 50 g di burro

Far bollire l’acqua in un pentolino (o anche nel forno al microonde). Aggiungervi il cioccolato tritato e il burro freddo a pezzetti. Omogeneizzare bene la salsa con l’aiuto di un mixer a immersione. La salsa si può adoperare subito, un po’ intiepidita, o conservare in frigorifero sciogliendola un po’ a bagnomaria o nel microonde prima dell’utilizzo.

Composizione del dolce:

Tagliare il biscotto per Operà con l’aiuto di un apposito stampo rettangolare senza fondo di 9 cm di lunghezza e 4 di larghezza (o con degli stampini piccoli se volete fare delle singole porzioni). Potrete adoperare anche i ritagli, mettendoli nello strato di mezzo, al centro. Foderare il bordo dello stampo con del nastro in acetato in modo che al momento di sformare il dolce i lati restino ben puliti e netti. Disporre il primo strato di biscotto spennellato con lo sciroppo e bagnato con poco rhum. Versarvi sopra il primo strato di ganache al latte profumata allo zenzero ancora tiepida (nei dolci a più strati vanno sempre messi sotto i composti più solidi, in modo da “tenere” gli strati successivi). Mettere in abbattitore e far addensare. Procedere nello stesso modo per il secondo strato di biscotto e ricoprire con la ganache spumosa al peperoncino fatta al momento. Questo strato deve essere ricoperto subito con l’altro biscotto altrimenti, a causa della differente consistenza della ganache, non si attaccherebbe. Mettere nuovamente il dolce in abbattitore. Quando il composto si sarà solidificato, ricoprire con la mousse di cioccolato bianco. Il dolce può poi essere ricoperto con della glassa di cioccolato fondente o - come suggerisce Maurizio - con della farina di cocco tostata.

Presentazione del piatto:
versare sul fondo del piatto, a specchio, della salsa al cocco e rhum. Versarvi sopra in diagonale una striscia di salsa al cioccolato. Disporre un trancio rettangolare di torta al centro del piatto. L’operà era un classico dolcetto francese molto ricco. La versione di Maurizio Santin è rivista e alleggerita per renderla più moderna. Può essere servita anche, tagliata in piccoli quadrati, come piccola pasticceria.


di M.Santin... 19 Marzo 2010
LE PREPARAZIONI DI BASE:

Crema cotta:

preparare la crema cotta speciale come indicato nella ricetta per la torta Tahiti, sostituendo la vaniglia con del cardamomo tostato lasciato in infusione per 30 minuti nel composto di latte, panna, zucchero, uova e colla di pesce e poi filtrato. Versare circa 2,5 cm di composto sul fondo delle coppe martini Far raffreddare e conservare in frigorifero. (se si ha la possibilità di cuocere nel forno a vapore si può evitare l’impiego della colla di pesce)
Gelatina al caffè:
Far bollire l’acqua (si adopera quella gasata perché l’anidride carbonica presente rende più limpida la gelatina) con lo zucchero a velo. Aggiungere uno alla volta i fogli di colla di pesce ammorbiditi e strizzati. Farli sciogliere e poi unire del caffè solubile a piacere (4 cucchiai danno un’intensità equilibrata). Far raffreddare e conservare in frigorifero
Composizione del dolce:

ritirare dal frigorifero le coppe martini con la crema al cardamomo. Sciogliere la gelatina di caffè e versarne un leggero velo sopra la crema, poi rimettere le coppe in frigorifero per un’ora, oppure romperla con una forchetta e disporne un po’ sulla crema. Sbriciolarvi sopra della pasta frolla friabile. Con l’aiuto di un sac à poche (o con un mestolo se è appena fatto e ancora liquido) versare il cremoso nel bicchiere oltrepassando di poco la metà. Coprire con del latte schiumato (se non si la macchina per il cappuccino si può utilizzare della panna liquida leggermente montata con una frusta) e terminare con una spolverata di cacao.


di Maurizio Santin... 19 Marzo 2010

Sciacquate l’uvetta e fatela ammollare in acqua tiepida. Scaldate il latte con lo zucchero in una casseruola a fondo pesante interponendo una reticella rompifiamma e, appena si alza l’ebollizione, versate il riso.

Mescolate quindi incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolcissimo, per circa tre quarti d’ora fino a quando il riso avrà assorbito tutto il latte.

Quando il riso è pronto ritiratelo dal fuoco e mescolatevi il burro e la scorza grattugiata. Mescolate e lasciate intiepidire.

Unite le uova, uno alla volta e l’uvetta scolata e asciugata.

Riducete i biscotti in briciole finissime. Imburrate abbondantemente gli stampini e rivestiteli con le briciole di biscotto quindi distribuitevi il composto di riso.

Mettete i budini nel forno a 180° e lasciate cuocere per circa quaranta minuti.

Lasciateli riposare una decina di minuti prima di sformarli.

Sono buoni tiepidi ma anche freddi.
... 21 Ottobre 2009

Preparazione: 30 minuti + almeno 1ora per il riposo

Appoggiate il cioccolato sul tagliere e, con un grosso coltello, riducetelo a scagliette.

Aprite in due longitudinalmente il baccello di vaniglia e raschiate l’interno recuperando tutti i minuscoli semi contenuti.

Mettete il burro molto morbido in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno, insieme ai due tipi di zucchero e ai semi di vaniglia, fino ad averlo morbido e spumoso.

Unite l’uovo intero, mescolate quindi unite prima le scaglie di cioccolato e poi la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale, amalgamando bene dopo ogni aggiunta.

Versate l’impasto sopra un foglio di carta da forno e, aiutandovi con una spatola di metallo, dategli la forma di un lungo cilindro (come fosse un piccolo salame di circa 3 cm di diametro).

Avvolgetelo dentro la carta dandogli contemporaneamente una forma regolare quindi lasciatelo in frigorifero per qualche ora (o per tutta la notte).

Al momento di cuocere i biscotti, eliminate la carta e, con un coltello ben affilato, tagliate l’impasto a rondelle di circa 1/2 cm.

Accomodatele su una placca rivestita di carta da forno avendo cura di disporle come le pedine in una scacchiera in modo che, durante la cottura, non si attacchino fra loro.

Mettete la placca nel forno a 180° e lasciate cuocere per 15 o 20 minuti a seconda che vogliate dei biscotti con il cuore morbido o croccanti.

Al termine della cottura, rimuovete i biscotti con una spatola e fateli raffreddare su una griglia.


Con queste dosi dovreste ottenere più o meno due dozzine di biscottini.... 21 Ottobre 2009

Setacciate la farina con il lievito e il bicarbonato. Tagliuzzate grossolanamente i gherigli di noce.

Mettete il burro a pezzetti in una ciotola, unitevi lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata e lavoratelo con un cucchiaio di legno per una decina di minuti, fino ad averlo gonfio e spumoso.

Mettete le banane in una scodella e schiacciatele con la forchetta fino a ridurle in poltiglia. Unitevi le uova sbattute e le noci tritate e mescolate.

Versate circa un terzo della farina nella ciotola con il burro, mescolate energicamente fino ad incorporarla completamente quindi amalgamatevi anche un terzo del composto di banane.

Continuando a mescolare, aggiungete, alternativamente, una cucchiaiata di farina e una del miscuglio di banane.

Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake (22 cm X12), versatevi l’impasto e livellatelo.

Mettete lo stampo nel forno precedentemente scaldato a 180° e lasciatelo cuocere per un’ora e dieci minuti.

A cottura ultimata, sformatelo e lasciatelo raffreddare sopra una griglia da pasticceria.

Il pane è migliore se preparato con un giorno di anticipo.... 21 Ottobre 2009

Tagliate il prosciutto cotto a dadini minuscoli. Setacciate la farina in una larga ciotola insieme al lievito, alla senape in polvere e al sale.

Amalgamatevi anche un cucchiaino di rosmarino tritato e formate la fontana. Mettetevi il burro morbido a pezzetti e impastatelo con le dita fino ad ottenere un composto sbricioloso.

Unite il prosciutto e il latte e impastate quel tanto che basta per ottenere una pasta omogenea e decisamente consistente.

Rivestite una placca con la carta da forno la placca del forno. Dividete la pasta in 16 pezzi uguali e, rotolandoli fra le mani, ricavate altrettante palline.

Schiacciatele con il palmo e sistemate le focaccine sulla placca. Quando sono tutte pronte, pennellatele con il latte e mettetele per circa 15 minuti nel forno precedentemente scaldato a 200°.

Servitele tiepide.


Potete conservare per qualche giorno le focaccine ben chiuse in un sacchetto di plastica e scaldarle al momento nel forno o, divise a metà, nel tostapane.... 21 Ottobre 2009

 

 

Burro alle erbe.

Grattugiate lo spicchio d’aglio. Montate il burro a crema, unitevi le erbe, qualche goccia di succo d’aglio e una macinata di pepe e amalgamate bene. Per accompagnare carni alla griglia o le uova in camicia.


Burro ai gamberetti.

Sciacquate i gamberetti, accomodateli nell’apposito cestello e cuoceteli a vapore per due minuti. Sgusciateli e lasciateli raffreddare. Raccogliete i gusci e le teste nel mixer, unitevi il burro a pezzetti e frullate. Passate al setaccio e amalgamate al composto una macinata di pepe e un pizzico di sale. Per preparare le tartine e per arricchire una salsa per il pesce.


Burro al pomodoro.

Sciacquate i capperi e asciugateli bene. Raccoglieteli nel mixer con i pomodori sminuzzati e mezzo spicchio d’aglio grattugiato e frullate. Montate il burro a crema e amalgamatevi il composto e una macinata di pepe. Per il pollo, il vitello e per condire gli spaghetti.

  ... 20 Ottobre 2009

Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione per 10 secondi, passateli sotto l’acqua fredda, pelateli e privateli dei semi.

Raccogliete nel frullatore le mandorle, lo spicchio d’aglio spellato e un pezzetto di peperoncino. Frullate per un minuto fino ad avere un composto fine e omogeneo.

Quindi aggiungete i pomodori, l’olio, le foglie di menta, il pecorino e il sale. Frullate ancora per mezzo minuto e il pesto è pronto.

Utilizzatelo per condire la pasta in versione calda o fredda.... 20 Ottobre 2009

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