Aspettando Vinitaly 2015. Il progetto di innovazione nella filiera vitivinicola siciliana

Vini meno alcolici, senza solfiti e più longevi, su questi temi si sta concentrando la ricerca siciliana. I primi risultati delle sperimentazioni potranno essere degustati nei prossimi giorni, presso gli stand delle cantine della Regione Sicilia durante il prossimo Vinitaly (Pad. 2). Si tratta del progetto Innovazione di processo e di prodotto nella filiera vitivinicola siciliana diretto dal responsabile scientifico dott. Daniele Oliva che prevede una serie di attività realizzate sia dall’Istituto Regionale del Vino e dell’Olio (IRVO) sia dalle aziende che hanno deciso di partecipare, capofila è Cantine Settesoli, e poi Cantina Primavera, Cantine Colomba Bianca, CVA Soc. Coop. Canicattì e Cantina Nicosia.

GRADAZIONE ALCOLICA
Il problema dell’eccessiva gradazione alcolica dei vini è diventato assai rilevante e negli ultimi anni, anche e non solo per effetto del cambiamento climatico, si è intensificato. Il progetto siciliano parte dall’intuizione di intervenire nel modo più naturale possibile per limitare i tenori alcolici elevati, evitando interventi meccanici come la dealcolizzazione. Per questo si è scelto di intervenire sulla fermentazione alcolica e in modo particolare sui lieviti impiegando la specie Candida zemplinina al posto dei classici ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae, i più usati in tutto il mondo. L’Irvo ha dimostrato la possibilità di produrre, grazie alla Candida zemplinina Cz3, dei vini rossi sperimentali con circa mezzo grado alcolico in meno rispetto agli stessi fermentati con i soli Saccharomyces. I vini inoltre sono più ricchi di glicerolo (circa il 50% in più rispetto agli stessi mosti fermentati col Saccharomyces), risultando decisamente più morbidi e piacevoli alla degustazione. Le cantine che hanno partecipato al progetto durante la vendemmia 2014 hanno prodotto quantitativi cospicui di vini da uve merlot nelle condizioni di lavoro di grandi aziende. I vini così ottenuti potranno essere assaggiati negli stand delle cantine Colomba Bianca, CVA Canicattì e Primavera. Attualmente è allo studio anche un nuovo ceppo Candida zemplinina, CzGP, per la fermentazione dei vini bianchi.

ANIDRITE SOLFOROSA
Per quanto riguarda i vini, bianchi e rossi, con l’abbattimento parziale o totale dei contenuti di anidride solforosa nei processi di vinificazione, l’IRVO ha realizzato presso la Cantina sperimentale Dalmasso di Marsala sia delle vinificazioni di grillo che di nero d’Avola con l’obiettivo di trovare procedure o composti in grado di sostituire i solfiti. I risultati più importanti riguardano l’impiego dei gas inerti (anidride carbonica, azoto e argon) per proteggere il mosto prima e il vino dopo dall’azione dell’ossigeno. Nella vendemmia 2014 sono state realizzate le vinificazioni aziendali in bianco in assenza di solforosa utilizzando i protocolli di vinificazione elaborati dall’IRVO e poi personalizzati all’interno di ogni singola cantina. Al Vinitaly 2015 saranno presentati i Grillo di CVA Canicattì e Primavera, e i Nero d’Avola di CVA Canicattì e Settesoli.

INVECCHIAMENTO
La terza parte del progetto di innovazione ha come obiettivo di trovare delle pratiche sia agronomiche che enologiche che portino a un prolungamento della capacità di invecchiamento dei vini rossi siciliani. La ricerca, condotta nell’agro marsalese con clima caldo arido e nel territorio etneo con clima più continentale, e su diverse varietà (nero d’Avola e syrah, nel primo caso; nerello mascalese e syrah nel secondo), riguarda l’espressione dei geni coinvolti nella sintesi dei polifenoli e la sintesi delle stesse sostanze polifenoliche, è ancora in corso.

GLI STUDI IN CORSO
Nell’ambito dei progetti di ricerca attualmente allo studio è prevista la creazione di un data base
che raccoglierà sia dati della letteratura internazionale che una serie di informazioni sulle varietà a bacca colorata coltivabili in Sicilia; l’IRVO ha concluso un accordo con il Centro per l’Innovazione della Filiera Vitivinicola Siciliana dell’Assessorato Agricoltura della Regione Siciliana, ai fini dell’utilizzo dei risultati degli studi condotti e sono in preparazione le schede sui vitigni che verranno pubblicate nel 2015 sul sito del progetto.
Inoltre l’attività di sviluppo sperimentale, realizzata sia dall’IRVO che da tutte le cantine aderenti al progetto ha visto lo studio dell’evoluzione sia di vini sperimentali prodotti presso la cantina Dalmasso dell’IRVO, che dei vini aziendali prodotti dalle cinque cantine. I vini derivano da uve le cui piante hanno subìto forme diverse di allevamento (esposizione dei grappoli al sole ovvero riparati all’ombra) oppure pratiche di microssigenazione in momenti diversi della loro trasformazione. Relativamente a quest’ultima pratica, il suo impiego ha dato i migliori risultati tra la fine della fermentazione alcolica e l’inizio della fermentazione malolattica. Sempre nell’ambito dello sviluppo sperimentale, in corso di realizzazione presso le Cantine Colomba Bianca e Cantina Nicosia, sono stati prodotti vini a partire da uve con diverse tipologie di tannini e se ne sta adesso seguendo l’evoluzione: in particolare le diverse caratteristiche delle uve sono state ottenute con metodi diversi, scegliendo vigneti con forte differenza di età nel caso di Colomba Bianca, e defogliando e non defogliando il vigneto nel caso di Cantina Nicosia. Entrambe le cantine presenteranno questi vini al Vinitaly 2015.

Vinitaly | Veroma | dal 22 al 25 marzo | www.vinitaly.it | http://progettoinnovazione.wordpress.com/

Gambero Rosso vi aspetta al Pad. 9 (Toscana) stand C16

a cura di Andrea Gabbrielli

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