Spellate le cipolle e affettatele sottili. Togliete la pellicina tutto intorno alle fette di fegato e tagliatele a listarelle larghe circa due dita.

Scaldate l'olio in una larga padella antiaderente e fatevi appassire le cipolle. Mantenete la fiamma a metà altezza e mescolate spesso in modo che le cipolle si cuociano senza quasi prendere colore.

Dopo circa un quarto d'ora, insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino. Distribuite sulle cipolle le listerelle di fegato, rialzate la fiamma e lasciate cuocere per non più di quattro o cinque minuti, mescolandolo spesso e salandolo solo a fine cottura.
Perché il fegato non indurisca, dovrete cuocerlo solo all'ultimo momento, facendo attenzione che non passi di cottura senza tuttavia rimanere al sangue ma solo leggermente rosato all'interno.

Servitelo caldo, spolverato di prezzemolo tritato, accompagnandolo con fette di polenta arrostita.... 07 Gennaio 2008
Raschiate le acciughe, sciacquatele brevemente, asciugatele e spinatele. Mondate i fegatini da nervetti e pellicine quindi lavateli, asciugateli e tritateli.

Tritate anche la soppressa insieme ai filetti di acciuga, a una manciatina di prezzemolo e allo spicchio d'aglio privato del germoglio interno.

Scaldate l'olio in una casseruolina, versatevi tutto quanto avete tritato e lasciate rosolare per cinque o sei minuti mescolando quasi continuamente.

Insaporite con la scorza di limone grattugiata, con abbondante pepe appena macinato e con il sale necessario. Bagnate con l'aceto e proseguite la cottura per sette-otto minuti, a fuoco moderato. Servite la salsa caldissima insieme a un arrosto di faraona, piccione o pollo.

Tipica della cucina della Marca Trevigiana, la salsa peverada esiste in diverse versioni ma tutte prevedono l'impiego, oltre che dei fegatini, della soppressa, un tipico insaccato della zona prodotto esclusivamente con le parti più nobili del maiale.... 07 Gennaio 2008
Radunate gli asparagi, pareggiateli dalla parte delle punte e tagliate parte del gambo in modo da averli tutti della stessa altezza. Usando il pelapatate, spellate i gambi partendo da tre o quattro dita dalla punta, facendo attenzione a non romperli.

Dopo averli ben lavati, riunite gli asparagi a mazzetti, legateli in due punti con spago da cucina e lessateli, sistemando i mazzetti in piedi, in una pentola alta e stretta con acqua salata in ebollizione in modo che l'acqua arrivi non oltre la metà.

Lasciateli cuocere per circa un quarto d'ora. Rassodate le uova, tenendole nell'acqua per sette minuti in modo che rimangano morbide, sgusciatele e portatele in tavola insieme agli asparagi ben caldi.

Ogni commensale preparerà nel proprio piatto la salsa, schiacciando un uovo con la forchetta in modo da sminuzzarlo bene e amalgamandolo con qualche cucchiaio d'olio, uno di aceto, sale e pepe.... 07 Gennaio 2008
Il giorno precedente tagliate l'aglio a fettine e mettetelo in infusione dentro l'olio in modo che questo si aromatizzi in maniera decisa. Disponete lo stoccafisso nell'apposito cestello e fatelo cuocere a vapore per circa un quarto d'ora.

Quindi tiratelo su e lasciatelo intiepidire. Mondatelo perfettamente dalla pelle e dalle spine e contemporaneamente sminuzzatelo il più possibile con le mani.

Mettetelo in una casseruola posta dentro un bagnomaria caldo [oppure sul fuoco debolissimo] e cominciate a sbattere energicamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo via via l'olio come per una maionese. La sbattitura deve continuare abbastanza a lungo, fino a quando lo stoccafisso si sarà trasformato in un composto candido e spumoso.
Questa sarebbe la regola ma se avete un robusto sbattitore risparmierete molto in tempo e fatica. In questo caso mettete nel bicchiere del mixer il pesce e l'olio aromatizzato, aggiungete il sale e frullate, a velocità media, fino a che lo stoccafisso avrà assorbito tutto l'olio e sarà diventato spumoso.

Alla fine aggiungete un paio di mestolini di acqua di cottura e frullate ancora. Servite il baccalà con fettine di polenta, arrostite e caldissime.

Il baccalà mantecato è un classico della cucina veneziana. La confusione di termini [baccalà e stoccafisso] deriva dal fatto che i veneziani, e i veneti in generale, chiamano baccalà quello che per tutti gli altri è stoccafisso.... 07 Gennaio 2008
Tritate finemente le cipolle insieme all'aglio e fatele stufare nell'olio per una mezz'ora, a fuoco moderato. Le cipolle non devono prendere colore quindi, durante la cottura, sarà opportuno aggiungere qualche cucchiaio di acqua o brodo.

Diliscate le sarde e lasciatele sotto l'acqua corrente per una ventina di minuti per farle dissalare [se non si riesce a trovare le sarde salate, si possono sostituire con altrettante acciughe, senza che il risultato sia molto diverso.

In questo caso non si terranno a bagno ma sarà sufficiente raschiarle e sciacquarle rapidamente]. Quando le cipolle sono pronte, unitevi le sarde spezzettate e fatele sciogliere nella salsa a fuoco dolcissimo.

Per finire, spruzzate di vino bianco e versate la salsa caldissima sui bigoli appena scolati.... 07 Gennaio 2008
Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltellino, togliete loro la testa prendendola fra due dita e tirandola in avanti: in questo modo verranno via anche le interiora. Tagliate anche le pinne quindi lavatele e asciugatele con la carta da cucina.

Sciacquate l'uvetta con acqua tiepida e mettetela a rinvenire nel vino bianco. Riempite per metà la padella dei fritti con l'olio e fatelo scaldare.

Infarinate i pesciolini, scuotendoli per far cadere l'eccesso di farina e, quando l'olio è ben caldo [180°], metteteli in padella lasciandoli dorare dalle due parti quindi tirateli su e passateli su un doppio foglio di carta da cucina che assorbirà l'unto in eccesso.

Via via che le sarde sono pronte spolveratele di sale e tenetele da parte cambiando eventualmente la carta. Spellate le cipolle e affettatele sottili.

Scaldate due cucchiai d'olio d'oliva in una padella e fatevi appassire le cipolle, mescolandole spesso. Quando saranno trasparenti, bagnatele con l'aceto e unitevi il pepe, il coriandolo e i chiodi di garofano.

Fate bollire per due o tre minuti e spegnete la fiamma. In una piccola terrina formate uno strato di sarde, copritele con parte delle cipolle e cospargetele con parte dei pinoli e dell'uvetta sgocciolata e asciugata. Continuate a formare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con uno strato di cipolle.

Versate su tutto la salsa di aceto quindi coprite la terrina con pellicola trasparente e fate riposare la preparazione per almeno 24 ore prima di consumarla.
Conservatela nella parte meno fredda del frigorifero togliendola qualche ora prima di servirla.... 07 Gennaio 2008
Togliete dalla carne eventuali nervetti o pellicine e battetela leggermente con il batticarne inumidito nell'acqua. Se le fette fossero troppo larghe, tagliatele in due o tre parti quindi accomodatele su quattro piatti.

Mondate il radicchio scartando le foglie esterne più dure e tutto il gambo quindi lavatelo e asciugatelo perfettamente. Tagliatelo a pezzettini e distribuitelo sopra la carne.

Mettete il succo di limone in una ciotolina, unitevi l'olio, il sale e il pepe e sbattete con una forchetta fino ad ottenere un'emulsione. Distribuite il condimento sui piatti e completate con delle scagliette sottilissime di grana ottenute con l'affettatartufi.... 07 Gennaio 2008
Pelate le barbabietole, spezzettatele e passatele al passaverdure con il disco medio. Scaldate il burro del ripieno in una padella larga, versatevi le barbabietole e fatele asciugare, a fuoco moderato, mescolando continuamente quindi versatele in una terrina e lasciatele raffreddare.

Unitevi la ricotta, le uova, una macinata di pepe e il sale. Mescolate e aggiungete il pangrattato necessario per avere un impasto di media consistenza. Coprite la terrina e lasciate riposare l'impasto al fresco.

Setacciate la farina con un bel pizzico di sale, fate la fontana e mettete al centro le uova e il latte necessario per avere un impasto consistente.

Lavorate la pasta piuttosto a lungo per averla liscia ed elastica quindi raccoglietela a palla e lasciatela riposare per una mezz'ora avvolta nella pellicola trasparente.

Dividetela in quattro pezzi e passatela alla macchinetta ottenendo delle strisce di pasta non troppo sottili [all'ultimo passaggio, regolate lo spessore sulla penultima tacca].

Ricavate dei dischetti con un tagliapasta liscio [5 cm di diametro] e sistemate al centro di ognuno una nocciòla di ripieno. Richiudete formando una mezzaluna, pizzicando tutto intorno per sigillare bene.

Fate fondere il burro in una padellina, unite i semi di papavero e fate rosolare a fuoco dolcissimo per pochi minuti. Cuoceteli per sei-sette minuti in abbondante acqua salata in ebollizione quindi tirateli su con la schiumarola e allargateli in un piatto da portata caldo.

Conditeli con il burro aromatizzato e con il formaggio grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Tritate la pancetta e, separatamente, anche la cipolla. Scaldate il burro in un casseruola, unite pancetta e cipolla e fate rosolare dolcemente.

Quando il soffritto ha preso un bel colore, unite il brodo e i fagioli. Coprite e fate bollire lentamente per circa tre quarti d'ora fino a quando i fagioli saranno teneri.

A questo punto, regolate il sale, unite il riso e proseguite la cottura per un altro quarto d'ora circa. Dovrà risultare una minestra molto densa, quasi un risotto; completate a fine cottura con un cucchiaio di prezzemolo tritato e con una generosa macinata di pepe.

Servite la preparazione calda o tiepida passando a parte il parmigiano grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Lavate le patate e lessatele mettendole in acqua inizialmente fredda. Una volte cotte, pelatele e, ancora calde, passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata.

Unitevi circa duecento grammi di farina [più o meno secondo la qualità delle patate, calcolando che l'impasto non deve attaccarsi alle mani], la grappa e l'uovo intero e impastate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.

Quando la pasta è pronta, staccatene un pezzo e, rotolandolo con le due mani aperte sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un rotolino della grossezza di un dito, quindi tagliatelo a cilindretti lunghi circa 2 cm.

Infarinateli un poco e rotolateli rapidamente sulla spianatoia. Passate ogni gnocco sul retro di una grattugia infarinata premendo leggermente con il pollice e lasciandoli cadere su un canovaccio infarinato.

Quando saranno tutti pronti, cuoceteli in abbondante acqua salata in ebollizione e scolateli con una schiumarola non appena vengono a galla.

Sistemateli in un piatto da portata e conditeli con il burro fuso quindi spolverateli con lo zucchero e la cannella mescolati e serviteli caldissimi.... 07 Gennaio 2008

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