8 Nov 2017 / 14:11

Appunti di degustazione. Amari. Antichi, contemporanei elisir

Alla scoperta degli amari. Gli spirits che stano tornando di moda, anche grazie all'uso nei cocktail.

Appunti di degustazione. Amari. Antichi, contemporanei elisir

Alla scoperta degli amari. Gli spirits che stano tornando di moda, anche grazie all'uso nei cocktail.

a cura di

L’Italia è il paese che ne produce di più e che se li è inventati, fin dalla fine del Moedioevo. Parliamo degli Amari, categoria degli spirit che ha segnato un po’ il passo e che sta tornando a essere invece di tendenza, specialmente nella mixology. Si riscoprono essenze de erbe e formule antiche che stimolano le sensibilità contemporanee.

Le regole dell’accoglienza made in Italy prevedono che se ne offra poco, a un ospite, ma sempre. E poco conta se si è fuori dall’orario dei pasti. È l’amaro, compagno fedele del caffè a fine pasto: uno dei prodotti più rappresentativi del tricolore italiano. Riesce ad esprimere i valori storicamente e spiritualmente più significativi e duraturi di un'intera nazione: creatività, ricchezza, buongusto, calore, convivialità. Il nostro è il paese produttore con il più alto numero di amari nel mondo e numerose sono le tipologie da scovare tra le diverse regioni, nessuna esclusa.

eRBE PER L'AMARO bRAULIOErbe e spezie impieegate nell'amaro Braulio

Dall'uso farmaceutico a quello edonistico

È la parola Al-Kimiya a racchiudere il segreto della loro origine: il termine indica il movimento di pensiero arabo medievale del ‘700 da cui nacquero le prime infusioni alcoliche di erbe per scopo curativo. Ma la produzione del primo amaro risale addirittura al lontano 1300 e fino al 1500 le preparazioni realizzate erano tutte esclusivamente ad uso farmacologico.

Il famoso elixir, che ancora spesso sentiamo nominare, un tempo curava davvero le malattie e per questo gli era riconosciuta la capacità di allungare la vita. Gli amari furono per questo adottati dagli uomini di chiesa contro vaiolo, malaria e altre affezioni; solo con l’arrivo delle spezie indiane e sudamericane ci fu una svolta di tipo gustativo.

Con il Rinascimento nacquero anche gli amari dedicati alla piacevolezza: la loro veste affabile conquistò prima la corte di Caterina de Medici e poi, da metà ’800, definitivamente i salotti aristocratici diventando un prodotto del sapere popolare mai più dimenticato.

Se gli amari realizzati da monaci e farmacisti erano davvero amari perché la fitoterapeutica di certo non si preoccupava della piacevolezza, l’amaro inteso come liquore digestivo è sì amaro, ma le volontà del mercato hanno portato le aziende produttrici a modificare le storiche ricette sulla base dell’evoluzione del gusto. Arrivarono quindi gli amari “dolci”, anzi aromatici.

 

Gli amari oggi

L’Italia oggi detiene il primato di questa tipologia di spirit ed è in grado di soddisfare il gusto di tutti: da chi è rimasto fedele alla corte dei Medici, a chi predilige lo stile medicinale, fino a chi ama bere il suo amaro preferito in miscelazione. A questo proposito Michele Di Carlo, storico barman e presidente del CCC (Classic Cocktail Club), conferma che da qualche tempo si assiste al rifiorire dell'utilizzo delle erbe officinali come ingredienti aromatizzanti di drink di ogni tipologia e i professionisti della miscelazione utilizzano l'ampio panorama degli amari storici che soddisfano più che egregiamente qualsiasi tipo di esigenza: “La tendenza a riutilizzare gli amari nella preparazione di cocktail e long drink speziati ha riportato in auge l'utilizzo di marchi storici della liquoreria italiana e alla riscoperta di tante piccole produzioni locali che racchiudono segreti officinali antichi. Una tendenza che vede coinvolti anche i bartender italiani dei cocktail bar negli hotel più prestigiosi del mondo”.

 

le degustazioni

 

Gli amari artigianali

 

Tutta la gallery
Chiudi gallery

 

Barathier

Non potremmo vivere altrove”, affermava fiero il bisnonno di Enrico Bernard, l’attuale produttore di questi autentici liquori piemontesi che portano il nome di famiglia. Nel punto di incontro tra due valli alpine, la Germanasca e la Chisone, viene prodotto il Barathier, un grande classico immutato da inizio Novecento. Barathier è il cognome di una famiglia nobile francese dell’Occitania, proprio al di là delle Alpi. Radici, spezie e fiori delle vette piemontesi macerati a freddo in acqua e zucchero per diversi mesi, sono gli ingredienti di base. Semplicità e territorio per un amaro da 20 gradi alcolici realizzato con acqua di sorgente alpina, che profuma d’alta quota e che in bocca sprigiona tutta le delicatezza e freschezza delle erbe spontanee come l’artemisia.

Bernard | Pomaretto (TO) | via Carlo Alberto, 20 | tel. 012 181 227 | bernard-produttoreliquori.it

 

Benefort

Il Benefort proviene dalle montagne della Valle d’Aosta: è un vero amaro vecchio stile, speciale, complesso e forse anche – per qualcuno – ostico. Lo ha creato Armando Calvetti, fondatore della distilleria Alpe, all’inizio degli anni ’70, la ricetta è immutata nel tempo e prevede oltre venti tipi di fiori, radici ed erbe alpine. Tra tutte spicca l’assenzio romano che in dialetto valdostano è chiamato Benefort. È un amaro duro, i 38 gradi alcolici sono ben avvertibili; al naso risulta un po’ aggressivo, in bocca si rivela per quello che è: un amaro orgoglioso dai profumi ben delineati come l’assenzio e il rabarbaro protagonisti sì, ma mai eccessivi.

Alpe | Hone (AO) | via Stazione, 28 | tel. 0125 803 145 | www.alpevda.it

 

Formidabile

Ha appena un anno di vita il nuovo amaro artigianale della capitale. Armando Bomba si è allontanato dalla tradizione nel campo amari e ha scritto una ricetta le cui percentuali di concentrazione degli estratti sono ben più alte. Ed è stato premiato perché erbe, cortecce, fiori, radici e scorze di frutti selezionati, si sono unite per dare un amaro autentico e interessante. China rossa, rabarbaro cinese, rosa moscata, anice stellato, bardana – tra le altre – creano il profilo organolettico di Formidabile: i profumi sono di prato fresco e noce moscata, in bocca richiama la scorza d’arancia e l’agrume in generale, entra dolce ma durante l’assaggio la trama verte sul rabarbaro e sul fruttato molto persistente. Per evidenziare la naturalità della materia prima vegetale che cambia da raccolto a raccolto annualmente, Formidabile riporta l’annata in etichetta.

Formidabile Liquori & Affini Srl | Roma | via Castelplanio, 74 | tel. 06 4566 5945 | www.amaroformidabile.com

 

Tutta la gallery
Chiudi gallery

 

Kaiserforst

Gianluigi Valentini è molto conosciuto tra i bartender per l’impronta moderna che ha dato ai suoi prodotti. Il Kaiserforst èun classico della tradizione trentina, ma al passo con i tempi. Ricetta artigianale alpina in cui tra infusione e distillazione vengono utilizzati ben 47 botanical: in primis chiodi di garofano, menta, anice stellato, liquirizia, china. Rispetto al passato sono state aggiunte radici di zenzero e cardamomo e il grado alcolico è stato abbassato a 32°. Il Kaiserfost affina sei mesi nelle barrique di quercia francese utilizzate per il brandy Valentini. Emergono decise le erbe protagoniste; lo zenzero si avverte nel finale e la gradazione non troppo pronunciata lascia una piacevole freschezza in bocca.

Distillerie Valentini 1872 | Tassullo (TN) | via di San Vigilio, 43 | tel. 0463 450 022 | www.myvalentini.com

 

Mandragola

Un amaro prodotto dalla Torino Distillati con ricettaad hoc fornita dal distributore Compagnia dei Caraibi. La sua produzione comincia agli inizi degli anni ’80 del secolo scorso, sulla base di una ricetta che deriva da antichi manoscritti datati 1873 e provenienti da un farmacista della Valchiusella in provincia di Torino. La Mandragola è nata come “stomachina”, quindi come prodotto dal carattere digestivo. Otto erbe: alloro, menta, salvia, arancia amara, rosmarino, cannella, chiodi di garofano, melissa. I 45 gradi alcolici si sentono tutti ma con la pazienza il bicchiere ha modo di far emergere una moltitudine di sensazioni che inizialmente non si percepiscono. Fieno appena tagliato e genziana sono alcuni dei sentori all’olfatto. In bocca è piacevole scoprire l’evoluzione che parte dall’arancia e arriva al rosmarino, poi continua verso il finale con cenni di liquirizia. Nel catalogo della Compagnia c’è anche l’amaro Jefferson che parla calabrese con bergamotto di Roccella Ionica, arancia di Bisignano, rosmarino di Montalto Uffugo e origano della Palombara.

Compagnia dei Caraibi | Vidracco (TO) | via G. Marconi, 8 | tel. 0125 791 104 | www.compagniadeicaraibi.com

 

Amaro Palènt

Palènt ha del poetico. L’autore è Matteo Laugero, classe 1931, nato nella piccola borgata da cui prende il nome l’amaro, arroccata a oltre 1.600 metri di altitudine nel comune dell’alta Val Maria. Tra le nuvole, Matteo continua a vivere con il figlio Dario e la compagna Viginia: non c’è nessun altro, sono loro gli unici a godere della magia di questa sorta di eremo tra le montagne. Qui ha trovato habitat l’artigianalità vera: genepy, achillea, genziana, rabarbaro, lavanda, rose, radici e frutti spontanei, vengono raccolti a mano lungo le diverse coste della montagna. I Laugero sono diventati un po’ i custodi di questa zona e delle loro ricette. Nell’amaro le botaniche sono infuse a freddo in alcol di frumento biologico. Al naso regala un’esplosione aromatica di piccoli frutti come ciliegie, more, lamponi e mirtilli, con un genepy che accompagna la bevuta dall’inizio alla fine. Unico nel suo genere.

Palènt | Macra (CN) | B.ta Palent | Tel. 0171 900 400 | www.palent.it

 

Tutta la gallery
Chiudi gallery

 

Pratum

L’unico amaro prodotto senza ricetta è di Bonaventura Maschio. È la natura che decide, o meglio decide Andrea Maschio che sceglie uno dei prati stabili del Friuli (su cui non si può intervenire in alcun modo) in base alle sue caratteristiche. Quello dei prati stabili è un concetto particolarmente virtuoso e da qui lo storico distillatore ha modo di adoperare achillea, timo serpillo, centaurea minore, mentuccia selvatica, piantaggine, caglio zolfino e cardo. Sette erbe selezionate ricavate dallo sfalcio stagionale del prato che distinguono Pratum. Prodotto neilaboratori della Liquoreria Friulana, è estremamente naturale e riconoscibile, dalla fine trama olfattiva che richiama i fiori di campo, la salvia, il miele, il timo. In bocca è armonico tra le sensazioni mentolate, l’amaro dell’achillea e la camomilla che ammorbidisce e persiste. Ottimo in miscelazione.

Distilleria Bonaventura Maschio | Gaiarine (TV) | s.da delle Pere, 1 | tel. 0434 756 611 | www.primeuve.com

 

Quintessentia

Chi non ha almeno una volta nella vita avuto in mano una bottiglia Nonino? Il legame con la grappa resta forte anche nell’amaro, infatti il Quintessentia deriva dall’unione tra il vecchio amaro di famiglia ottenuto con le erbe provenienti da prati e boschi delle Alpi Carniche, e la ÙE (acquavite d’uva monovitigno) invecchiata in barriques. Il colore è aranciato chiaro, al naso ha una combinazione di agrumi freschi e maturi tra cui è facilmente percepibile la buccia d’arancia, il cardamomo e una decisa nota di camomilla. In bocca è delicato; il corpo è scarno, ma sicuramente la scelta produttiva è stata fatta in direzione di un utilizzo anche e soprattutto nella miscelazione. Infatti impiegato nel cocktail si esalta e dà il meglio di sé.

Nonino| Percoto (UD) | via Aquileia, 104 | tel. 0432 676 331 | www.grappanonino.it

 

Toccasana

Il Toccasana ha un unico papà, Teodoro Negro. Appassionato ed esperto, fin da giovanissimo decise di trascorrere del tempo nel monastero dei Padri Scolopi di Carcare e poi di diplomarsi in erboristeria all'Università di Pavia nel 1940. Un vero amore insomma, che lo porta nel 1970 ad avere pronta la miscela per il suo amaro delle Langhe. Di impronta tradizionale, è ottenuto dalla macerazione a freddo di 37 erbe, fiori, bacche, radici coltivate e selvatiche. Il naso è austero, verticale, severo ma bilanciato, in cui la genziana la fa da padrona. In bocca ci si aspetta una continuità con il profilo aromatico e invece si ammorbidisce e diventa più delicato esprimendosi con note di basilico e salvia.

Teodoro Negro 
| Cossano Belbo (CN) | via Statale, 3 | tel. 0141 83789 | www.toccasanaamaro.it

 

Tutta la gallery
Chiudi gallery

 

Amaro Toro

Giunta al duecentesimo compleanno, la famiglia Toro continua a produrre come ha sempre fatto l’etichetta che l’ha resa famosa: l’inimitabile Centerba, infuso di erbe antisettiche e digestive raccolte sulle montagne abruzzesi che circondano lo stabilimento. Qui, però, è stata messa a punto anche la ricetta di questo amaro a base di rabarbaro, genziana ed erbe d’alta quota. Le note di menta sono presenti lungo l’intera bevuta, a comporre un naso ricco e un sorso pieno. Compare anche la Centerba, utilizzata in produzione per aromatizzare e corredare un naso già ampio di liquirizia, camomilla, anice… aromi che decorano un amaro molto rotondo e intenso. In chiusura le note persistenti di rabarbaro.

Enrico Toro Distilleria | Tocco da Casauria (PE) | via Tiburtina Valeria, 18 | tel. 085 880 279 | www.liquoritoro.it

 

Amaro Tosolini

Partendo dalla tradizione friulana legata alla sacra grappa, i Tosolini creano un liquore dal corredo aromatico equilibrato e con un amaro ben dosato. La miscela è di 15 varietà di erbe mediterranee macerate con acquavite d’uva in tini di frassino e poi distillate in alambicchi: tra loro il finocchio marino, la salicornia, il limonio e il prezioso santonego raccolto a mano nella Laguna. L’utilizzo dell’acqua pura delle Alpi friulane e il riposo nelle botti contribuiscono a caratterizzarne il profilo gustativo. Il naso è ampio e verte soprattutto verso l’anice stellato e i chiodi di
garofano. È amabile e si lascia bere, accessibile ai più; la menta in bocca lo rende morbidissimo, ma poco profondo. Il tratto distintivo è comunque la sua armonica semplicità.

Bepi Tosolini | Povoletto (UD) | via della Roggia, 20 | tel. 0432 664 144 | www.bepitosolini.it

 

Vaca Mora

Quanta storia dietro questo amaro… Da quando la Vaca Mora, il trenino a vapore che passava da Schiavon, alla fine dell’800 si fermava dove allora al posto delle distillerie Poli sorgeva l’Osteria al Cappello di Giobatta Poli. Tra i valevoli prodotti (attuali) della famiglia c’è anche l’amaro di stile medicinale in cui è avvertibile l’infusione in grappa dei botanici soprattutto a inizio sorso. La ricetta prevede l’utilizzo di sedici erbe e piante aromatiche dalle proprietà digestive: melissa, luppolo, china, assenzio, calamano, arancia amara, cardamomo, arancia rossa, cannella, coriandolo, menta piperita, isoppo, camomilla, giaggiolo, angelica, macis arillo. È mentolato e balsamico, lungo e persistente. Con un pizzico di attenzione in più è possibile rintracciare sentori evoluti di cuoio e carruba.

Poli Distillerie | | Schiavon (VI) | via Marconi, 46 | tel. 0444 665 007 | www.poligrappa.com

 

Virgilio

L’amaro è dedicato a Virgilio Pallini, presidente dell’azienda, e ha appena un anno di vita pur essendo frutto di una ricetta messa a punto dopo la fondazione, nel 1875, periodo in cui il quartier generale era ad Antrodoco (il trasferimento a Roma avvenne solo negli anni '20). Tradizione e innovazione a braccetto con ingredienti amaricanti mantenuti segreti. All’assaggio il naso è intenso e le note di rabarbaro, assenzio e di achillea predominano. In bocca è particolarmente dolce e sul finale si avverte la piacevole e fresca sensazione balsamica. A tratti l’alcol viene fuori in maniera aggressiva ma rimane un amaro semplice da bere e di stampo moderno.

Pallini | Roma (RM) | via Tiburtina, 1314 | tel. 06 419 0344 | www.pallini.com

 

Gli amari più diffusi

 

Tutta la gallery
Chiudi gallery

 

Amaro Averna

Furono i monaci benedettini dell’Abbazia di Santo Spirito a Caltanissetta, nel 1868, a mettere a punto la ricetta di questo amaro che era ed è tuttora segreta. Tra le varie storie legate alla sua realizzazione, la più avvalorata racconta che la ricetta fu data in regalo da Fra’ Girolamo a Salvatore Averna che se ne innamorò e cominciò a produrlo nel casale di famiglia a Xiboli (dove tuttora vengono selezionate e conservate le erbe utilizzate). Siamo in Sicilia e dunque gli oli essenziali di agrumi (arancia e limone) e di melograno sono dichiarati con orgoglio. In degustazione non è arduo scorgere anche le note di alcuni botanici tra cui menta, liquirizia e frutta secca. Il resto dell’assaggio è molto equilibrato con un tenore dolce equilibrato.

Averna (Campari) | Caltanissetta (CL) | via Xiboli, 345 | tel. 0934 72111 | www.amaroaverna.com

 

Braulio

Nonostante fino agli ’70 fosse venduto quasi esclusivamente nell’originaria farmacia della famiglia Peloni a Bormio, l’amaro Braulio ha guadagnato il favore di molti arrivando a essere una delle etichette onnipresenti. L’amaro nasce in onore al Monte Braulio da cui arrivavano bacche, piante e radici necessarie per la ricetta. Dopo un secolo e mezzo le erbe dichiarate continuano a rimanere sempre e soltanto quattro perché le altre restano segrete: genziana, ginepro, assenzio e achillea moscata. Il Braulio riposa nelle tradizionali botti di rovere di Slavonia e dal 2000 viene prodotta la Riserva che i cinque anni di legno caratterizzano per morbidezza e rotondità, freschezza e speziatura.

Cantine Peloni (Campari) | Bormio (SO) | via Roma, 27 | tel. 0342 904 785 | www.amarobraulio.it

 

Fernet Branca e Branca Menta

Il famoso Fernet, amato tanto in Italia quanto Oltreoceano, ha un successo planetario. Milano gli dà i natali nel 1845 e tuttora conserva le 27 erbe selezionate che compongono la sua identità gusto-olfattiva e che provengono da quattro continenti, a dimostrazione della sua internazionalità: Aloe dal Sud Africa, Rabarbaro dalla Cina, Genziana francese, Galanga dall'India o dallo Sri Lanka, Camomilla dall'Europa e dall'Argentina. All’inizio era venduto direttamente da Bernardino Branca e fino agli anni ’40 veniva riconosciuto come “amaro stomachino” contro i mali. La definizione del suo carattere avviene nell’anno in cui riposa in botti di rovere nelle grandi cantine della città meneghina: riconoscibile per il tratto di incenso, cannella, rosa canina e anche un leggero zafferano. Negli anni ’60 arriva il cugino Branca Menta, composto come il Fernet da erbe e spezie, ma arricchito dall’olio essenziale della menta piperita piemontese che lo rende unico per l’esplosione balsamica e la fresca e lunga persistenza (da bere ghiacciato).

Fratelli Branca Distillerie | Milano | via Resegone, 2 | tel. 02 85131 | www.fernetbranca.com

 

Amaro Lucano

Chi non lo ha mai bevuto avrà di certo ascoltato almeno una volta nella vita la celebre frase dello spot pubblicitario "cosa vuoi di più dalla vita? Un Lucano!". È una bella storia quella dell’amaro Lucano che nasce per mano del Cavalier Pasquale Vena nel 1894 nel retrobottega del suo biscottificio a Pisticci. Fu lì che il suo estro si destò e portò il Cavaliere a creare la miscela di erbe, con una trentina di ingredienti tra cui aloe, achillea, sambuco e diversi oli essenziali come quello di cannella. Già nel 1900 divenne fornitore ufficiale della Reale Casa Savoia e da lì in avanti l’inarrestabile successo. Oggi l’azienda è alla quarta generazione che lo produce. Per i 120 anni di storia è stato prodotto l’Anniversario: di gradazione alcolica maggiore (da 28° a 34°), vi si esaltano alcune botaniche che danno una bevuta appagante. Le note amaricanti della genziana, contrapposte a quelle del sambuco e della salvia, ne fanno un amaro gustoso ed equilibrato.

Lucano 1894 | Pisticci Scalo (MT) | v.le Cav. P. Vena | tel. 083 54691 | www.amarolucano.it

 

Amaro Montenegro

A differenza di quanto alcuni pensano, uno degli amari più bevuti in Italia, l’amaro Montenegro, ha origini italiane e continua a battere bandiera tricolore a distanza di oltre un secolo. Fu infatti Stanislao Cobianchi a crearlo nel 1885 e a battezzarlo con questo nome in onore di Elena Petrovich Niegos, Principessa del Montenegro e futura Regina d’Italia. Pare fosse gradito anche al vate Gabriele D’Annunzio, amante del bello e del buono, che in uno dei suoi scritti lo definì “liquore delle virtudi”. Il Montenegro conserva i tipici sentori di scorze d’arance dolci e amare che lo caratterizzano. In bocca è morbido, scorrevole, con una chiusura leggermente amaricante. Le botaniche utilizzate e la gradazione alcolica contenuta lo rendono di facile beva.

Montenegro srl | Zola Predosa (BO) | via E. Fermi, 4 | tel. 051 617 0411 | www.montenegro.it

 

a cura di Giovanni Angelucci

 

Abbiamo parlato di:
Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition | JP edition