Svuotare il cappone, fiammeggiarlo e lavarlo bene. Sistemare all’interno del volatile tutti gli aromi, le spezie e il sale e infilarlo il doppio sacchetto.

Introdurre nel sacchetto la canna di bambù che farà da sfiatatoio permettendo la fuoruscita del vapore che si formerà all’interno e legare bene l’apertura con più giri di spago.

Immergere il sacchetto in una pentola con acqua in ebollizione in modo che la canna emerga abbastanza dall’acqua e coprire lasciando spazio da una parte per la canna.

Far cuocere, a fuoco dolcissimo, per circa tre ore. A cottura ultimata tirare fuori il sacchetto e lasciar riposare la carne per qualche minuto.

Recuperare il sugo che si sarà depositato sul fondo del sacchetto, sgrassarlo, addensarlo con poca fecola diluita in acqua fredda ed emulsionarlo con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Servire il cappone accompagnandolo con questo sugo, la salsa verde, due tipi di mostarda di frutta, patate al vapore e salsa al rafano preparata con rafano fresco grattugiato, mela Golden grattugiata e poca panna montata.

Per la Salsa Verde:   Schiacciare i semi di senape nel mortaio e setacciare. Dissalare i capperi. Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare fino ad avere una salsa omogenea.

 ... 21 Ottobre 2009

Mondate il radicchio scartando le foglie esterne più dure e lasciando solo un pezzetto di gambo. Lavatelo, sgocciolatelo e dividete ogni cespo in quattro spicchi. Asciugatelo, mettetelo su un piatto e conditelo con olio, sale e pepe.

Lasciatelo insaporire per una decina di minuti prima di metterlo sulla griglia. L’ideale sarebbe il fuoco di legna ma si può usare anche la piastra di ghisa o il grill del forno. Lasciatelo cuocere due o tre minuti per parte, pennellandolo con il condimento.

Servitelo caldissimo come contorno per carni arrosto o alla griglia.

Una versione più ricca del radicchio arrosto prevede di avvolgere ogni spicchio con una fettina sottilissima pancetta, normale o affumicata, prima di metterlo sul fuoco. In questo caso il radicchio non deve essere prima condito con l’olio.... 13 Ottobre 2009
Sgusciate i piselli e sciacquateli rapidamente. Tritate la parte bianca dei cipollotti insieme al prezzemolo. In una casseruola scaldate l'olio con la metà del burro e fatevi soffriggere, a fuoco dolcissimo, il trito preparato insieme alla pancetta tagliata a dadini.

Quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi i piselli e un paio di mestoli di brodo caldo. Salate, incoperchiate e fate stufare i piselli, a fuoco moderato, per una decina di minuti. Unite il restante brodo caldo e il riso e portate a cottura mescolando spesso.

Fuori dal fuoco, completate con il parmigiano grattugiato e con il restante burro e servite la minestra ben calda.

La preparazione deve risultare non troppo brodosa ma neppure troppo spessa: una via di mezzo fra una minestra e un risotto.... 07 Gennaio 2008
Pulite i finocchi eliminando i gambi e le due guaine esterne, divideteli a metà, lavateli e affettateli sottili.

Scaldate l'olio in una casseruola e mettetevi la cipolla tritata finissima. Fatela appassire dolcemente senza che prenda colore quindi alzate la fiamma e aggiungete i finocchi, salate, mescolate e fateli stufare per una decina di minuti.

Unite il riso e, sempre mescolando, fatelo insaporire per 3 o 4 minuti. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, cominciate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, via via che viene assorbito.

Fate cuocere il risotto al dente, lasciandolo piuttosto morbido. Toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro a pezzetti e il parmigiano grattugiato.

Prima di servirlo, fatelo riposare coperto per un minuto.... 07 Gennaio 2008
Pulite e spellate le seppie facendo attenzione, nello svuotare le sacche, a non rompere le vescichette con l'inchiostro. Lavatele più volte sotto l'acqua corrente quindi tagliate le sacche e striscioline e dividete i tentacoli.

Tritate finissima la cipolla insieme allo spicchio d'aglio e, separatamente, tritate anche il prezzemolo.

Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito preparato fino a farlo leggermente imbiondire. Unitevi le seppie insieme a una parte del prezzemolo tritato e fate insaporire per qualche minuto a fiamma vivace.

Bagnatele con il vino e quando è sfumato unite la salsa di pomodoro e le vescichette con l'inchiostro.

Mescolate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per circa mezz'ora unendo qualche cucchiaio di acqua calda, se necessario.

Quando le seppie saranno tenere, unite il riso, mescolate e dopo un paio di minuti, bagnate con un mestolo di bordo bollente. Proseguite la cottura aggiungendo via via altro brodo caldo e mescolate spesso.

Quando il riso è pronto, insaporitelo con un'abbondante macinata di pepe e servitelo ben caldo spolverato di prezzemolo tritato.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 20 minuti + 8 ore per i fagioli   Sciacquate i fagioli e metteteli a mollo in acqua appena tiepida per almeno otto ore.   Quindi scolateli, metteteli in una casseruola e copriteli con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Salate e fate cuocere lentamente per circa due ore.   Quando i fagioli sono pronti, tritate finissimo l'aglio con una manciatina di prezzemolo quindi scaldate l'olio in una casseruolina, mettetevi il trito preparato e qualche fogliolina di rosmarino e dopo mezzo minuto, unite la farina.   Mantenete la fiamma al minimo e mescolate continuamente per un paio di minuti quindi, quando la farina comincia a scurirsi, bagnatela con la passata di pomodoro diluita in mezza tazza di acqua calda.   Quando la salsa riprende il bollore, versatela nella pentola dei fagioli, mescolate bene e insaporite con sale e pepe. Buttate la pasta e fatela cuocere, mescolandola spesso. Lasciate un po' intiepidire la minestra prima di servirla, spolverata di parmigiano grattugiato.   Per rendere la minestra più densa, potete passare al passaverdure la metà dei fagioli, prima di buttare la pasta... 07 Gennaio 2008
Spellate le cipolle e affettatele sottili. Togliete la pellicina tutto intorno alle fette di fegato e tagliatele a listarelle larghe circa due dita.

Scaldate l'olio in una larga padella antiaderente e fatevi appassire le cipolle. Mantenete la fiamma a metà altezza e mescolate spesso in modo che le cipolle si cuociano senza quasi prendere colore.

Dopo circa un quarto d'ora, insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino. Distribuite sulle cipolle le listerelle di fegato, rialzate la fiamma e lasciate cuocere per non più di quattro o cinque minuti, mescolandolo spesso e salandolo solo a fine cottura.
Perché il fegato non indurisca, dovrete cuocerlo solo all'ultimo momento, facendo attenzione che non passi di cottura senza tuttavia rimanere al sangue ma solo leggermente rosato all'interno.

Servitelo caldo, spolverato di prezzemolo tritato, accompagnandolo con fette di polenta arrostita.... 07 Gennaio 2008
Raschiate le acciughe, sciacquatele brevemente, asciugatele e spinatele. Mondate i fegatini da nervetti e pellicine quindi lavateli, asciugateli e tritateli.

Tritate anche la soppressa insieme ai filetti di acciuga, a una manciatina di prezzemolo e allo spicchio d'aglio privato del germoglio interno.

Scaldate l'olio in una casseruolina, versatevi tutto quanto avete tritato e lasciate rosolare per cinque o sei minuti mescolando quasi continuamente.

Insaporite con la scorza di limone grattugiata, con abbondante pepe appena macinato e con il sale necessario. Bagnate con l'aceto e proseguite la cottura per sette-otto minuti, a fuoco moderato. Servite la salsa caldissima insieme a un arrosto di faraona, piccione o pollo.

Tipica della cucina della Marca Trevigiana, la salsa peverada esiste in diverse versioni ma tutte prevedono l'impiego, oltre che dei fegatini, della soppressa, un tipico insaccato della zona prodotto esclusivamente con le parti più nobili del maiale.... 07 Gennaio 2008
Radunate gli asparagi, pareggiateli dalla parte delle punte e tagliate parte del gambo in modo da averli tutti della stessa altezza. Usando il pelapatate, spellate i gambi partendo da tre o quattro dita dalla punta, facendo attenzione a non romperli.

Dopo averli ben lavati, riunite gli asparagi a mazzetti, legateli in due punti con spago da cucina e lessateli, sistemando i mazzetti in piedi, in una pentola alta e stretta con acqua salata in ebollizione in modo che l'acqua arrivi non oltre la metà.

Lasciateli cuocere per circa un quarto d'ora. Rassodate le uova, tenendole nell'acqua per sette minuti in modo che rimangano morbide, sgusciatele e portatele in tavola insieme agli asparagi ben caldi.

Ogni commensale preparerà nel proprio piatto la salsa, schiacciando un uovo con la forchetta in modo da sminuzzarlo bene e amalgamandolo con qualche cucchiaio d'olio, uno di aceto, sale e pepe.... 07 Gennaio 2008

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