13 Lug 2015 / 12:07

Alla scoperta della Franciacorta tra bollicine e prodotti tipici. Vol. 1

a cura di

Bollicine e salumi. Un'abbinata che interpreta un territorio: quello della Franciacorta, che vi raccontiamo in un percorso in due tappe alla scoperta dei sapori tipici. Questa volta i salumi, la prossima il pesce di lago, sempre in abbinata con un buon bcchiere di vino, naturalmente.

Alla scoperta della Franciacorta tra bollicine e prodotti tipici. Vol. 1

Bollicine e salumi. Un'abbinata che interpreta un territorio: quello della Franciacorta, che vi raccontiamo in un percorso in due tappe alla scoperta dei sapori tipici. Questa volta i salumi, la prossima il pesce di lago, sempre in abbinata con un buon bcchiere di vino, naturalmente.

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Storia e territorio

Il termine Franciacorta ha origini antiche. Nell’alto Medioevo, gli insediamenti dei monaci cluniacensi sulle colline attorno al lago d’Iseo, erano conosciuti come “curtes francae”, cioè luoghi di libero scambio non soggetti a dazi. Da un punto di vista geologico, la Franciacorta occupa un antico anfiteatro morenico, creatosi all’epoca delle grandi glaciazioni. Il progressivo e ripetuto ritiro del ghiacciaio della val Camonica, ha dato vita a una serie di dolci rilievi formati da ciottoli e sabbie. Un terreno povero, drenante, con una varietà incredibile di minerali. Un territorio fin dall’antichità vocato alla viticoltura. Ci sono infatti numerose testimonianze della coltivazione della vite già in epoca romana, una tradizione poi tramandata nei secoli fino ai giorni nostri. La rinascita economica del secondo dopoguerra, ha coinciso con il rilancio della Franciacorta. Era il 1961 quando 11 produttori, che coltivavano 29 ettari, gettarono le basi della spumantistica. Nel 1990, grazie alla lungimiranza di 29 aziende, nasce il Consorzio per la tutela dei vini Franciacorta e nel 1995 arriva il riconoscimento della Docg.

Oggi parlare di Franciacorta vuol dire fare riferimento al metodo classico italiano più conosciuto al mondo. I numeri del 2014, in crescita sull’anno precedente, si attestano su una produzione di oltre 15.000.000 di bottiglie vendute, di cui circa 1.400.000 esportate, soprattutto in Giappone e USA e nei principali paesi europei.

Franciacorta è l’Official Sparkling Wine di Expo 2015, protagonista di ogni evento ufficiale della manifestazione. Un’occasione anche per promuovere una terra ricca di storia, tradizioni ed eccellenze enogastronomiche. Percorrendo la Strada del Franciacorta sono molti gli itinerari e gli spunti per una visita, dalla campagna con le dolci colline coperte da vigneti, alle torri medievali, agli antichi palazzi cinquecenteschi, castelli e piccoli borghi, senza dimenticare le cantine.

 

Unconventional Franciacorta

Proprio le cantine hanno contribuito a creare un brand di grande successo, frutto di una visione imprenditoriale fortemente industrializzata. Forse troppo. Tanto che ci è venuta voglia di andare alla scoperta delle realtà che sono ancora capaci di esprimere un rapporto genuino con il territorio, fatto soprattutto di passione ed emozioni. Viaggeremo così alla ricerca di quel bicchiere di Franciacorta un po’ fuori dagli standard, di quei produttori che vivono il mestiere del viticoltore conservando la visione più artigianale del vigneron. Senza dimenticare che la Franciacorta offre anche numerosi spunti per gustare prodotti gastronomici di qualità, che si sposano perfettamente con i vini del territorio.

 

Bollicine Quadrate

Se un’altra Franciacorta è possibile, rispetto alla visione un po’ omologata che a volte sembra dominare questo territorio, bisogna andare alla ricerca di quelle aziende che hanno intrapreso un percorso particolare. Una di queste è Quadra. Dal 2008 alla direzione c’è Mario Falcetti, già alla guida di Contadi Castaldi, e con alle spalle una lunga esperienza di ricercatore presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Incontrarlo è avere accesso a impressioni sulle degustazioni e aneddoti di viaggi che gli hanno permesso di conoscere famosi enologi e vigneron di luoghi mitici: dalla Borgogna alla Champagne, da Bordeaux alla Loira, dal Rodano ai Paesi emergenti del nuovo mondo.

I vini di Quadra sono dei Franciacorta rivisitati alla luce dell’esperienza vissuta in Trentino Alto-Adige da Falcetti e della sua grande conoscenza della tradizione della Champagne. Alla base c’è un’attenta cura della vigna e un grande lavoro di studio e parcellizzazione del terroir.

La preferenza per la complessità, l’armonia e l’originalità delle cuvée, si esprime anche nel recupero del pinot bianco. Un vitigno di grande potenzialità, capace di donare cremosità, eleganza e finezza. Oggi in Franciacorta il pinot bianco sta progressivamente scomparendo, solo il 4% del territorio vitato è destinato a questa nobile uva. Quadra, con il suo 15%, rappresenta un’eccezione. La valorizzazione di questo vitigno nelle cuvée è una cifra distintiva dell’Azienda, tanto da portare addirittura alla produzione di un provocatorio metodo classico senza chardonnay: EretiQ, 50% pinot bianco e 50% pinot nero. Un vino, alternativo e anticonvenzionale, destinato a chi è alla ricerca di un’interpretazione originale e unica di questa denominazione. Siamo di fronte a vini minimalisti, con una predilezione per i pas dosé o comunque per dosaggi bassi. Il risultato privilegia l’eleganza, il rigore, l’essenzialità, la freschezza e la mineralità.

 

Passione Millesimata

Una delle giovani realtà più interessanti della Franciacorta è la Cantina di Chiara Ziliani. Diciassette ettari coltivati a chardonnay e pinot nero su una splendida collina a Provaglio d’Iseo. Dopo la laurea in architettura, la passione per il vino, condivisa con il padre Evangelista, spinge Chiara a dedicarsi alla viticoltura. Fin dall’inizio non ci sono dubbi sulla filosofia dell’azienda, orientata a perseguire un unico obiettivo: la qualità. Una scelta che caratterizza tutti gli aspetti della produzione, dai vigneti ad alta densità d’impianto e basse rese, ai trattamenti in vigna a basso impatto e ridotti al minimo, alla raccolta e successiva selezione manuale dei grappoli migliori.

La ricerca della qualità si nota soprattutto nell’attenzione riservata ai millesimati. Ben quattro le tipologie oggi presenti in catalogo: Satén, Brut, Extra Brut e Pas Dosé, ai quali si aggiungerà il prossimo anno anche il Rosé. I millesimati nascono da cuvée appositamente create, frutto di un’accurata selezione dei vini base. Le uve provengono da parcelle particolarmente vocate e in grado di garantire una qualità sempre elevata. Lo stile della Cantina tende a mettere in risalto le note floreali e fruttate e tutti i millesimati esprimono una piacevole immediatezza e fragranza. Ottimo il Pas Dosé caratterizzato da sottili note agrumate. Il palato si apre con un’entrata lievemente fruttata, che accompagna la degustazione verso un finale fresco, sapido e minerale. Aggraziato e soave, molto adatto anche a chi desidera avvicinarsi a questa tipologia senza voler affrontare subito espressioni più austere e severe. Per fine anno sono in arrivo due cuvée, affinate 60 mesi sui lieviti: il Satén Riserva 2007 Maria Maddalena Cavalieri e il Brut Riserva 2009 Italo Ziliani.

 

La Franciacorta a tavola: bollicine, salumi e insaccati

La gastronomia della Franciacorta è fortemente radicata alla tradizione del territorio, caratterizzata dalla cucina contadina di carne e da quella di pesce del vicino lago d’Iseo. Uno degli abbinamenti classici è quello tra le bollicine e i salumi. L’acidità e il perlage sono, infatti, perfetti per contrastare la grassezza di salumi e insaccati della tradizione bresciana.

Una delle prelibatezze è il salame di Monte Isola, o Montisola, prodotto proprio nell’isola al centro del lago d’Iseo e nel territorio che circonda il lago. Un salame di antiche tradizioni, realizzato con carni suine ricavate dalla coscia, tagliate rigorosamente a punta di coltello e condite con spezie e aglio schiacciato fatto riposare nel vino rosso. L’impasto viene insaccato e legato a mano in un budello naturale. Seguono una breve affumicatura con profumati legni di ginepro e una stagionatura di circa un mese. È un salame a pasta morbida, dal colore scuro e dal caratteristico aroma speziato e affumicato. Da provare con un buon Franciacorta Brut.

Altro prodotto tipico del territorio è la ret o magiöla di Capriolo, un insaccato De.co. tipico di questo paese del Bresciano prodotto con carne di coscia del maiale, anche in questo caso battuta al coltello, condite con rosmarino, salvia, aglio, vino bianco e un mix segreto di spezie. Nei tempi antichi veniva consumato solo in occasione delle più importanti cerimonie familiari. Il periodo di stagionatura varia da alcuni mesi ad alcuni anni, a seconda delle pezzature dell'insaccato. Tra i migliori segnaliamo quelli di Polastri Macèlér, che ha conquistato le Due Fette nella nostra Guida Salumi. L’abbinamento classico è con Franciacorta Brut o Extra Brut.

Il Franciacorta Pas Dosé trova un ottimo abbinamento con i salumi più saporiti, come il lardo aromatizzato al Curtefranca. Il lardo della spalla viene messo a riposare per alcuni giorni in una salamoia con abbondante vino Curtefranca bianco, spezie, sale e erbe aromatiche. Segue un periodo di stagionatura circa un anno, comunque non meno di 4 mesi, in modo da ottenere un aroma intenso e ben equilibrato. Altra specialità dal gusto deciso è la Sopressa, un insaccato tradizionale dell’area bresciana a base di carne, grasso e lingua di maiale tagliati a grana media e insaporiti con vino, spezie, sale e aglio. L’impasto viene insaccato in budello naturale e stagionato per un periodo che può variare da qualche mese a più di un anno. Il suo sapore intenso richiede l’abbinamento con un vino di struttura, come un Pas Dosé millesimato.

Il Franciacorta Rosé si sposa alla perfezione con la salamina mista, un insaccato dalla consistenza morbida realizzato con carni bovine, suine ed equine, sale, pepe e un infuso di aglio e vino. Un salame dal sapore complesso e persistente, che va consumato dopo pochi mesi di stagionatura.

 

Quadra Franciacorta | Cologne (BS) | Via S. Eusebio, 1 | tel. 030.715 7322 | http://www.quadrafranciacorta.it/

Cantina Chiara Ziliani | Provaglio d'Iseo in Franciacorta (BS) | Via Franciacorta 7 | tel. 030.981661 | http://www.cantinachiaraziliani.com/it/wines.php

Polastri Macèlér | Torbiato di Adro (BS) | via Quattro Vie, 1 | tel. 030.7357154 | http://www.polastrimaceler.it/chisiamo.htm

 

a cura di Alessio Turazza

foto: Azienda Chiara Ziliani

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