Sguardo d'artista. Valpolicella. Le Vertigini dell'Amarone. Vol. 2

14 Gen 2016, 09:30 | a cura di

Quali sono i vitigni dell'Amarone? Ve li spieghiamo qui, quelli tradizionali e quelli scomparsi, quelli concessi e quelli tollerati. Tra autoctoni e internazionali, un viaggio nel grande vino del Veneto.


L'Amarone e i suoi vitigni: corvina e corvinone

Ma l'Amarone รจ cambiato o no in questi anni? E se si, perchรฉ? Cerchiamo un altro punto di vista, quello dei suoi vitigni. In tutta questa bufera enoica nessuno ha mai parlato di quanto e come รจ cambiato l'Amarone dal 2003 in poi. Dal 1968 le modifiche sono state molte, la piรน significativa รจ la distinzione tra corvina e corvinone, avvenuta in via definitiva nel 1993 con l'iscrizione al registro nazionale, grazie agli studi dell'Istituto superiore per la Viticultura di Conegliano.

Il corvinone รจ sempre stato presente, ma oggi conosciamo meglio le sue funzioni e la sua storia. A dispetto del nome รจ uva di ottima finezza, che pretende terreni piรน vocati e collinari, meglio se ben esposti, e presenta acini grandi e robusti. Al fine del nostro ragionamento giร  questa potrebbe essere una nota importante, in quanto il suo uso รจ andato rapidamente crescendo fino a raggiungere percentuali a due cifre nei grandi vini della Valpolicella. Un'uva che, durante le varie annate, in accrescimento della pianta, muta le proprie caratteristiche, da piรน fruttata nei primi anni d'impianto (dunque non stupiamoci se negli ultimi anni molto dell'Amarone prodotto gioca piรน sul frutto) a piรน fini quando la vigna diventa vecchia.

La corvina resta la sua parente piรน stretta, un'uva che sta venendo sempre piรน vinificata in purezza con risultati sorprendenti tali da poterla, a buon titolo, inserire tra i grandi vini da monovitigno, non fosse purtroppo anch'essa un po' capricciosa, specie โ€“ e ancora โ€“ nei primi anni di vita, quando ha maturazione difficoltosa. Dal grappolo piccolo, produce vini con la caratteristica nota di frutta raffinata, spezie e anice stellato. Un importante apporto sulla sua genetica รจ stato dato dal vigneto sperimentale della Serego Alighieri, una collaborazione svolta tra la facoltร  di enologia dell'Universitร  di Milano diretta dal prof. Attilio Scienza, i vivai di Rauscedo e il Gruppo Tecnico Masi diretto dall'Enologo Andrea Dal Cin. L'uso delle corvine negli Amaroni resta immutato, cosรฌ come quello della rondinella, vitigno che dona frutto e leggiadria, con una predisposizione poco nota alla botrite nobile su terroir morenici.

 

Gli altri vitigni ammessi

Fino all'ultima modifica del disciplinare (2003) la triade magica che componeva l'Amarone della Valpolicella era quella composta da corvina, rondinella, molinara. Senza deroghe. Senza ricerche scientiste a isolare l'ultimo campo rimasto, in landa sperduta, di vitigni dimenticati. Possiamo affermare con esattezza che questo era l'impianto storico dei vini della Valpolicella. Questo era il tridente d'attacco con cui nello scorrere dei secoli l'uomo, non riunito in assemblee, senza litigi o tribunali ma forte solo del quotidiano lavoro dei campi, ci ha consegnato la tradizione che oggi chiamiamo Valpolicella e Amarone.

 

L'oseleta: la modernitร  della vecchia cultivar

Il concetto di biodiversitร  nasce nel dopoguerra, ma solo nell'ultimo decennio รจ stato lanciato un allarme verso l'impoverimento varietale. Anche la viticoltura ha reagito e in provincia di Verona, dove sussiste un patrimonio enorme di vitigni autoctoni, sono iniziate riflessioni e atti di salvaguardia verso cultivar poco note, spesso tralasciate a causa della loro scarsa produttivitร . E l'oseleta, รจ risorta a nuova vita. Oggi copre lo 0,3 % della superficie destinata a Valpolicella Classico, ma per una varietร  solo pochi anni fa pressochรฉ esaurita, รจ percepibile quanto forte sia la spinta in questo senso. Molto ricca in antociani, conferisce corpo e colore, carica in tannini strutturati, necessita di affinamento e grazie alla buccia spessa si rende assai idonea all'appassimento. Dopo un passaggio in legno, รจ sempre piรน presente nei blend per rendere gli Amaroni "moderni" (passateci il termine). Un vero e proprio ossimoro quello di inserire un vitigno dimenticato per far sรฌ che il prodotto risulti piรน scuro, corposo, idoneo al legno e ai tannini vanigliati. In un certo senso: piรน attuale.

 

Ortodossia ed eterodossia della Valpolicella

Per il partito dei puristi sarebbe un peccato veniale l'inserire un'antica cultivar nei nuovi prodotti della Valpolicella. E qui inizia, a mio avviso, il problema. Ovvero, il fatto che quell'assemblaggio di tre vitigni autoctoni (le corvine, la rondinella e la molinara) sia stato modificato per necessitร  di mercato o mutate circostanze sensoriali.

Possiamo quindi dire che all'origine delle discussioni tra chi professa l'ortodossia e chi, altrettanto legittimamente, volesse innovare le usanze vinicole delle cinque vallate veronesi, vi sono risposte diverse a comuni esigenze: far sรฌ che il marchio Valpolicella sia sempre piรน importante nel mondo. A tal fine le strade sono molte, ma ne possiamo enucleare essenzialmente due tipi: quella di chi pensa che l'Amarone (e tutti gli altri vini locali) debbano evolversi con il gusto, pur mantenendo la propria identitร , e chi invece ritiene che si sarebbe maggiormente apprezzati rispettando la tradizione. Entrambi percorsi leciti, chiariamoci.

 

La scomparsa della molinara

Individuo la linea di demarcazione tra queste due visioni nell'abbandono della molinara, frettolosamente etichettata come vitigno dalle caratteristiche scadenti perchรฉ povera in antociani. Un assioma che non tiene in considerazione il fatto che la vite รจ una enorme famiglia di alberi (sissignori, di alberi) di natura diversa. Il vitigno in questione รจ diverso da quasi tutti quelli noti, ha ampia foglia trilobata, di un verde pistacchio, legno chiaro e dolcissimo, internodi vistosi, e a uno sguardo distratto potrebbe esser confusa con un fico. Se si accettano le sue basse rese, specie nell'etร  matura della pianta, dona grande mineralitร  e soprattutto finezza. Da studi effettuati del dott. Roberto Ferrarini, premiato dal Gambero Rosso nel 2010 come enologo dell'anno, insegnante presso l'Universitร  degli Studi di Verona, risulta che la molinara รจ probabilmente il vitigno con maggior adattabilitร  all'appassimento e maggior conservazione di superficie specifica dopo un test condotto su diverse uve a disidratazione forzata. Grazie all'area tecnica del Consorzio di Tutela Vini della Valpolicella sappiamo che la molinara รจ oggi facoltativa e copre il 2,6% della superficie vitata: una bella perdita per un'uva che fino a poco tempo fa era obbligatoria con tolleranze che oscillavano dal 5% al 25%.

 

I vitigni internazionali

I vitigni internazionali come cabernet e merlot, piรน disinvolti e semplici da coltivare, occupano oggi il 3% della superficie del Valpolicella Classico, che puรฒ (ma non deve necessariamente) diventare Amarone. Se sommiamo le uve autoctone minori piรน diffuse, ovvero molinara e oseleta, assieme non superano la presenza dei vitigni internazionali o autorizzati. Non si puรฒ considerare un dato marginale, se si aggiunge quanto abbiamo trovato sul sito dello stesso Consorzio: "Circa le varietร  nella percentuale di uve 'facoltative' un tempo erano preferite negrara, sangiovese, rossignola; oggi si preferiscono vitigni internazionali come cabernet, merlot, sirah, oppure croatina e oseleta".

Ecco un altro aspetto su cui non si puรฒ transigere: vi รจ sempre stato un 15% di disponibilitร  di altri vitigni facoltativi, ma nelle bottiglie di uno dei vini piรน pregiati del globo, paladino della diversitร  varietale e riscossa delle tradizioni, รจ bene avere sirah, merlot o cabernet (per giunta le ultime due varietร  hanno terpeni semi-aromatici)?

 

La croatina

Ben altro discorso si puรฒ fare per la croatina, vitigno comune in molte province della pianura padana e da lungo tempo coltivata anche in Valpolicella. Non รจ un autoctono in senso esteso, ma puรฒ essere considerata uva di tradizione, con potenzialitร  enormi in affinamento (se ne stanno accorgendo anche sui Colli Tortonesi, dove la croatina รจ di casa, basti pesare a due interpreti come Walter Massa o Franco Martinetti).

 

a cura di Luca Francesconi

 

Per conoscere saperne di piรน di disciplinari, prezzi di mercato e terroir nei grandi vini veneti leggi anche la parte iniziale dell'articolo: 
Valpolicella. Le vertigini dell'Amarone vol. 1

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