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Venerdì, 02 Marzo 2012 21:33

La zuppa di pesce

      Caciucco a Livorno, brodetto lungo la riviera adriatica, boullaibasse in Corsica e Provenza, zarzuela in Spagna, kalakeitto in Finlandia, fisksoppa in Svezia mille modi per dire zuppa di pesce. Con le lisc
he o senza, con i crostacei o con la paranza: un piatto che unisce tutte le zone costiere, un grande classico che di porto in porto assume delle caratteristiche territoriali o meglio marine a seconda del tipo di pesci che offrono le acque locali.

 

Come la maggior parte di quelli che sono nati come piatti poveri la zuppa di pesce diventa oggi una rarità, troppo laboriosa per essere preparata a casa nell'epoca dello stress e dei tempi ridotti, al ristorante è diffusa solo in poche regioni di cui è diventata piatto simbolo come Toscana e Marche.

 

Piatto popolare della tradizione marinara è il simbolo dell'influenza delle migrazioni sulla cultura enogastronomica, un piatto che ha subito mutazioni dettate dalle rotte dei pescherecci, cucinato a bordo con tecniche che ne potessero permettere la conservazione ha trovato spunti di evoluzione nei porti del mediterraneo trasformandosi in alcuni casi in brodo, guazzetto o come in alcune Francia, in passata di piccoli pesci di paranza servita addirittura con accompagnamento di formaggio e crostini con la rouille una salsa a base di aglio e peperoncino.

La zuppa di pesce può essere considerata come un paradigma del concetto di Mediterraneo così come è stato descritto da Braudel ovvero “Mille cose insieme. Non un paesaggio, ma innumerevoli paesaggi. Non un mare, ma un susseguirsi di mari. Non una cultura ma una serie di culture accatastate le une sulle altre. Da millenni tutto è confluito verso questo mare, scompigliando e arricchendo la sua storia”

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