Il giorno precedente tagliate l'aglio a fettine e mettetelo in infusione dentro l'olio in modo che questo si aromatizzi in maniera decisa. Disponete lo stoccafisso nell'apposito cestello e fatelo cuocere a vapore per circa un quarto d'ora.

Quindi tiratelo su e lasciatelo intiepidire. Mondatelo perfettamente dalla pelle e dalle spine e contemporaneamente sminuzzatelo il più possibile con le mani.

Mettetelo in una casseruola posta dentro un bagnomaria caldo [oppure sul fuoco debolissimo] e cominciate a sbattere energicamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo via via l'olio come per una maionese. La sbattitura deve continuare abbastanza a lungo, fino a quando lo stoccafisso si sarà trasformato in un composto candido e spumoso.
Questa sarebbe la regola ma se avete un robusto sbattitore risparmierete molto in tempo e fatica. In questo caso mettete nel bicchiere del mixer il pesce e l'olio aromatizzato, aggiungete il sale e frullate, a velocità media, fino a che lo stoccafisso avrà assorbito tutto l'olio e sarà diventato spumoso.

Alla fine aggiungete un paio di mestolini di acqua di cottura e frullate ancora. Servite il baccalà con fettine di polenta, arrostite e caldissime.

Il baccalà mantecato è un classico della cucina veneziana. La confusione di termini [baccalà e stoccafisso] deriva dal fatto che i veneziani, e i veneti in generale, chiamano baccalà quello che per tutti gli altri è stoccafisso.... 07 Gennaio 2008
Tritate finemente le cipolle insieme all'aglio e fatele stufare nell'olio per una mezz'ora, a fuoco moderato. Le cipolle non devono prendere colore quindi, durante la cottura, sarà opportuno aggiungere qualche cucchiaio di acqua o brodo.

Diliscate le sarde e lasciatele sotto l'acqua corrente per una ventina di minuti per farle dissalare [se non si riesce a trovare le sarde salate, si possono sostituire con altrettante acciughe, senza che il risultato sia molto diverso.

In questo caso non si terranno a bagno ma sarà sufficiente raschiarle e sciacquarle rapidamente]. Quando le cipolle sono pronte, unitevi le sarde spezzettate e fatele sciogliere nella salsa a fuoco dolcissimo.

Per finire, spruzzate di vino bianco e versate la salsa caldissima sui bigoli appena scolati.... 07 Gennaio 2008
Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltellino, togliete loro la testa prendendola fra due dita e tirandola in avanti: in questo modo verranno via anche le interiora. Tagliate anche le pinne quindi lavatele e asciugatele con la carta da cucina.

Sciacquate l'uvetta con acqua tiepida e mettetela a rinvenire nel vino bianco. Riempite per metà la padella dei fritti con l'olio e fatelo scaldare.

Infarinate i pesciolini, scuotendoli per far cadere l'eccesso di farina e, quando l'olio è ben caldo [180°], metteteli in padella lasciandoli dorare dalle due parti quindi tirateli su e passateli su un doppio foglio di carta da cucina che assorbirà l'unto in eccesso.

Via via che le sarde sono pronte spolveratele di sale e tenetele da parte cambiando eventualmente la carta. Spellate le cipolle e affettatele sottili.

Scaldate due cucchiai d'olio d'oliva in una padella e fatevi appassire le cipolle, mescolandole spesso. Quando saranno trasparenti, bagnatele con l'aceto e unitevi il pepe, il coriandolo e i chiodi di garofano.

Fate bollire per due o tre minuti e spegnete la fiamma. In una piccola terrina formate uno strato di sarde, copritele con parte delle cipolle e cospargetele con parte dei pinoli e dell'uvetta sgocciolata e asciugata. Continuate a formare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con uno strato di cipolle.

Versate su tutto la salsa di aceto quindi coprite la terrina con pellicola trasparente e fate riposare la preparazione per almeno 24 ore prima di consumarla.
Conservatela nella parte meno fredda del frigorifero togliendola qualche ora prima di servirla.... 07 Gennaio 2008
Togliete dalla carne eventuali nervetti o pellicine e battetela leggermente con il batticarne inumidito nell'acqua. Se le fette fossero troppo larghe, tagliatele in due o tre parti quindi accomodatele su quattro piatti.

Mondate il radicchio scartando le foglie esterne più dure e tutto il gambo quindi lavatelo e asciugatelo perfettamente. Tagliatelo a pezzettini e distribuitelo sopra la carne.

Mettete il succo di limone in una ciotolina, unitevi l'olio, il sale e il pepe e sbattete con una forchetta fino ad ottenere un'emulsione. Distribuite il condimento sui piatti e completate con delle scagliette sottilissime di grana ottenute con l'affettatartufi.... 07 Gennaio 2008
Pelate le barbabietole, spezzettatele e passatele al passaverdure con il disco medio. Scaldate il burro del ripieno in una padella larga, versatevi le barbabietole e fatele asciugare, a fuoco moderato, mescolando continuamente quindi versatele in una terrina e lasciatele raffreddare.

Unitevi la ricotta, le uova, una macinata di pepe e il sale. Mescolate e aggiungete il pangrattato necessario per avere un impasto di media consistenza. Coprite la terrina e lasciate riposare l'impasto al fresco.

Setacciate la farina con un bel pizzico di sale, fate la fontana e mettete al centro le uova e il latte necessario per avere un impasto consistente.

Lavorate la pasta piuttosto a lungo per averla liscia ed elastica quindi raccoglietela a palla e lasciatela riposare per una mezz'ora avvolta nella pellicola trasparente.

Dividetela in quattro pezzi e passatela alla macchinetta ottenendo delle strisce di pasta non troppo sottili [all'ultimo passaggio, regolate lo spessore sulla penultima tacca].

Ricavate dei dischetti con un tagliapasta liscio [5 cm di diametro] e sistemate al centro di ognuno una nocciòla di ripieno. Richiudete formando una mezzaluna, pizzicando tutto intorno per sigillare bene.

Fate fondere il burro in una padellina, unite i semi di papavero e fate rosolare a fuoco dolcissimo per pochi minuti. Cuoceteli per sei-sette minuti in abbondante acqua salata in ebollizione quindi tirateli su con la schiumarola e allargateli in un piatto da portata caldo.

Conditeli con il burro aromatizzato e con il formaggio grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Tritate la pancetta e, separatamente, anche la cipolla. Scaldate il burro in un casseruola, unite pancetta e cipolla e fate rosolare dolcemente.

Quando il soffritto ha preso un bel colore, unite il brodo e i fagioli. Coprite e fate bollire lentamente per circa tre quarti d'ora fino a quando i fagioli saranno teneri.

A questo punto, regolate il sale, unite il riso e proseguite la cottura per un altro quarto d'ora circa. Dovrà risultare una minestra molto densa, quasi un risotto; completate a fine cottura con un cucchiaio di prezzemolo tritato e con una generosa macinata di pepe.

Servite la preparazione calda o tiepida passando a parte il parmigiano grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Lavate le patate e lessatele mettendole in acqua inizialmente fredda. Una volte cotte, pelatele e, ancora calde, passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata.

Unitevi circa duecento grammi di farina [più o meno secondo la qualità delle patate, calcolando che l'impasto non deve attaccarsi alle mani], la grappa e l'uovo intero e impastate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.

Quando la pasta è pronta, staccatene un pezzo e, rotolandolo con le due mani aperte sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un rotolino della grossezza di un dito, quindi tagliatelo a cilindretti lunghi circa 2 cm.

Infarinateli un poco e rotolateli rapidamente sulla spianatoia. Passate ogni gnocco sul retro di una grattugia infarinata premendo leggermente con il pollice e lasciandoli cadere su un canovaccio infarinato.

Quando saranno tutti pronti, cuoceteli in abbondante acqua salata in ebollizione e scolateli con una schiumarola non appena vengono a galla.

Sistemateli in un piatto da portata e conditeli con il burro fuso quindi spolverateli con lo zucchero e la cannella mescolati e serviteli caldissimi.... 07 Gennaio 2008
Togliete testa e zampe ai piccioni e fiammeggiateli. Svuotateli, divideteli in quarti, lavateli e asciugateli. Lavate e asciugate i fegatini.

Scaldate l'olio e la metà del burro in una casseruola e fate rosolare dolcemente i pezzi di piccione insieme a un trito di sedano, carota e cipolla.

Girateli spesso e quando avranno preso un colore, salate e pepate e bagnate con il vino. Quando è sfumato, coprite e proseguite la cottura, a fuoco dolce per circa tre quarti d'ora, aggiungendo poco brodo quando necessario.

Negli ultimi dieci minuti aggiungete i fegatini. A cottura ultimata, quando i piccioni saranno tenerissimi, disossateli con le mani, riducendo la carne a filettini.

Rimettete la carne nel fondo di cottura insieme ai fegatini affettati e fate bollire le ossa nel brodo per una mezz'ora.

Tagliate il pane a fettine di 1/2 cm, tostatele e fatene uno strato in una pirofila a bordi alti con il fondo ben imburrato. Bagnate il pane con un mestolo di brodo e spolveratelo con il formaggio.

Distribuitevi la metà dell'intingolo di piccione e coprite con un altro strato di pane. Ancora brodo, formaggio e carne e infine un ultimo strato di pane e formaggio.

Versate un mestolo di brodo caldo e mettete la casseruola nel forno a 140° per un paio d'ore.

Unite ogni tanto un mestolo di brodo ripetendo l'operazione cinque o sei volte, via via che la sopa si asciuga.

Alla fine la sopa coada avrà l'aspetto di un pasticcio di pane e carne e si serve, caldissima, come sostanzioso piatto unico. Accompagnate il piatto con una tazza di brodo bollente con il quale si può rendere più morbida la zuppa.... 07 Gennaio 2008
Sciacquate l'uvetta e mettetela ad ammollare in acqua tiepida. Sbriciolate il lievito in una tazza e diluitelo con tre cucchiai di acqua tiepida.

Setacciate la farina in una grande ciotola e mescolatela con lo zucchero e con un pizzico di sale. Fate la fontana e mettetevi le uova intere, il rhum e il lievito diluito.

Mescolate gli ingredienti unendovi tanto latte, appena tiepido, quanto basta per avere una pastella densa.

Scolate l'uvetta, asciugatela con cura e amalgamatela all'impasto insieme al cedro tagliato a dadini e ai pinoli.   Coprite la ciotola con un coperchio e fate lievitare l'impasto in un luogo tiepido fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume.   Mettete sul fuoco la padella con olio molto abbondante (le frittelle vi dovranno galleggiare) e, quando è ben caldo (175°), versatevi l'impasto a cucchiaiate (la misura giusta è un cucchiaino da tè).

Girate le frittelle una volta e tiratele su quando avranno preso un bel colore oro scuro. Passatele su un doppio foglio di carta da cucina e spolveratele con lo zucchero a velo.... 07 Gennaio 2008
Spellate e affettate sottilmente le cipolle. Mettetele con poco olio in una casseruola a fondo pesante e lasciatele stufare, a fuoco moderatissimo, per circa due ore.

Le cipolle non devono assolutamente soffriggere o prendere colore quindi controllatele ogni tanto e aggiungete qualche cucchiaio di acqua se si asciugano troppo. Alla fine della cottura, aggiungete alle cipolle i filetti di acciughe spezzettati e fateli sciogliere.

Fuori dal fuoco, unitevi anche una manciata di prezzemolo tritato. Dopo aver tolto le pinne con le forbici, aprite lo stoccafisso a libro dalla parte della cavità addominale, ripulitelo completamente dalle pellicine scure raschiandolo con un coltellino e dalle spine passandolo con le dita.

Con un taglio verticale, dividete lo stoccafisso in due parti. Salate abbondantemente, grattugiatevi la noce moscata e spolveratelo di formaggio. Sistemate su ogni pezzo di pesce, per il lungo, la metà delle cipolle disponendole a striscia esattamente al centro.
Piegate in due lo stoccafisso in modo da rinchiuderlo bene intorno al ripieno di cipolle quindi tagliatelo a trance alte circa due dita. Fate lo stesso con l'altra metà quindi passate ogni trancia nella farina in modo da rivestirla completamente.

Via via che le infarinate, accomodate le trance in una casseruola pesante sistemandole in piedi cioè con la parte tagliata in alto. Calcolate bene la misura della casseruola perché le trance devono entrarci di stretta misura, ben serrate l'una all'altra. Alla fine, irrorate lo stoccafisso con il latte e con tutto l'olio.

Sistemate la casseruola dentro un'altra più grande, piena a metà d'acqua, interponendo sul fondo due assicelle che terranno leggeremente sollevata quella più piccola. Accendete la fiamma e, quando l'acqua comincia a bollire, regolatela al minimo.

Lo stoccafisso dovrà cuocere, scoperto, per circa sei ore [aggiungete acqua quando serve] e, durante cottura, non deve essere mai mescolato. Servitelo caldissimo, accompagnandolo con una morbida polenta.

Se ne avanza, conservatelo in frigorifero e scaldatelo il giorno seguente, meglio se a bagnomaria: sarà ancora migliore.... 07 Gennaio 2008

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