2 Dic 2010 / 11:12

Parigi. Il bistrot parla italiano

Nella capitale francese sono sempre più i locali di successo targati Italia, ma molto lontani dagli stereotipi della classica gastronomia tricolore. Mini-bistrot gourmet, grandi ristoranti dove il vino è protagonista, gelati e olio extravergine che parlano francese, ma con un accento molto italiano. Anzi, talvolta in dialetto.

http://med.gamberorosso.it/media/2010/12/262450_web.jpeg

Nella capitale francese sono sempre più i locali di successo targati Italia, ma molto lontani dagli stereotipi della classica gastronomia tricolore. Mini-bistrot gourmet, grandi ristoranti dove il vino è protagonista, gelati e olio extravergine che parlano francese, ma con un accento molto italiano. Anzi, talvolta in dialetto.

br />

 Come tradurre in italiano il termine bistronomie? Probabilmente in nessun modo, se è vero che prende origine dalla parola bistrot – così indissolubilmente legata alla tradizione francese – più gastronomia. Dunque, mirabile sintesi di ambiente informale e cucina di livello, prezzi popolari e chef di talento, materie prime povere per grandi piatti. Eppure, lasciando perdere la traduzione letterale, a Parigi c’è chi è riuscito a tradurre benissimo il concetto.

Locali che parlano italiano nel nome (dell'insegna e di chi è ai fornelli), spesso - ma non sempre, e non per forza - nei piatti e negli ingredienti usati e nello spirito di fondo, senza però nulla concedere agli stereotipi e ai cliché della cucina italiana d’esportazione.

L’esempio più lampante è senz’altro quello di Rino. Dietro il nome all’apparenza banale – è il soprannome d'infanzia di Giovanni, ma c'entrano anche i rinoceronti disseminati quà e là – c’è un team tutto italiano trovatosi quasi per caso a condividere i pochi metri quadri del locale e soprattutto l’idea comune di un ristorante molto rock’n’roll, come lo definisce lo chef patron Giovanni Passerini.

Lui – economista mancato, cuoco per passione dal 2002 – ha lasciato qualche anno fa l’allora lanciatissimo Uno e Bino di Roma per girare l’Europa (Germania e Spagna) al seguito di cucine e fidanzate. Poi è approdato a Parigi, prima da Passard all’Arpege, poi allo Chateaubriand di Aizpitarte e alla Gazzetta di Peter Nilsson: esperienze brevi, ma intense prima di aprire il suo locale a due passi da Place de la Bastille (e dalla Gazzetta), meno di un anno fa. «Lo svedese mi ha insegnato la disciplina di cui avevo bisogno» racconta.

Lezione che gli è tornata utile, dovendo lavorare insieme a Simone Tondo – sardo, cresciuto alla scuola di Cristiano Andreini ad Alghero e passato da Cracco, ha rintracciato Giovanni dopo aver letto di Rino sul Gambero Rosso, ed eccolo a Parigi – in una minuscola cucina più che a vista, poco più di un angolo cottura. Completa il gruppo Pietro Russano, sommelier pugliese con belle esperienze a Roma, che aveva voglia di cambiare aria approdando pure lui sulla Senna. Tramite amicizie in comune è passato da Giovanni e lo conquistato con i suoi modi rilassati, dopo tanti sommelier troppo impettiti. Connazionali per caso, insomma, perchè Rino tutto è tranne che un “ristorante italiano”.



Dimensioni e prezzi da bistrot parigino, ambiente minimalista con pochi tavoli e pochi fronzoli, atmosfera scanzonata e cosmopolita, una carta dei vini che parla soprattutto francese (con preferenza per i vini nature e autoctoni) e propone tutte le etichette in mescita, una cucina nitida, povera ma elegante, che mescola senza complessi influenze italiane – soprattutto romane e partenopee, ispirate dalla nonna di Giovanni – e internazionali.

E quindi nel menu (scritto sulla lavagna, 4 portate a 38 euro o 6 a 56, per pranzo formule tra i 20 e i 25) potrete trovare i ravioli di genovese con porcini broccoli e castagne, il merluzzo con patate e pastinaca in consommè di aringa affumicata o la crema di cassata ai fichi con Raifort e rafano. Grandi piatti – soprattutto di pesce – con materie prime spesso povere, raramente provenienti dall’Italia: «Preferisco prendere un prodotto fresco e buono, piuttosto che uno che arriva da lontano».

Filosofia completamente diversa – ma nessuna rivalità, anzi sono amici – al Caffè dei Cioppi, nascosto in un grazioso passage a pochi passi di distanza. Lo hanno aperto circa 2 anni fa Federica Mancioppi e Fabrizio Ferrara, lei milanese e lui siciliano, entrambi cuochi: si sono conosciuti lavorando al ristorante del Plaza Athénée firmato Ducasse, poi si sono sposati, hanno fatto due figli e aperto il locale, tutto nel giro di pochi anni.

Federica – soprattutto pasticcera – aveva inziato a dedicarsi ai catering per il mondo della moda e della fotografia, poi hanno deciso di lanciarsi insieme in quest’avventura con l’aiuto del padre di lei. Così hanno trasformato un minuscolo e buio ristorante etnico in un localino luminoso, a metà strada tra un dinner americano e un sushi bar (per il bancone in pietra lavica su cui si può mangiare letteralmente davanti ai fornelli, non per la proposta gastronomica) dove propongono una cucina italiana al 100%.



Ingredienti e vini in gran parte made in Italy, piatti della tradizione Nord-Sud: i formaggi di Degust, le zuppe, la mozzarella o la burrata, il risotto alla salsiccia, le lasagne al ragù siciliano e la richiestissima sbrisolona alla crema di mascarpone di Federica. Niente menu fisso, niente formule low cost per il pranzo, ché tanto i prezzi sono già bassi ed è difficile superare i 30 euro. Insomma, la via italiana alla bistronomie.


*troverai altri indirizzi sul mensile Gambero Rosso di dicembre in edicola


di L.Squadrilli
dicembre 2010
Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition