Quest’anno gli assaggi erano 22, una sfilza di grandi lievitati preparati con le migliori materie prime, con tecnica, rigore, e tanta dedizione, da parte dei più affermati artigiani del dolce e qualche outsider,emiliano romagnoli.
L'Emilia Romagna e i panettoni
Una regione famosa per i motori, il bel canto, e la gastronomia, che ora dice la sua anche con il dolce natalizio per eccellenza, guida la squadra il campione del mondo di pasticceria 2015 Gino Fabbri, da Bologna. Del resto anche il romagnolo Pellegrino Artusi, gastronomo di sette cotte, parla di panettoni nella sua Bibbia gastronomica datata 1891, descrivendo una ricetta meno laboriosa di quella milanese; e ancora prima, nel ’700, il modenese conte Valdrighi dà conto di una “ricetta dei panettoni milanesi”, nel corposo ricettario di famiglia, conservato nella Biblioteca Estense. Il panettone da Milano pare si sia diffuso nella Penisola attraverso l’Emilia Romagna, forse appannaggio delle nobili famiglie dell’epoca e, oggi, punto di forza di decine di ottimi pasticceri, che si cimentano nella ricetta classica e nelle più ardite interpretazioni, davvero tutte da provare.
La degustazione
Sono stati 22 i panettoni, tutti scartati in dicembre, che abbiamo assaggiato spalmando i tasting nell’arco dei trenta giorni. Li abbiamo gustati nelle versioni classica e creativa, andando alla scoperta di rare farine di grani antichi, laboriose lievitazioni naturali, marinature, e canditure sempre più estreme, considerando anche un dettaglio, non di poco conto, la procedura artigianale dei grandi maestri pasticceri - che non utilizzano monogliceridi e digliceridi - fa sì che il panettone raggiunga in breve tempo il picco di equilibrio gustativo e massima fragranza, e conseguentemente anche la data di scadenza, è obbligatorio dunque affrettarsi: alcuni panettoni hanno una vita di soli trenta giorni.
Il più è fatto, dopo il giro di boa di Natale e Capodanno, anche se ancora qualche panettone è rimasto nelle nostre case, è tempo di bilanci. Quale è il migliore che abbiamo assaggiato? Di seguito quelli che in Emilia Romagna ci hanno entusiasmato di più.
La Caramella Gino Fabbri | Panettone classico
Bologna la dotta, ma anche la morbida, c’è tutta, nel panettone classico del maestro Gino Fabbri, presidente dell’Accademia Pasticceri Italiani, e campione del mondo di pasticceria a Lione nel 2015. Tutto l’estro e l’amore verso una professione iniziata nell’adolescenza muovendo i primi passi verso un luminoso futuro, riversati nel dolce natalizio più atteso. Straordinario equilibrio di sapori antichi che risvegliano memorie sopite, superba morbidezza della pasta frutto del lievito naturale, e le suggestioni aromatiche della scorza d’arancio candita e dell’uva sultanina, sposate a una croccante glassa con mandorle e granella di zucchero.
La Caramella | Bologna | via Cadriano, 27/2 | tel. 051 505074 | http://www.ginofabbri.com/
Giamberlano | Lo Spaziale
Un universo di perfezione gustativa. Il panettone classico Lo Speziale, con lievito madre, maxi uvette e golosi canditi, prodotto tutto l’anno, è lo straordinario biglietto da visita del pasticcere pavullese (mente Lo Speziale è arricchito da uva zibibbo), Valter Tagliazucchi ovvero il Giamberlano, membro autorevole del ristretto club dei grandi lievitisti italiani.Da assaggiare anche il Sandrone (con cioccolato e ciliegie di Vignola), entrambi opere leggendarie di Valter, al pari delle torte Rosa Nera, con mousse al cioccolato fondente 75% cacao con palet alle nocciole croccanti, che nel 2003 vinse il Grand Prix della Pasticceria di Barcellona, e Tributo al Drake Enzo Ferrari, che nel 2007 si aggiudicò la Medaglia d'oro al World Chocolate Master.
Giamberlano | Pavullo (Mo) | via Rossini, 14 | tel. 0536 20886 - 0536 20200 | http://www.giamberlano.it/
Regina di Quadri | Panettone classico
Si prepara con passione nel cuore di Bologna, il panettone di Francesco Elmi, allievo del maestro Morandin, e membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Responsabile degustazione di Cioccoshow, rappresenta dopo il maestro Gino Fabbri, il migliore pasticcere del capoluogo emiliano per la Guida Gambero Rosso. Lo anima una vera e propria passione per i grandi lievitati che si esprime in un panettone classico, davvero da assaggiare, lievitazione naturale non forzata di 24 ore, con un ceppo batterico di 187 anni, scorza d’arancia calabrese, nocciole del Piemonte, vaniglia in bacche, cedro di Diamante, burro di latteria e grande accuratezza nella lavorazione del più importante dolce natalizio, che una volta sfornato ha una vita di soli 35 giorni.
Regina di Quadri | Bologna | via Castiglione, 73/A | tel. 051 6446201 | http://reginadiquadri.eu/
Pasticceria Tabiano | Focaccia dei grani antichi della Food Valley
Il laboratorio di Claudio Gatti, sulle colline di Parma nella località termale di Tabiano, è un antro goloso dove nascono percorsi del gusto davvero inusuali. Sperimentazione e ricerca, attraverso lo studio delle farine, prodotte da piccoli mulini che macinano a pietra, degli zuccheri e del lievito madre, animano l’attività del pasticcere parmigiano, dando vita alla famosa focaccia dolce, con frutta disidratata, e alla focaccia con grani antichi della Food Valley, (straordinaria), ultima nata tra le sue specialità. Le relazioni intessute in questi anni e il proficuo confronto con i grandi maestri della categoria (Scalenghe, Massari, Zoia) si esprimono in eventi di grande cabotaggio e iniziative editoriali di pregio, che pongono al centro la cultura dei grandi lievitati.
Pasticceria Tabiano | Tabiano Terme (PR) | viale alle Fonti, 7 | tel. 0524 565233 | http://www.pasticceriatabiano.it/
Pasticceria Le Delizie | Panettone classico e alle melanzane
Alessandro Aceto si è formato accanto ai maestri Pier Giorgio Giorilli, Emmanuele Forcone, Luca Ori, prima di diventare chef pastry a Le Delizie. Una professionalità di indubbio valore fatta di capacità ed estro, che oggi, oltre a una vasta scelta di pasticceria classica e creativa (tarte tatin mela e pistacchio, millefoglie, muffin, crostate di amarene e prugne, mela e cannella, e lo straordinario tortello tondo con marmellata) si esprime nei favolosi panettoni. Davvero spettacolare vedere con che cura ed esperienza viene maneggiato l’impasto e il lievito madre, che sarà alla base di molte sue preparazioni. La pasticceria nel cuore di Parma è una vera meta per i gourmet e qui il panettone viene preparato classico e interpretato in alcune varianti, tra cui abbiamo trovato di grande effetto quella farcita alle melanzane.
Pasticceria Le Delizie | Parma| Str. Luigi Carlo Farini, 19 | tel. 0521 282800 | http://www.ledeliziediori.it/#_=_
Dondi | Panettone con albicocche, cioccolato e glassa
C’è Luca Gabrielli, dietro a questo panettone artigianale con cioccolato e albicocche, ricoperto di glassa, prodotto anche a Ferragosto. Per alcuni anni a fianco di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana il pasticcere modenese oggi è in forza alla pasticceria Dondi di Debora e Severino Valisi, solido approdo gourmet dal lontano 1955. Una felice unione di pasta ben lievitata (con lievito naturale), ingredienti scelti ben dosati, selezionate albicocche a pezzi e buon cioccolato, delizioso e avvolgente al palato con una rara scioglievolezza, un indovinato equilibrio ottenuto dopo un confronto con Gino Fabbri, presidente Accademia Pasticceri Italiani e campione del mondo 2015. Un percorso in crescita che evidenzia, rispetto a soli pochi mesi fa, un’evoluzione interessante, per Gabrielli.
Dondi | Modena | strada Vignolese, 578 | tel. 059 362248 | https://www.facebook.com/Pasticceria-Dondi-253626224845581/?fref=nf
Pasticceria Gualandi | Panettone classico e pera, noci, pasta di mandorle
Ci sono località che non puoi non associare a un personaggio, o a un’insegna, è il caso di Argenta in provincia di Ferrara che è il luogo dove vive e lavora il pasticcere Mauro Gualandi. Il maître pâtissierferrarese, negli anni ‘80 tra i protagonisti del mitico Trigabolo, ha le idee molto chiare su cosa si intende per panettone artigianale: è una delle sue eccellenze, preparato con materie prime di primordine, come le uova dell’allevamento Mordenti, un fornitore storico per Gualandi, insieme alle farine di Molino Sima di Argenta, precursore in Italia nella farina di kamut, mentre le arance sono candite internamente, come tutta la frutta. Il panettone classico trionfa sempre, ma ci sono anche pera, noci e pasta di mandorle; mandarino, caffè e cioccolato; marron glacè e amarena; gocce di cioccolato, ricoperto al cioccolato; oltre agli straordinari pandoro e pampepato.
Pasticceria Gualandi | Argenta (FE) | via Giacomo Matteotti, 38 | tel. 0532 852890 | https://www.facebook.com/pasticceriagualandi
Pasticceria Mera | Panettone Chimera, al mandarino
Roberto e Maurizio Mera continuano il loro lavoro nel segno della qualità. I corsi con Massari, Morandin, Zoia e Magni lasciano il segno, le nozioni apprese trovano riscontro nella definizione di una propria ricetta che è equilibrio tra tecnica e materie prime (in primis con le canditure home made delle albicocche dell’albero dietro alla pasticceria) e dà ottimi risultati. La partecipazionea importanti concorsi nazionali frutta quest’anno il quarto posto nella manifestazione Panettone Day, nella stessa Milano che ha dato i natali al panettone secoli orsono. Oltre al classico, tra le novità di quest’anno c’è il Chimera, preparato sempre con lievito madre “nel sacco”, e mandarino, soffice e ben bilanciato nei sapori.
Pasticceria Mera | Borgonovo Val Tidone (PC) | via Pianello, 67 | tel. 0523 862267 https://www.facebook.com/PasticceriaMera
Pasticceria Nuova Lady | Panettone all’uva Zibibbo passita
Dal 1993 un sicuro approdo per i golosi, nel cuore della bassa parmense, dove ogni capriccio viene esaudito dall’esuberante Angelo Pezzarossa, funambolico anfitrione insieme a Catia Bonini. Nel back office c’è la brava Paola Ziliani, diplomata Alma, che dal 2014 è l’anima del laboratorio e propone grandi classici e sempre golose novità. I grandi lievitati sono la cifra stilistica di questa consolidata insegna, su tutti il panettone con lievito madre arricchito con uva zibibbo passita di Salvatore Murana, che arriva puntualmente da Pantelleria e conferisce rare suggestioni aromatiche. Di straordinaria intensità anche il Dolceamaro con orzo amaro e cioccolato, o con zenzero fresco e cioccolato Valrhona 70%.
Pasticceria Nuova Lady | San Secondo Parmense (PR) | Via Giuseppe Garibaldi, 37 | tel. 0521 872388 | http://www.nuovapasticcerialady.it/
Pasticceria Rinaldini | Panettone classico e Fichissimo
Perfezione ed eclettismo del maestro Ampi, Roberto Rinaldini, pasticcere dell’anno 2013, due volte campione del mondo di gelateria e membro del circuito Relais Dessert, si esprimono anche nei grandi lievitati artigianali prodotti con cura in diverse golose versioni. Il maître pâtissier,per il secondo anno giudice nel realitytelevisivo Il più grande pasticcere, adotta lunghe lievitazioni naturali e ingredienti di prim’ordine, che conferiscono morbidezza e persistenza aromatica al panettone classico e alle versioni Fichissimo, con fichi marinati allo zibibbo e croccante crosta di mandorle e nocciole; Ebe, con zenzero candito, miele, mandorle, nocciole; e Apperò, con albicocche e pere candite.
Pasticceria Rinaldini | Rimini | via Ennio Coletti, 131 | tel. 0541 27146 | http://www.rinaldinipastry.com/
Antica Napoli | Panettone Classico
Giovani talenti crescono. Tra le nuove leve da non perdere di vista Ivan D’Avino della Pasticceria Antica Napoli, a Modena. In tasca un diploma all’Istituto d’Arte, poi la scelta di seguire le orme di papà e degli zii, entrambi pasticceri finiti, specializzati in dolci campani. Tante prove e tanta farina buttata via l’anno scorso, poi un illuminante training e l’incontro con i maestri Massari e Giorilli fruttano i primi risultati positivi. Quest’anno finalmente il panettone con la P maiuscola: consistenze avvolgenti, profumi soavi e non invadenti di agrumi, nocciole, burro, buone alveolature; irresistibile, da assaggiare assolutamente.
Antica Napoli | Modena | via Milano, 83 | tel. 059 303508 | https://www.facebook.com/Pasticceria-Caffetteria-Antica-Napoli-675284902515938/
a cura di Luca Bonacini
