22 Ott 2018 / 10:10

Doc e Docg: per i vini una prova da superare o solo un nodo da sciogliere?

Cambiano i gusti, cambiano i vini, ma non i criteri di giudizio delle Commissioni di degustazione per Doc e Docg. Ecco cosa succede quando un vino non viene ritenuto "idoneo" e perché molti produttori preferiscono rinunciare alla denominazione. La soluzione? Rivedere tutto il sistema o aggiornare i disciplinari.

Doc e Docg: per i vini una prova da superare o solo un nodo da sciogliere?

Cambiano i gusti, cambiano i vini, ma non i criteri di giudizio delle Commissioni di degustazione per Doc e Docg. Ecco cosa succede quando un vino non viene ritenuto "idoneo" e perché molti produttori preferiscono rinunciare alla denominazione. La soluzione? Rivedere tutto il sistema o aggiornare i disciplinari.

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I bocciati

Si chiama L'Escluso ed è un Igt diventato l'emblema di un sistema che in molti ritengono ormai obsoleto. A lanciarlo è stato la produttrice Matilde Poggi (azienda Le Fraghe) dopo che il suo vino è stato giudicato non idoneo, come Bardolino, dalla Commissione di degustazione sia di prima istanza sia d'appello.

"Il mio vino, secondo i commissari, era 'ridotto'" spiega Poggi che produce vino da 34 anni "ma in un vino giovane non è un problema anzi, la riduzione gli allunga la vita. Èdavvero un peccato che abbia dovuto rinunciare alla Doc" conclude"così ho deciso di fare un Igt con l'etichetta L'Escluso, di cui non rivendico la proprietà ma anzi la metto a disposizione di tutti i vini esclusi dalle varie Commissioni di degustazione che la vorranno utilizzare".

Roberto Stucchi - enologo e titolare insieme alla sorella di Badia Coltibuono nel Chianti Classico - non è la prima volta che incappa nei giudizi di "rivedibilità". Le analisi chimico-fisiche (alcol, acidità, estratti, ecc.) i suoi vini le passano sempre con il vento in poppa, mentre l'assaggio può diventare problematico. E quanto è capitato, ad esempio, al suo Chianti Classico 2013 (premiato con i Tre Bicchieri del Gambero Rosso, che è anche Slow Wine 2018 e ha ottenuto la Gold Medal della Sélections mondiales des vins Canada, 91/100 da Wine Enthusiast, 92/100 da James Suckling). E Stucchi non lesina giudizi sferzanti: "Siccome sappiamo che queste Commissioni sono una lotteria, siamo sempre molto attenti. Per esempio, nel caso del nostro Chianti Classico Riserva noi produciamo un'unica massa iniziale che poi stocchiamo in più vasche per motivi di spazio e di richiesta del mercato ma soprattutto perché la percezione di inaffidabilità delle Commissioni è tale, che vogliamo/dobbiamo suddividere il rischio. Infatti, può capitare che un campionamento passi come Riserva e un altro, qualche mese dopo, sia giudicato rivedibile". C'è infatti una valutazione che in degustazione decide le sorti dei vini. E qui si annidano molte sorprese. Angiolino Maule, notissimo pioniere della Garganega e fondatore di VinNatur, alla Doc Gambellara ci ha rinunciato dal 2005. "Le Commissioni di degustazioni già da allora non erano in grado di comprendere il mio vino: se le analisi chimico- fisiche erano sempre a posto, i parametri organolettici non lo erano mai. I vecchi enologi in pensione che partecipavano alle Commissioni, abituati ai vini standardizzati, decolorati, piatti, non erano in grado di valutare un vino espressione del territorio, ricco, vivo, pieno di colore. Così ho scelto di rinunciare alla Doc e di classificare i miei vini Igt: nessuno dei miei clienti li ha mai rifiutati per questo".

 

L'iter

Ma vediamo nel dettaglio qual è l'iter da seguire qualora un vino volesse rivendicare una denominazione di origine in etichetta. Sono principalmente tre le condizioni da soddisfarre: rispettare il disciplinare di produzione, essere sottoposto a una analisi chimico fisica e, infine, essere degustato da una apposita Commissione per verificare la rispondenza organolettica ai parametri (di colore, odore, sapore) previsti dal disciplinare stesso. Ed è proprio quest'ultimo passaggio - l'assaggio- a sollevare le maggiori perplessità.

 

Gli enti di certificazione e le Commissioni di degustazione

"Nel 2017 Valoritalia,il più importante ente di certificazione dei vini italiani" ci spiega il direttore generale, Giuseppe Liberatore "ha effettuato 45mila analisi chimiche sui vini, organizzato 2950 commissioni di degustazione e verificata la rispondenza di quasi 45.800 campioni ai parametri organolettici previsti dai singoli disciplinari. Complessivamente si tratta di 228 Doc/Docg (47% del totale delle Do. italiane) per complessive 5mila diverse tipologie di vino". Una mole enorme di dati che non eguali al mondo. Quasi il 97,7% dei campioni è risultato idoneo (44.749), lo 0,3% non idoneo (112) e il 2% rivedibile (944), mentre le segnalazioni inviate all'Icqrf (Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e della Repressione Frodi) sono state 353.

Su scala più piccola Siquria, l'ente di certificazione di alcune importanti Do venete quali Amarone, Valpolicella, Soave, ecc. conferma la tendenza. Il direttore generale, Guido Giacometti, calcola che l'ente organizza 3 Commissioni di degustazione a settimana per circa 5000 campioni di vino esaminati all'anno. Nello specifico, la percentuale di rivedibilità varia tra lo 0,4 del Lessini Durello all'1,3% dell'Amarone al 4,1 del Bardolino al 5,2 del Breganze. Apparentemente, la percentuale dei vini nei quali le Commissioni di degustazione, di entrambe le strutture, hanno riscontrato difformità, è assai ridotta, ma in quantità e in valore può avere un peso assai diverso. Un conto, infatti, è se il campionamento, per esempio, corrisponde a 100 ettolitri di Brunello, un altro se rappresenta 5mila ettolitri di Prosecco e così via. L'impatto della decisione per l'azienda e soprattutto il valore che rappresenta, può cambiare molto: il Brunello vale 1000 euro a ettolitro pertanto il declassamento potrebbe portare a un mancato guadagno di 100mila euro, mentre il Prosecco a 195 euro a ettolitro costerebbe all'azienda 975mila euro (fonte dei prezzi dei vini: Ismea 2017).

 

Le Commissioni di Appello

In caso di respingimento in prima istanza di un vino come "non idoneo", l'azienda ha diritto di rivolgersi – pagando 260 euro - a una delle tre Commissioni di Appello (Italia settentrionale; Italia centrale; Italia meridionale e insulare) costituite presso il Comitato nazionale vini Dop e Igp del Mipaaft, incaricate della revisione degli esami organolettici effettuati dalle Commissioni di primo grado. Il giudizio definitivo della Commissione, inappellabile, viene espresso a maggioranza. Nel 2017 le tre Commissioni di appello complessivamente si sono riunite 21 volte per esaminare 69 vini oggetto di ricorso, dei quali 31 sono stati dichiarati "idonei", mentre in 38 casi è stato confermato il giudizio di "non idoneità" (fonte dei dati: Mipaaft- Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV). Barbara Tamburini, nota enologa, componente della Commissione d'Appello per l'Italia Centrale, spiega quali sono i principali problemi: "Possono capitare dei vini ossidati oppure maturati in vecchie botti difettose o ancora contaminati dal Brettanomyces (causa sentori sgradevoli quali panno bagnato, urina di topo, sudore di cavallo, stalla, vernice, plastica, ecc; ndr), ma possono anche capitare semplicemente dei buoni vini (31 su 69 nel 2017) che non dovevano arrivare in appello magari perché di stile non consueto". "La Commissione di appello"aggiunge Tamburini "è utilissima e importante perché per le aziende, privarsi di un vino Doc/Docg, può essere un danno grave dal punto di vista economico però è fondamentale la professionalità, la formazione e la taratura dei componenti della commissione". Vittorio Fiore, enologo di lungo corso, trentino di origine ma toscano di adozione, è vicepresidente della Commissione d'appello per i vini Doc e Docg dell'Italia meridionale e insulare: "Non sempre" nota "le Commissioni di primo grado dimostrano di avere la giusta competenza per giudicare la rispondenza o meno al disciplinare di un vino e in qualche caso i commissari si sentono investiti di un potere che non dovrebbero avere".

 

Come si affrontano i cambiamenti.Il caso Bardolino Chiaretto

In molti ricorderanno che con l'annata 2014, il Bardolino Chiaretto decise di dare una decisa sterzata in senso "provenzale" allo stile del vino. Ciò ha significato passare da un Chiaretto "dal colore rosa tendente al granato con l'invecchiamento" ad un "rosa molto chiaro; da un "profumo fruttato, delicato" a un "agrumato e di piccoli frutti bosco"; da un sapore "morbido e sapido" a una "freschezza agrumata e sapida", ecc. Luca Sartori, presidente dell'ente di certificazione Siquria, racconta che tutto ciò "ha richiesto un approfondimento tra Siquria, il Consorzio di Tutela e i presidenti delle Commissioni di degustazione che poi avrebbero assaggiato i vini. Successivamente per innalzare ulteriormente il livello qualitativo delle degustazioni, abbiamo fatto frequentare ai nostri componenti delle commissioni (enologi, sommelier, esperti degustatori, ecc. )un corso di analisi sensoriale per una formazione sempre più specifica".Aggiunge il direttore generale di Siquria Guido Giacometti "Con il Bardolino Chiaretto 2014 abbiamo svolto un grande lavoro di upgrade culturale per mettere in condizione i commissari di affrontare la novità. Se i parametri generali sono l'assenza di difetti e la tipicità del prodotto, ci deve essere anche il rispetto degli stili".

 

Le proposte per risolvere il problema

Matilde Poggi in veste di presidente Fivi, oltre che di produttore, ha proposto di "eliminare le Commissioni di degustazione ed effettuare solo le analisi chimico fisiche oppure richiedere formazione continua per far comprendere che il mondo è cambiato. Il paradosso è che i vini commerciali passano le degustazioni facilmente anche se sono piatti". Anche per Angiolino Maule "c'è un lavoro di aggiornamento culturale da svolgere nei confronti dei commissari degustatori. Per me è stato un peccato rinunciare alla Doc ma sono stato costretto. Oggi, se ci fossero le condizioni, potrei pure ripensare a questa scelta". Vittorio Fiore auspica "formazione continua ma soprattutto buon senso e tanta esperienza".

Non aiuta nemmeno la formulazione della descrizione organolettica contenuta dai disciplinari e - secondo Guido Giacometti - dalla lettura delle bozze del Decreto sulle analisi e le Commissioni di degustazione che dovrebbe essere promulgato a breve dal Ministero: "Non c'è da aspettarsi nulla di particolarmente innovativo" dice "Da questo punto di vista i panel dell'olio sono molto più avanti nell'elaborazione di un sistema valido e riconosciuto a livello mondiale, a partire dal controllo delle prestazioni individuali del degustatore".

Giuseppe Liberatore è convinto che "la strada maestra per risolvere i problemi rimane quella della modifica dei disciplinari di produzione per renderli più attuali. Se c'è un problema con il colore, bisogna ampliare il range dei colori ammessi perché altrimenti il commissario degustatore si potrebbe trovare in difficoltà di fronte a un vino che previsto giallo paglierino, non lo è. Per questo motivo sarebbe auspicabile fare pulizia nei disciplinari, specialmente quelli di più vecchia impostazione". Un aiuto a risolvere le questioni potrebbe forse arrivare dal conronto con quanto accade all'estero.

 

Come funziona in Germania? La parola ai produttori

Il sistema di controllodei Vqprdè semplice ma al tempo stesso tutela molto poco. Esistono i “Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete”, normalmente riconoscibili sull'etichetta come “Deutscher Qualititätswein”, con l'indicazionedalla regione di provenienza, che nel nostro caso è il Pfalz (Palatinato). I disciplinari non sono complicati e sostanzialmente le uve devono provenire dalla regione citata in etichetta, non superare la resa “massima” di 100 quintali/ha e un alcol potenziale alla raccolta di minimo 7,5 % vol. L’alcol potenziale potrà, poi, essere modificato a piacere grazie all’aggiunta di saccarosio per un incremento massimo di 2,5 % vol. di alcol potenziale. Una volta registrato il carico nei libri di cantina come Qba, è possibile imbottigliarlo in un periodo indefinito, difatti non esiste in realtà una norma chiara per vini di riserva. Avvenuto l’imbottigliamento, il produttore si incarica di far svolgere da un laboratorio certificato le analisi principali, poi porta il vino alla Landwirtschaftskammerdove verrà assaggiato (in modo relativamente sbrigativo) da una Commissione di enologi in possesso di un patentino da degustatore. Ogni vino viene degustato può ottenere un punteggio massimo di 5 che risulta dalla media dei tre aspetti (colore, odore, sapore). Una volta passato l’esame, il vino è automaticamente commercializzabile senza successivi controlli. Non so quanti siano i vini non idonei, ma penso siano sul 15-20%.

Nicola Libelli, enologo di Kellermeister Dr. Bürklin-Wolf Estate

 

Come funziona in Francia? La parola ai produttori

In Francia, negli ultimi anni, la gestione delle autorizzazioni per ottenere l'Appellations d'origine protégée (Aop) di un vino, è stata delegata ai Consorzi (syndacat) Aop. Ogni Consorzio Aop propone la proprie regole e la procedura viene convalidata dall'Inao (Institut National des Appellations d’Origine). Quindi in Francia non esiste un unico sistema di certificazione. Ecco come funziona, per esempio, l'Aop Luberon. Prima dell'imbottigliamento il produttore invia una richiesta scritta al Comitato per ottenere la certificazione. Il controllo viene effettuato, nel caso del Luberon, su bianco, rosato e rosso. Ogni tipologia viene controllata e almeno il 20% dei campioni è raccolto casualmente. Ogni volta che vogliamo imbottigliare una partita, facciamo la richiesta e il controllo non è automatico (a meno di non avere una sola vasca di un colore in cantina). Il campione è preso come in Italia, analizzato per la verifica della conformità analitica e poi assaggiato da una giuria di assaggiatori professionisti. I dati sono confidenziali ma stimo che il 2-3% siano dichiarati non idonei o rivedibili. Se alla prima degustazione il giudizio è negativo si può presentare una seconda volta e se ancora negativo, c'è una Commissione d'Appello.

Olivier Adnot, ceo Biondi Santi

 

a cura di Andrea Gabbrielli

 

Questo articolo è uscito sul nostro settimanale Tre Bicchieri del 30 agosto

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