Mondate la zucca dalla buccia, dai semi e dai filamenti e tagliatela a fettine sottili. Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire la cipolla tritata.
Versate la zucca nella casseruola, conditela con sale, pepe e una grattatina di noce moscata e lasciatela insaporire per qualche minuto a fuoco vivace, mescolando spesso.
Unite un mestolo di brodo, incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa venti minuti in modo che la zucca diventi molto morbida e quasi sfatta.
Aggiungete quasi tutto il brodo e, appena riprende l'ebollizione, unite anche il riso e portatelo a cottura aggiungendo, se necessario, altro brodo.
Quando il risotto è pronto, mantecatelo con il formaggio e con il burro e versatelo sul piatto da portata guarnito sul bordo con ciuffetti di prezzemolo.
