Il Mercato di Testaccio è ormai un polo gastronomico foodies imperdibile. Ecco le recenti aperture Scaramuré, Zoé e In Cibo Veritas che si sono unite a Mordi e Vai, Dess'Art e Mani in Pasta

Di fronte all'antico Monte dei Cocci, continua a dominare la scena della gastronomia romana l'ormai non più nuovo Mercato di Testaccio, dal design contemporaneo firmato Marco Rietti. Fra gli stand già noti come Mordi e Vai di Sergio Esposito, Dess'art di Costanza Fortuna e Le Mani in Pasta di Alessandro Proietti trovano spazio nuovi banchi. La filosofia è la stessa per tutti: materie prime eccellenti, proposte golose, concept vincenti. Fra le promesse del mercato tre banchi diversi tra di loro, accomunati proprio dal punto di partenza, la ricerca degli ingredienti: Scaramuré, stand campano; Zoé, osteria vegetariana e In Cibo Veritas, take away per celiaci. Senza dimenticare Le Mani in Pasta, laboratorio di pasta fresca e pasta all'uovo dotato anche di ampia cucina che all'ora di pranzo soddisfa ampiamente e con qualità le esigenze dei forzati del carboidrato. Format differenti ma che sembra abbiano saputo conquistare il loro pubblico. Ma perché proprio il mercato di Testaccio? Siamo andati a chiederlo ai diretti interessati.


1. MORDI E VAI - BOX 15

La cucina della nonna in un panino: questa l'idea di Sergio Esposito, che è riuscito ampiamente a realizzare grazie ai suoi famosi panini con allesso di scottona, picchiapò e le sue famose polpette di bollito. È stato l'apripista dei punti ristoro nel mercato. Partiamo da lui.

Siete partiti alla grande fra premi e recensioni. Come stanno andando le cose ora che siete una tappa fissa del mercato?
Sempre migliorando. Il successo sta nel fatto di riportare la cucina romana come la faceva mia madre dentro un panino. Le materie prime eccellenti sono fondamentali, si parte da lì.

Quindi è stato il format la chiave del successo?
Sicuramente. Il vantaggio di mangiare qui è che tutti i piatti tipici della trattoria romana possono essere gustati dentro un panino, e non seduti al tavolo. La gente ormai non ha più tempo per andare a pranzo al ristorante. Si guardi intorno: insalate ricche, supplì, questo chiede la clientela. Tutti ormai fanno street food, io sono solo stato il primo a crederci. Qua tutti mi ringraziano.

Immagino che la crisi allora non abbia influito sugli affari...
La crisi? Posso essere sincero? Io non l'ho sentita. Quello che è importante per vincere in questo mondo è la continuità. Bisogna mettersi su un piano di qualità, poi di prezzo. E poi a me dei soldi interessa fino a un certo punto. Comunque no, la crisi non mi ha portato problemi; certo, non sono miliardario, ma per me conta quello che le persone scrivono, i loro ringraziamenti. Quando un cliente mi dice che le mie ricette gli ricordano casa, con quelle parole mi ha già pagato.


2. DESS'ART - BOX 66

È pressoché impossibile andare al mercato senza fare una sosta da Dess'art per un arancino o un cannolo. Che siate amanti del dolce o che preferiate il salato, Costanza Fortuna saprà come rendervi felici.

Lei è già ben inserita nel mercato. Scelta rischiosa quella di intrufolarsi nella gastronomia romana.
Sì, ma si migliora di anno in anno. È difficile far piacere un prodotto che non sia romano ai romani. Però a lungo andare, se la proposta è buona riesci a colpire il cuore dei clienti. E poi il bello del mercato di Testaccio è anche la forte presenza di turisti.

Problemi dal punto di vista burocratico?
Sono all'ordine del giorno. Per aprire questo stand ho impiegato nove mesi. Nove mesi ad aspettare cartelle dal comune e documenti vari. Sicuramente continueremo ad averne di problemi burocratici, perché è così che vanno le cose in questo paese, purtroppo.

Pasticcere della Capitale che stima in particolare?
Andrea De Bellis. Oltre ad essere un amico, è un vero professionista. Il tipo di pasticceria che faccio io è molto diversa dalla sua, ma ad ognuno il suo campo e, nel suo, lui è un grande.


3. LE MANI IN PASTA - BOX 58

Un'idea nata per caso, quella di Alessandro Proietti, chef da 20 anni che passeggiando per il mercato appena aperto ne ha subito colto le potenzialità. Così nasce Le Mani in Pasta, street food che offre il piatto italiano per eccellenza, la pasta fresca, in forma di take away.

Il suo stand è stato uno dei primi a inaugurare il mercato. Come procede l'attività?
Molto bene, per fortuna. Abbiamo dei clienti affezionati che vengono a trovarci spesso. Poi abbiamo il vantaggio di avere vicino a noi gli studenti della facoltà di architettura che vengono quasi sempre a mangiare al mercato, alternandosi fra i nostri piatti e quelli dei miei colleghi.

Qual è il vantaggio di proporre la pasta, piatto tradizionale per eccellenza, in formato street food?
Il cibo da strada ora va tantissimo. La formula indicativa per una ristorazione di qualità adesso è mangiare sano a prezzi contenuti, che è il principio fondamentale dello street food. Io preparo piatti della tradizione, pasta fresca ripiena, e ai clienti piace il sapore di casa. In particolare i turisti apprezzano un cuoco che chiude il raviolo con la forchetta davanti ai loro occhi, come si faceva una volta.

Gli affari dunque vanno bene. Problemi a livello burocratico?
Tantissimi, soprattutto all'inizio per i permessi. Ho impiegato quasi un anno a ottenere tutti i documenti necessari per iniziare l'attività. Purtroppo questa è una pecca del nostro paese, un vero ossimoro considerando che è la patria del gusto. Si tratta sempre dello stesso discorso: l'Italia ha il motore di una Ferrari, ma va come una Cinquecento. Nel resto di Europa si mangia nei mercati da più di 50 anni, non esistono questo tipo di problemi; qui manca ancora la cultura, il concetto di mercato come luogo di condivisione e anche di ristoro, non solo di acquisto.

Cosa rappresenta quindi per lei il mercato?
Il mercato non è e non può più essere solo un luogo dove si va a comprare la frutta e la verdura. Nonostante la modernizzazione del mercato che sta avvenendo qui a Roma, ancora ci si scontra con la mentalità antica dei produttori delle altre generazioni. Con questo non intendo dire che bisogna lasciarsi alle spalle la tradizione, anzi: la romanità del mercato con i suoi rumori, profumi e clienti deve esserci, ma va integrata con il nuovo concetto di gastromarket.


4. ZOÈ - BOX 59

Insieme alla moglie Maria Alba, Matteo ci illustra il percorso che lo ha portato ad aprire il suo stand, Zoè. Un punto verde dedicato a menu a base di frutta e verdura, nato d'impulso in una soleggiata giornata d'autunno.

Come nasce l'idea e perché proprio questo mercato?
Era da un bel po' di tempo che io e mia moglie avevamo in mente di aprire un locale. L'8 ottobre eravamo venuti a gustarci un panino con l'allesso di Mordi e Vai. Dopo pranzo, a mia moglie era venuta voglia di una macedonia e girando, ci siamo resi conto che in un posto del genere, con tutta la frutta e la verdura che c'è, mancava uno stand che facesse macedonie. Da lì, l'idea: vedo il cartello vendesi di fronte allo stand, chiamo, e il 9 ottobre avevo comprato lo spazio.

E anche la clientela ha accolto con lo stesso entusiasmo questa idea?
Sì, fortunatamente. Abbiamo tantissimi clienti, molti dei quali affezionati. Alcuni addirittura ci fanno dei regali, come dei libri di cucina, forse per aiutare a migliorarci (sorride). C'è un caro cliente indiano che si fa spedire le spezie direttamente dal suo paese e ce le regala per arricchire i nostri estratti.

A proposito di estratti: oramai sono una vera e propria tendenza. Qual è la particolarità dei vostri?
Ma innanzitutto proprio la posizione. È vero, si trovano ovunque, ma non in un mercato del genere. E poi richiediamo la consulenza di un'amica nutrizionista, per dare un valore alimentare alla bevanda. Ad esempio, un nostro estratto particolare è quello mela, limone e pepe nero, che se preso prima di pranzo, accelera il metabolismo. Ancora meglio, se dopo mangiate qualche fritto che sveglia l'intestino, così potete mangiare il vostro panino con l'allesso senza sensi di colpa.


5. IN CIBO VERITAS - BOX 57

Celiaci o meno, questo stand è da provare. I fritti della tradizione romana diventano gluten free e assolutamente genuini, realizzati dalle mani esperte delle cuoche che realizzano ogni pietanza a partire dalla materia prima, senza semilavorati. Ecco cosa ci ha raccontato Giorgio Gandoglia.

Come mai uno stand gluten free proprio nel mercato di Testaccio?
I problemi legati al glutine sono molto estesi a una larga parte della popolazione. Volevamo dare qualcosa in più a un mercato a cui mancava questa nicchia. In seguito, anche persone senza alcun tipo di intolleranza hanno iniziato a venire qui.

Come procede l'attività?
È in continua crescita. A parte i celiaci, c'è tantissima clientela con diverse esigenze. I prodotti sono tutti fatti da noi e sono genuini, per questo la gente li apprezza. Qui nel nostro stand non entra niente di preparato.

Prodotti di punta?
Facciamo tanti fritti ma anche molte vellutate. Rispettiamo sempre la stagionalità delle materie prime e ogni giorno il menu cambia con una vellutata diversa. Poi facciamo anche piatti freddi, pasta espressa e dolci. Anche qui, cerchiamo di trovare alternative originali giorno per giorno; oggi, ad esempio, proponiamo uno sformatino di riso venere e asparagi.


6. SCARAMURÈ – BIANCHE ALCHIMIE - BOX 75

Latte nobile dell'appennino campano e lavorazioni naturali che arrivano dal laboratorio di Nola. Scaramuré, azienda campana, arriva a Roma con tutta la genuinità e la ricerca dei suoi prodotti. Oltre al gelato, da assaggiare gli yogurt interi naturali e i dolci “al barattolo”.

Come è stato il trasferimento a Roma?
Stiamo ancora in fase iniziale. Siamo capitati al mercato di Testaccio per caso un giorno e ci è piaciuto. Qui allo stand siamo in due e siamo i primi ad essere arrivati a Roma. La ditta a Nola sta ancora prendendo piede in Campania e qui stiamo iniziando a farci conoscere.

Come state affrontando l'inserimento nel panorama gastronomico romano?
Stiamo ancora ingranando, anche da un punto di vista economico. Piano, piano però, le cose stanno migliorando. La gente che si ferma a provare i nostri prodotti, dopo torna ed è felice. Ci stiamo facendo conoscere giorno per giorno. La prova più ardua è quella di crearsi una visibilità in un ambiente dove c'è già una realtà consolidata e una clientela affezionata.

Veniamo ai prodotti. Il latte nobile dell'appennino campano sembra essere protagonista assoluto.
È così. Il latte nobile è presidio Slow Food ed è un'eccellenza campana con cui viene realizzato tutto quello che offriamo. I nostri prodotti di punta sono gli yogurt, con una preparazione al 100% naturale. Sono disponibili sia sfusi che in barattolo, in questo caso arricchiti da frutta bio. Tutte le lavorazioni avvengono nel laboratorio in Campania e i prodotti ci arrivano già pronti con il corriere.

Lavoro impegnativo. Quali altre offerte ci sono?
Vanno tantissimo i nostri dolci, anche questi in barattolo. Dal classico tiramisù alla pastiera napoletana, si tratta di dolci tradizionali rivisitati sotto forma di dessert al cucchiaio. Nella pastiera, ad esempio, si può distinguere ogni ingrediente, assaporando il grano cotto e i canditi; si ritrovano gli stessi sapori della torta ma in barattolo. Anche sulle ricette tradizionali poi viene fatto un lavoro di modernizzazione. Il tiramisù è disponibile in diverse varianti, al cioccolato, al limone e il nostro birramisù.Specialità della casa è la torta fichi e fuscella, un formaggio simile alla ricotta ma ricavato direttamente dal latte e non dal suo siero.

Vedo anche delle proposte salate con i formaggi...
Sì, sempre prodotti con il latte nobile. Noi trattiamo in particolare il cacio e la ricotta, sia quella classica che la tradizionale.

Tornando ai dolci. Naturalmente, c'è il gelato
Sì, lo abbiamo in tre gusti: noce, fiordilatte e cacao. Anche questo è acquistabile in vaschetta a portar via e arriva già pronto con il corriere dal laboratorio.

Nuovo Mercato di Testaccio | Roma | Via Galvani 7 - Via Alessandro Volta | www.mercatotestaccio.com

a cura di Michela Becchi