4 Mar 2013 / 13:03

Pisco, tutto il sapore del Perù in un distillato

Il pisco va bevuto a piccoli baci, perché ha la tenerezza di un bambino, l’immaginazione di una donna, la forza di un uomo” spiega Gladys Torres Urday, promotrice culturale per il Consejo Regulador Denominacion de Origen, in pratica la nostra Doc, del prodotto simbolo del Perù. I “piccoli baci” non sono altro che i piccoli sorsi con cui si deve affrontare, per coglierne tutti gli aromi, la degustazione del distillato che si ricava dalle uve prodotte nelle zone meridionali del paese andino. Complice un sempre maggiore apprezzamento per l’enogastronomia latino-americana, il pisco ha superato i confini nazionali e oggi è possibile trovarlo in molti ristoranti peruviani delle principali città italiane.

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Il pisco va bevuto a piccoli baci, perché ha la tenerezza di un bambino, l’immaginazione di una donna, la forza di un uomo” spiega Gladys Torres Urday, promotrice culturale per il Consejo Regulador Denominacion de Origen, in pratica la nostra Doc, del prodotto simbolo del Perù. I “piccoli baci” non sono altro che i piccoli sorsi con cui si deve affrontare, per coglierne tutti gli aromi, la degustazione del distillato che si ricava dalle uve prodotte nelle zone meridionali del paese andino. Complice un sempre maggiore apprezzamento per l’enogastronomia latino-americana, il pisco ha superato i confini nazionali e oggi è possibile trovarlo in molti ristoranti peruviani delle principali città italiane.


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Accostarsi al pisco è un po’ come ripercorrere buona parte della storia del Perù moderno, visto che si tratta di un distillato nato alla fine del XVI secolo, sotto la dominazione spagnola. I colonizzatori introdussero la coltivazione della vite che, ancora oggi, prospera nei dipartimenti di Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e le valli di Locumba, Sama e Caplina in Taca. Sono queste le zone dove si coltiva l’uva pisqueras dal cui mosto fermentato si ricava, per distillazione, il pisco. In buona sostanza, gli Spagnoli avendo difficoltà a far arrivare l’aguardiente dalla madrepatria decisero che si poteva produrla in loco. Non sapevano che stavano dando inizio ad una storia che nei secoli avrebbe unito due culture, quella iberica e quella andina.

Il nome a questa acquavite che si produceva in Perù e si esportava verso le altre colonie ispaniche, in realtà venne dato solo più tardi e fu semplicemente quello del porto da cui si esportava il prodotto: Pisco, una città a circa 200 chilometri a sud di Lima. È una delle versioni più accreditate, anche se i vicini cileni rivendicano a loro volta la primogenitura sul pisco.


Le vendemmia in Perù avviene fra febbraio e marzo ed è proprio in questo periodo, caratterizzato da molte feste popolari, che inizia la distillazione. Le uve impiegate possono essere di diverse varietà, anche aromatiche, come quebranta, moscatel, albilla e italia. Quest’ultima deve il nome alla presenza di molti viticoltori italiani. Mediamente da sette chili di uva si ottiene un litro di distillato. Si possono produrre piscos di monovitigno o “blend” di diversi vitigni, il cosiddetto acholado. Il grado alcolico varia fra i 38° e i 46°.

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Il Perù sta vivendo un momento positivo nella produzione vinicola e di conseguenza del pisco: sono censite oltre 400 aziende, si stanno introducendo nuovi macchinari e nuove tecniche che migliorano il livello medio dei prodotti” sottolinea Gladys Torres Urday.


Il pisco degustato in purezza affascina per il suo aspetto traslucido, cristallino e totalmente incolore. Ma la sua fama si è accresciuta grazie all’impiego in cocktail noti a livello mondiale, primo fra tutti il Pisco Sour. La ricetta? Pisco, succo di limone, zucchero, bianco d’uovo, due gocce di angostura, ghiaccio. Cheers!

a cura di Dario Bragaglia

04/03/2013

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