4 Feb 2016 / 11:02

Scienza del vino. È il Botrytis Cinerea il fattore chiave dei vini muffati. Ecco come funziona

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È il Botrytis Cinerea che riprogramma il metabolismo dell’uva e determina le tipiche note aromatiche nei vini muffati. Lo studio a cura di Dario Cantu e Barbara Blanco-Ulate, del Dipartimento di viticultura ed enologia dell’Università di Davis - California

Scienza del vino. È il Botrytis Cinerea il fattore chiave dei vini muffati. Ecco come funziona

È il Botrytis Cinerea che riprogramma il metabolismo dell’uva e determina le tipiche note aromatiche nei vini muffati. Lo studio a cura di Dario Cantu e Barbara Blanco-Ulate, del Dipartimento di viticultura ed enologia dell’Università di Davis - California

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Il team di ricerca

È stato un gruppo di ricercatori dell’Università di Davis con a capo il dott. Dario Cantu a dimostrare come l’attività del Botrytis Cinerea riesca a cambiare il metabolismo della pianta producendo nuovi sapori e aromi nelle uve a bacca bianca.

Lo studio è stato effettuato alla Dolce Winery nella Napa Valley in California, e vi hanno collaborato anche i professori Susan Ebeler e Hildegarde Heymann, entrambi del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell’Università di Davis; Thomas Collins, attualmente assistente professore della Washington State University; Greg Allen, enologo presso l’Azienda Vinicola Dolce, e Rosa M. Rivero dell’Istituto di ricerca spagnolo CEBAS-CSIC. Gli altri membri del gruppo di ricerca sono Katherine Amrine, Abraham Morales-Cruz, Carolyn Doyle e Zirou Ye, dell’Università di Davis ed Ariel Vicente del Consiglio Nazionale sulla ricerca scientifica e tecnica in Argentina. Il finanziamento è stato fornito dal UC Davis Collegio di Scienze Agrarie e Ambientali mentre la strumentazione di supporto è stata fornita da Agilent Technologies.

 

Il Botrytis Cinerea

Il Botrytis Cinerea è un tipo di fungo che attacca la buccia degli acini ed è causa dell’indesiderato marciume grigio del grappolo, una malattia distruttiva che infligge gravi perdite di raccolto in tutto il mondo. In particolari condizioni, soprattutto climatiche, tale organismo può però svilupparsi anche soltanto all’interno degli acini, consumando sostanze idrocarbonate e minerali, provocando profonde modificazioni nella composizione chimica del futuro mosto (Magyar, 2011; Vannini e Chilosi, 2013); sotto questa forma - detta muffa o marciume nobile - svolge un ruolo determinante nella produzione di alcuni dei più grandi e blasonati vini da dessert del mondo.

Il nome Botrytis è la latinizzazione del termine greco βÓτυς, che significa grappolo d’uva, ed è stato utilizzato per la prima volta nel 1729 da Pier Antonio Micheli nella sua monografia “Nova Plantarum Genera” (Micheli, 1729). Micheli, osservando al microscopio rami conidiofori e conidi di alcuni funghi patogeni dei vegetali, ne notò la somiglianza con l’infiorescenza della vite.

 

I vini da muffe nobili

La produzione di vini muffati o botritizzati è iniziata a partire dal XVI secolo, soprattutto nelle regioni di Tokaj in Ungheria, del Rheingau in Germania e Sauternes in Francia, estendendosi poi anche più recentemente in Italia, Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa, e in California (Magyar, 2011). Questi vini dolci naturali hanno profili distintivi di aroma e di sapore, che richiamano note di ananas, albicocca, pera, uva passa, chiodi di garofano e note mielate in combinazione a quelle tipiche di Rotì o Confit (Magyar, 2011; Louis Teissedre e Donèche, 2013).

 

La scoperta

Il team di Davis ha scoperto che la muffa nobile induce, negli acini d'uva bianca, alcuni processi metabolici che normalmente si verificano nella maturazione di uve a bacca rossa. Questi processi rappresentano una grande particolarità perché le varietà di uva a bacca bianca - derivando da mutazioni del codice genetico - non sono in grado di attivare gli stessi percorsi di maturazione, come la sintesi degli antociani normalmente svolta in quelle a bacca rossa. La ricerca ha inoltre confermato un'altra cosa: la riprogrammazione del metabolismo dell’uva colpita da Botrytis provoca un sostanziale accumulo di aromi e sapori, che sono proprio gli elementi chiave della grande complessità dei vini dolci prodotti da uve botritizzate.

Nell’arco di tre anni (dal 2012 al 2014) presso la Dolce Winery in California, sono state raccolte e vinificate uve botrizzate di sémillon, un vitigno a bacca bianca francese, che insieme a riesling, sauvignon blanc, muscadel e chenin blanc, è tra i più predisposti ad accogliere la muffa nobile originata dal Botrytis Cinerea (Magyar, 2011).

Attraverso l’analisi trascrittomica e metabolomica, insieme a saggi enzimatici, è stato possibile dimostrare che la muffa nobile altera il metabolismo dell’uva sémillon inducendo la produzione di metaboliti coinvolti nella generazione degli aromi e dei sapori, e questo in risposta agli stress di natura biotica (funghi, batteri e virus) e abiotica (temperatura, luce, disponibilità di acqua, ecc); inoltre innesca i regolatori metabolici che sono tipicamente associati al processo di maturazione delle uve a bacca rossa. I ricercatori hanno anche analizzato la presenza dei metaboliti nei vini muffati prodotti e commercializzati dalla stessa cantina dove le uve sono state raccolte e verificato che i composti chiave derivanti dalla muffa nobile fossero ritrovati anche nei vini.

Come spiega il dott. Cantu, lo studio ha dimostrato quanto sia efficace l’integrazione tra genomica e metabolomica per l’analisi dell'impatto delle interazioni pianta-microorganismo sul metabolismo vegetale in condizioni di campo. Il lavoro, inoltre, potrà portare a nuovi approcci non solo al miglioramento delle caratteristiche di qualità dell’uva, ma anche di altri frutti.

 

 

a cura di Alberto Grasso

 

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