Barbecue a Ferragosto. I consigli dei grandi macellai italiani

15 Ago 2018, 11:00 | a cura di

Diffusosi prima in America, il barbecue negli ultimi anni รจ esploso anche da noi. Permette diverse modalitร  di utilizzo ed รจ adatto per ogni tipo di preparazione, carne in primis. Abbiamo chiesto a sei grandi macellai italiani che cosa ne pensano del barbecue (che non รจ sinonimo di griglia).

 

Griglia e barbecue non sono la stessa cosa

Con la prima tecnica designiamo un sistema di cottura utilizzato per la prima volta forse un milione e settecentomila anni fa. Scoperto il fuoco, lโ€™homo erectus non avrebbe tardato molto a intuire i benefici della carne abbrustolita dalla fiamma vivace e diretta. E il barbecue? รˆ nato molto dopo. Lโ€™etimo risale a barbacoa, un vocabolo che gli scherani di Cristoforo Colombo avrebbero ascoltato per la prima volta nei Caraibi nel 1492. Lโ€™avrebbero pronunciata gli indio Taino, padroni dellโ€™isola attualmente divisa tra Haiti e Repubblica Dominicana. Chiamavano cosรฌ la graticola di legno su cui cuocevano alimenti ricoperti da foglie. รˆ lo stratagemma antenato del barbecue di concezione moderna, che oggi consiste precisamente in โ€œdue semisfere di metallo che danno origine a una camera di cottura chiusa ma ventilata, allโ€™interno della quale sono cotti lentamente alimenti utilizzando la brace o la fonte di calore ai latiโ€, recita lโ€™introduzione di Barbecue Surprise, un manuale cult edito da Magi&Co e pubblicato dallโ€™Accademia dei Signori del Barbecue nel maggio 2016.

Cosa ne pensano i grandi macellai italiani

Michele Varvara della Macelleria Varvara fratellidicarne (Altamura, BA): Il barbecue diffuso in Italia รจ modello acriticamente importato da quello anglo-americano, si cuociono infatti prevalentemente carni estere e si adopera un lessico anglosassone: brisket, pulled pork... Per non parlare della consuetudine delle salse adoperate per laccare i tagli. Un modello che poco cโ€™entra con le carni italiane, molto piรน magre, con testure differenti, meno marezzate e dotate di un grasso molto meno resistente e che dunque abbisognerebbero di tecniche di cottura meno invasive, di mano piรน leggera, di brace prodotta esclusivamente da legna. Di cotture insomma, a servizio della carne stessa, che ne lascino integre le qualitร  e ne rispettino la delicatezza.

 

Roberto Liberati

Roberto Liberati di Bottega Liberati (Roma): La cottura alla brace lโ€™ ho vista da bambino, come un momento conviviale importante e apparentemente semplice. Adesso che sono io a cimentarmi in questo metodo di cottura mi rendo conto delle difficoltร  e delle tempistiche. Ricetta base di una buona cottura alla brace? Legna o carbone, lโ€™importante che siano di qualitร . Le carni preferisco che siano di grossi tagli ma comunque sempre di altissima qualitร . La carne deve essere piรน grassa? Vero fino a un certo punto. Meglio una carne magra ma buona, che grassa ma pompata (come la maggior parte di quelle che circolano). Calcolare se la giornata รจ piรน o meno ventosa e da dove provenga il vento. Calcolare la quantitร  della brace prima di iniziare la cottura. E poi prediligere la cottura indiretta con tempistiche lunghe, qualsiasi carne ve ne sarร  grata. Sul condire prima o dopo, รจ bene lasciare che ognuno di voi lo decida, tenendo presente che maggiore รจ la qualitร  del prodotto, minore potrร  essere il suo condimento.

 

Franco Cazzamali

Franco Cazzamali della Macelleria Cazzamali (Romanengo, CR): C'รจ molto interesse riguardo ai bbq โ€“ quelli chiusi, tipo Weber โ€“ anche da parte di chi non si era mai avvicinato alla carne. Tanti dopo qualche programma tv si sentono esperti, chiedono dei tagli senza conoscerli: per esempio punta di petto, brisket o pastrami sono lo stesso taglio lavorato in modo diverso, lo stesso per asado e biancostato. รˆ un'occasione per aprire un dialogo con i consumatori, quelli che si affidano e vogliono saperne di piรน rispettando il lavoro altrui, di allevatori e macellai, perchรฉ anche qui si deve prendere quel che c'รจ, come in pescheria. La natura ha i suoi tempi e le sue quantitร . Non chiedete un pezzo specifico per il bbq, ma dite le vostre preferenze, che animale si vuole, e poi ascoltate come lavorare i tagli disponibili. Tutte le parti sono buone alla griglia, anche la trippa, bisogna conoscere la carne, il tipo di calore (a legna o a gas) e poi studiare tanto.

 

Gian Pietro e Giorgio DaminiGian Pietro e Giorgio Damini

Gian Pietro Damini di Damini Macelleria e affini (Arzignano, VI): Scegliamo il macellaio prima della carne: se ci affidiamo a qualcuno che lavora con coscienza ed etica avrร  interesse a educare e dare consigli nel rispetto del prodotto, dell'ambiente e del cliente. Per un buon bbq ci deve essere la materia prima โ€“ buona e sana - e deve essere lasciata piรน pulita e pura possibile: niente salse o spezie, solo ottima carne da cuocere, qualsiasi tipo di griglia si scelga, non fredda ma a temperatura ambiente. Non violentiamo la carne con shock termici, รจ importantissimo. E facciamo attenzione: la carne di manzo non perdona il minimo errore.

 

Michelangelo Masoni

Michelangelo Masoni della Macelleria Masoni (Viareggio, LU):ย Ultimamente sembra non si possa vivere senza. Sempre piรน appassionati vengono a trovarmi alla ricerca di prelibatezze, tagliate a regola dโ€™arte. Massaie o mariti laboriosi, in generale appassionati dellโ€™ultima ora in cerca di Boston Butt o Saint Louis, la globalizzazione porta anche questo. Per non parlare della marinatura, con mieli, melasse e diavolerie varie, e le relative affumicature per giorni interi. Se penso al barbecue associandolo a un giorno speciale, di condivisione e festa allโ€™aria aperta e in ottima compagnia, io dico sรฌ. Se lo devo pensare come sistema di cottura alternativo alla padella di ferro, resto perรฒ molto perplesso. Soprattutto per i macchinosi processi di uniformizzazione della materia prima a monte che rischiano di vanificare il sacrificio degli allevatori nei campi e il mio di ricerca.

 

Giuseppe Zen

Giuseppe Zen della Macelleria Popolare (Milano):ย Io che ho il sangue che profuma di brace romagnola, considero il barbecue tuttavia in parte come anestetico dei sapori originali. Si rischia che la materia prima, quando va bene, abbia un ruolo da comprimaria senza piรน reminiscenza dell'animale, della cultura del territorio, dei metodi di allevamento. Trovo nel bbq piรน l'allegro divertissement di un momento. Certo, i novelli bbqmaster fioriscono e generano business che male non fa; ciรฒ che riconosco come cultura del cibo perรฒ รจ un'altra cosa...

 

Articolo uscito sul Gambero Rosso di marzo. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in versione digitale suย App Storeย oย Play Store

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Nel numero di marzo del Gambero Rossoย trovate un servizio di 12 pagine, a firma di Gabriele Zanatta, dedicato interamente al barbecue,una tecnica antica che ha conquista chef e ristoranti, con la mappa dei cuochi che in Italia lo utilizzano, le diverse tecniche di cottura, il glossarietto da tener presente se ci si vuole avvicinare a questo tipo di cottura, uno sguardo verso l'estero, con i comunicatori e i profili Instagram piรน importanti e seguiti del settore, e le considerazioni dei guru del barbecue, come Gianfranco Lo Cascio, Marco Agostini, Ruschioni e Steven Raichlen.

 

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