Ogni luogo, ogni casa, ogni famiglia ha le sue tradizioni di Natale, che si traducono in sapori riconoscibili, ingredienti insostituibili e rituali da rispettare. Se invece quest'anno volete trasgredire le regole, ecco i consigli dei più bravi chef d'Italia, per stupire gli ospiti con menù tutto bianco.

Partecipanti: tutti i ristoranti premiati con le Tre Forchette nella nostra guida Ristoranti d'Italia 2018. Regole del gioco: pensare a una ricetta che fosse al tempo stesso natalizia e bianca. Le ricette degli antipasti ve le abbiamo già svelate, ora a stupire i lettori per il round “primi e secondi” i giocatori Igles CorelliFabrizia MeroiErnesto IaccarinoMatteo MetullioMassimo BotturaNiko Romito Antonino Cannavacciuolo. Ecco a voi tutte le ricette.

 

Mojito di Parma - Atman a Villa Rospigliosi, Lamporecchio (PT)

Igles Corelli, chef e patron dell'insegna, ha trovato in Toscana una nuova linfa creativa, che sembra lo abbia riportato ai tempi del mitico Trigabolo di Argenta, per la capacità di stupire nei piatti, unita a una tecnica sopraffina, sempre al passo (e spesso in anticipo) con i tempi. Per questo Natale Igles propone un piatto “inspirato al bianco, al fresco della neve, con il ricordo dell’Emilia, la mia terra”.

Ingredienti per 4 persone per il risotto

280 g di riso Carnaroli Acquerello Rondolino 7 anni

80 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato

1/2 scalogno di Romagna tritato

50 ml di rum Zacapa invecchiato

1 litro di brodo di pollo

50 g di burro a cubetti, messi in congelatore

3 lime

1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritata

Foglie di menta per decorare

Sale q.b.

Stufare lo scalogno in una casseruola con poco burro per qualche minuto. Versare due cucchiai di brodo e continuare la cottura per altri 5 minuti. In un secondo tegame versare il riso e scaldare a fuoco vivace. Quando il riso sarà caldo al tatto, aggiungere il rum e fare evaporare. Aggiungere lo scalogno e continuare la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando fino a cottura del risotto. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con il formaggio, la buccia di due lime, la menta tritata e il burro freddo, regolare di sale.

Per il gelato di Parmigiano Reggiano

200 g di Parmigiano Reggiano 64 mesi, grattugiato

300 g di panna fresca

2 tuorli

In una casseruola scaldare panna e formaggio. Appena prende il bollore, spegnere il fuoco, aggiungere i tuorli mescolando bene, raffreddare immediatamente. Filtrare attraverso un colino fine e utilizzare la crema per preparare il gelato (se non avete la gelatiera, mettete il composto in freezer avendo cura di mescolare ogni tanto).

Per l’aria di Parmigiano Reggiano

100 g di croste di Parmigiano Reggiano 36 mesi

500 ml di brodo di pollo

1/2 carota

1/2 cipolla

5 g di lecitina di soia in polvere

Sale q.b.

Versare il brodo in una casseruola, aggiungere le croste di Parmigiano Reggiano, carota e cipolla tagliate in pezzi. Sobbollire per 40 minuti, omogeneizzare con il frullatore a immersione, filtrare e regolare di sale. Aggiungere la lecitina di soia, e con il frullatore a immersione preparare l’aria.

Versare il risotto nelle fondine calde, aggiungere una pallina di gelato al centro, qualche cucchiaino di aria di Parmigiano, buccia di lime grattugiata e foglioline di menta. Servire immediatamente.

 

Baci di calamaro con leggero pesto acidulo – Don Alfonso, Sant'Agata sui Due Golfi (NA)

Sono pochissimi i locali di ospitalità e ristorazione che mettono d'accordo tutti, ottenendo il favore della grande critica e della grande clientela, nazionali e internazionali. Quelli di cui possiamo essere fieri perché nel mondo ci fanno fare bella figura e promuovono al meglio le risorse del nostro Paese. Il Don Alfonso è uno di questi: da un lato le dimore tutte pietra e ceramiche variopinte, i giardini e la piscina, dall'altro il ristorante con la splendida cucina a vista quasi interamente ricoperta di ceramiche in stile. Qui si fa formazione, si sperimenta, si accoglie. E mentre Alfonso supervisiona, racconta, stimola, ai fornelli c'è il figlio Ernesto Iaccarino, che svela la ricetta di un romantico primo.

Baci di calamaro con leggero pesto acidulo – Don Alfonso. Ph Ennio CaliceBaci di calamaro con leggero pesto acidulo – Don Alfonso. Ph Ennio Calice

Ingredienti per le pettole di calamari

1 kg di calamari puliti

200 g di albume

Sale q.b.

Ghiaccio

Pulire bene i calamari dai filamenti e dalla pellicina che li ricopre, tagliarli a pezzi e triturarli al Bimby con l’albume e un poco di ghiaccio perché non si cuociano. Passare al passaverdure, regolare di sale. Stendere sul silpat, coprire con pellicola e cuocere a 85 ° C a vapore per 15 minuti. Abbattere. Con i coppapasta recuperare più dischi o pettole possibili alternando il grande con il piccolo.

Per la farcia dei baci di calamaro

600 g di ragù di pesce (acqua pazza con un po' di peperoncino)

280 g di frutti di mare puliti (50% cozze, 50% vongole)

70 /100 g di pane in cassetta ammollato nell'acqua pazza

240 g di mozzarella

40 g di ricotta

100 g di calamari tritati

160 g di astice

Sale q.b.

Bisque ben ridotta q.b.

Fumetto q.b.

Acqua di vongole e cozze q.b.

Olio q.b.

Cuocere il pesce in acqua pazza, preferibilmente usare teste di pesci, tipo la ricciola. Una volta cotto spolpare sino a ottenere un ragù di solo pesce. Scottare gli astici per poterli pulire facilmente. Aprire i frutti di mare in padella e conservare l’acqua filtrata. Passare in una bastardella, mescolare con la ricotta e il pane in cassetta ammollato. Regolare di sale e pepe. Fare delle semisfere in appositi stampi di silicone.

Per il pesto leggero acidulo

200 g di basilico sbianchito e appena strizzato

50 g di pinoli

45 g di pecorino

14 g di aceto di vino rosso

Sale q.b.

50 g di olio extravergine di oliva

1/2 cucchiaio di tapioca

Ghiaccio

Frullare tutti gli ingredienti con qualche cubetto di ghiaccio.

Per lo spaghetto soffiato

Spaghetti

Olio d'oliva

Partendo da acqua fredda e salata, portare a cottura (non meno di venti minuti di bollore) gli spaghetti, passarli in una placca con un po’ di olio in maniera che si raffreddino senza attaccare. Arrotolare su dei cilindri e seccare in forno a 70° C per circa 3 ore. Friggere in olio d’oliva a 180° per qualche istante. Conservare in un luogo asciutto.

Per impiattare

20 pettole di calamaro piccola

20 pettole di calamaro grandi

20 semisfere di farcia

Pesto leggero acidulo

Spaghetti soffiati

Curry bianco q.b.

Montare i baci partendo dalla pettola più piccola, la semisfera di farcia e poi la pettola più grande cercando di coprire tutta la semisfera. Passare a vapore a 85° C per 5 minuti. Nel piatto fare un cerchio col pesto, che non deve toccare i bordi e deve essere spesso qualche millimetro, adagiare i baci, spolverare con il curry e terminare guarnendo con lo spago fritto.

 

Tortelli al camoscio – Laite, Sappada (BL)

Ci sono in assoluto pochi posti che sanno regalare all'ospite momenti di pura felicità come questo. A cominciare dal contesto, una valle al confine fra Friuli Venezia Giulia e Veneto, tutta prati verdissimi e monti; per continuare con la vecchia casa restaurata e conservata con amore infinito. È la dimora di Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani, che hanno realizzato qui il sogno della loro vita, e che da una quindicina d’anni continuano a lavorare, a studiare, a cercare nuove vie per migliorarsi e migliorare la permanenza dei loro ospiti. Fabrizia, la cuoca, ci svela la ricetta dei suoi Tortelli al camoscio.

Tortelli al camoscio – Laite, Sappada (BL)Tortelli al camoscio – Laite

Ingredienti per la pasta

420g circa di patate medie pasta gialla

2 tuorli

Sale q.b.

Olio extravergine di oliva

200 g circa di farina 00

Bollire le patate in acqua leggermente salata in una pentola capace, scolarle e passarle a setaccio, una volta raffreddate impastarle con i tuorli, il sale e la farina velocemente.

Per la farcitura

200 g di formaggio spalmabile

50 g di mascarpone

150 g di prosciutto di camoscio

60 g di burro

40 g di formaggio Piave stravecchio

1 cucchiaio di semi di papavero

Tritare il prosciutto di camoscio con il tritacarne e amalgamare accuratamente con i due formaggi. Stendere a mattarello l'impasto della pasta fino a ottenere una sfoglia sottile, fare attenzione a tenere bene infarinata la superficie del piano di lavoro in modo tale da evitare che si attacchi la pasta di patate. Ritagliare dei dischi con l'apposito tagliapasta di circa 5 centimetri. Farcire ciascun dischetto con un po' di impasto al camoscio; richiudere a mezza luna, sigillando il bordo dei ravioli con le punte di una forchetta incidendo leggermente. Tuffarli in acqua bollente leggermente salata quando verrano a galla scolarli, disporli sui piatti condendo con un po' di stravecchio del Piave, semi di papavero e burro fuso ben caldo.

 

Merluzzo al miso, topinambur, daikon e verza – Siriola dell'Hotel Ciasa Salares, San Cassianon (BZ)

Siriola in ladino vuol dire "usignolo", e questa Siriola canta in maniera eccelsa. Merito del patron Stefan Wieser, che tre anni fa ha affidato le redini della cucina al triestino Matteo Metullio, brillante chef under 30 con importanti esperienze alle spalle (tra cui quella al St. Hubertus). Il suo motto non è tanto il km zero, specie se diventa una limitazione, ma chilometro vero. Il Merluzzo al miso, topinambur, daikon e verza ne è un esempio.

Merluzzo al miso, topinambur, daikon e verza – Siriola dell'Hotel Ciasa Salares, San Cassianon (BZ)Merluzzo al miso, topinambur, daikon e verza – Siriola dell'Hotel Ciasa Salares

Ingredienti per il merluzzo (da preparare prima)

320 g di merluzzo fresco

500 g di zuppa di miso

125 g di sakè

125 g di mirin

40 g di zucchero bianco

30 g di aceto di riso per sushi

Sfilettare il merluzzo e fare 4 porzioni da 80 grammi. Dopodiché procedere per la marinata caramellando lo zucchero e sfumandolo con il sakè, infine aggiungere gli altri ingredienti e portare a ebollizione. Una volta ottenuta la marinata raffreddarla e versarla sopra il pesce per 24 ore. Una volta marinato il pesce, filtrare il succo e ridurlo in modo da ottenere una glassa utile per la cottura del pesce.

Per la crema di topinambur

100 g di topinambur

20 g di patate

250 ml di latte

50 ml dii panna

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe q.b.

Pelare e pulire i topinambur e le patate, cuocere a vapore e infine nel latte e nella panna. Frullare in modo da ottenere una purea liscia e omogenea, aggiustare di sale, pepe e olio d’oliva extravergine.

Per la verza

¼ di verza

Sale e pepe q.b.

Tagliare la verza finemente e scottarla velocemente in una padella antiaderente.

Per il daikon

½ daikon

Pelare il daikon e tagliarlo in cubi da 1,5 x1,5 centimetri.

Versare la purea sulla base del piatto, la verza e il daikon, una volta creata la base servire il merluzzo precedentemente cotto sotto la lampada con la sua marinatura per circa 5 minuti, ultimare con germogli di finocchio rosso e delle gocce di olio extravergine d’oliva.

 

Sogliola mediterranea – Osteria Francescana, Modena

Massimo Bottura con la sua squadra straordinaria ha scalato ogni classifica e guida e convinto chiunque abbia bussato alla sua porta. Ma l'Osteria Francescana non si è crogiolata sugli allori, non è rimasta ferma un solo giorno, e nutrita da quel vulcano del suo artefice, continua un incessante lavoro di registro su ambienti, arte, cibo e ospitalità, alla ricerca del locale perfetto. Ecco la sua ricetta bianca, che riesce a rendere straordinaria anche una sogliola.

Sogliola mediterranea – Osteria Francescana, ModenaSogliola mediterranea – Osteria Francescana

Ingredienti per la sogliola

1 sogliola

10 g di olio extravergine di oliva Villa Manodori

2 g di sale

Rimuovere la pelle e le interiora della sogliola e spinarla. Riporre in un sacchetto sottovuoto con l’olio e il sale. Cuocere a 60° C per 15 minuti (potrebbe richiedere più o meno tempo in base alla pezzatura). Immergere immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio per raffreddare e rassodare. Dividere in 4 porzioni.

Per la salsa di sogliola

4 kg di lische di sogliola

Acqua

5 g di sale

1 spicchio d’aglio

1,5 l di vino bianco secco

Olio extravergine di oliva Villa Manodori

In una pentola larga, tostare le lische con l’olio e l’aglio, facendo attenzione che l’aglio non imbrunisca. Sfumare con il vino e aggiungere il sale. Aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per 2 ore, poi filtrare. Ridurre dell’80%, lasciando sobbollire per un’altra ora, finché non sarà diventato un fondo denso e concentrato.

200g succo di limone

200g olio essenziale di limone

100g olio extravergine di oliva Villa Manodori

1l olio di vinaccioli

Incorporare il succo di limone al fondo e frullare con un frullatore ad immersione. Unire l’olio di limone e l’olio d’oliva gradualmente ed emulsionare. Unire gradualmente anche l’olio di vinaccioli continuando a emulsionare finché non si otterrà una consistenza omogenea e viscosa. Aggiustare di sale e succo di limone.

Per la salsa di olive

200 g di olive nere di Gaeta, denocciolate

100 g di succo di olive nere (olive nere centrifugate)

10 g olio extravergine di oliva Villa Manodori

Porre tutto in un frullatore e lavorare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Filtrare in un setaccio a maglia fine.

Per la salsa di pomodoro

600 g di pomodori ciliegini (sbiancati e pelati)

15 g di olio essenziale di basilico Manodori

Porre i pomodori nell’affumicatore e affumicare per due ore a 70° C con trucioli di legno di ciliegio. Riporre i pomodori affumicati nel forno e lasciare essiccare tutta la notte a 65° C. Frullare con l’olio di basilico.

Per la salsa di limone

0,5 l di acqua

0,5 kg di zucchero

10 g di sale

5 limoni di Amalfi

Fare un semplice sciroppo con l’acqua, lo zucchero e il sale e lasciarlo raffreddare. Tagliare i limoni in 4 parti e rimuovere i semi. Riporre i limoni in un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo e sigillare. Lasciare riposare un giorno per poi frullare il contenuto. Aggiungere eventualmente dello sciroppo per regolare la consistenza.

Per le sfoglie di acqua marina

1 l di acqua marina

1 pezzo di alga kombu

12 g di agar agar

3 g di diossido di titanio

Portare a bollore l’acqua di mare con l’alga kombu, rimuovere dal fuoco e lasciare in infusione per un’ora. Rimuovere l’alga e aggiungere l’agar agar e il diossido di titanio. Frullare il composto e portare nuovamente a bollore. Versare il liquido su un vassoio piano, formando uno strato sottile di massimo 2mm. Una volta creatasi una gelatina ferma, far scivolare il foglio della carta forno e lasciarlo asciugare per una notte. Con un cannello bruciare il foglio e strapparlo in diversi pezzi.

Per impiattare

1 porzione di sogliola

30 g di salsa di sogliola

5 g di succo di limone

1 cappero di Pantelleria

2 g di salsa di olive

2 g di salsa di limone

3 g di salsa di pomodoro

Sfoglie di acqua marina

Riscaldare la sogliola in una padella insieme alla salsa di sogliola e il succo di limone. Nappare finché non sarà caldo. Su di un piatto piano, mettere in linea una goccia di salsa di pomodoro, una di salsa di olive, una di salsa di limone e il cappero. Adagiare la sogliola in modo da coprire la linea creata con le salse e il cappero. Versare la salsa di sogliola sul pesce e finire il piatto con le sfoglie di acqua marina.

 

Pancetta e Sedano Rapa – Reale, Castel di Sangro (AQ)

In un articolo vi abbiamo spiegato in 10 parole perché il Reale, oggi, è il miglior ristorante d'Italia. E perché Niko Romito è il più grande cuoco del paese. In quell'occasione non abbiamo parlato di cucina, perché la sua non è solo una grande tavola: è un congegno di eccellenze, un albergo tra i più affascinanti, una scuola che sforna talenti, è collaborazioni con aziende note, è un progetto per la standardizzazione e il livellamento verso l’alto della ristorazione collettiva. È un pensiero gastronomico con una identità assoluta, che cerca di entrare nel profondo della materia prima, scardinandone sapori primari e secondari. È (anche) la filosofia che sta dietro al suo famoso Pancetta e Sedano Rapa. Ecco la ricetta.

Pancetta e Sedano Rapa – Reale, Castel di Sangro (AQ)Pancetta e Sedano Rapa – Reale

Ingredienti per la pancetta

Pancetta

Timo, salvia, finochietto e rosmarino

Sale

Olio di oliva

Asciugare bene la pancetta con la carta assorbente, fare il trito di timo, salvia, finocchietto e rosmarino. Condire la pancetta con sale, il trito di erbe e olio di oliva. Cuocere a 85° C a vapore per 6 ore.

Per la salsa di miele

2 kg di miele millefiori

30 g di aceto Montale

16 g di Gin Monkey 47

Mischiare tutti gli ingredienti.

Per il sedano rapa

20 g di olio extravergine di oliva per ogni chilo di sedano rapa

10 g di sale su chilo sedano rapa

Pulire il sedano rapa, farlo a cubi, aggiungere tutti gli ingredienti per condire con sale e olio. Cuocere a 100° C per 1 ora e 15 minuti.

Rigenerare la pancetta a 170°C per 15 minuti. Mettere un goccio di olio extravergine sui cubi di sedano rapa e lasciarli sotto la lampada (devono essere tiepidi). Tagliare la pancetta a cubi della stessa dimensione del sedano rapa e immergerla nella salsa al miele e tamponarla sulla carta assorbente. Impiattare con la pancetta a sinistra e il sedano rapa a destra. Mettere una foglia di maggiorana sul cubo di sedano rapa.

 

Baccalà Baccalà Baccalà – Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)

Sono lontani i tempi in cui passando per il lago d’Orta si poteva trovare un tavolo senza prenotare in anticipo. Oggi si viaggia con mesi di attesa, pure d’inverno: potenza della televisione che ha svelato al grande pubblico un cuoco già bravissimo, dotato di straordinaria capacità comunicativa. È Antonino Cannavacciuolo, che, nonostante i mille impegni e l'enorme popolarità, è in villa il più possibile, perché gli piace tornare in famiglia, ama questo posto e soprattutto vuole stare ai fornelli, uscendo in sala alla fine della serata. È l’ABC della professione? Sì, e ferma restando la bravura di una brigata consolidata, il tocco di classe dello chef napoletano c’è sempre e si sente. Ai lettori del Gambero propone il suo candido Baccalà Baccalà Baccalà.

Baccalà Baccalà Baccalà – Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)Baccalà Baccalà Baccalà – Villa Crespi

Ingredienti per il baccalà

500 g di baccalà dissalato e spinato

200 ml di acqua

100 ml di latte

1 foglia di alloro

1 spicchio d’aglio

Sale

Olio di girasole

Privare il baccalà dalla pelle e porzionarlo. In una pentola mettere l’acqua, il latte e gli aromi, portare a una temperatura di 85° C e unire il baccalà. Tenerlo in immersione fino a portarlo a cottura.

Per la maionese

100 ml di fumetto di pesce

100 g di scarti di baccalà

200 ml di olio di girasole

In un pentolino con coperchio cuocere nel fumetto di pesce le parature del baccalà a fuoco molto lento, per circa 20 minuti senza far arrivare a bollore. Filtrare con un colino a maglie strette e lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare come una maionese aggiungendo olio di girasole a filo sino al raggiungimento della giusta consistenza.

Per la chips di tapioca

130 g di tapioca

550 ml di acqua

3 g di sale

Per la chips mettere la tapioca in un termomix, aggiungere l'acqua e far cuocere per circa 1 ora. Salare, stendere il composto fra dei fogli di carta da forno e lasciar essiccare a temperatura ambiente oppure in forno a 65° C per una notte. Prima dell’utilizzo friggere a 190° C circa.

In un piatto adagiare il baccalà, coprire con la sua maionese e ultimare con la chips.

 

a cura di Annalisa Zordan

 

Il menu Bianco Natale (primi, secondi e dolci nelle prossime puntate)

Antipasti:

- Baccalà, calamaro, cavoli cotti e crudi, yogurt al limone - Da Caino, Montemerano (GR)

- Carpaccio di branzino con crema di ostriche, granita di vodka lime - Da Vittorio, Brusaporto (BG)

- Tartare di scampi, mozzarella di bufala e appiccatelli vesuviani - Imàgo dell'Hotel Hassler, Roma

- Baccalà Bianco - Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)

- Cappesante radicchio e melagrana – Il Pagliaccio, Roma

- Polvere di fegato grasso d'anatra – La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri, Roma

- Pan cotto al latte di mandorle e ricci di mare – Uliassi, Senigallia (AN)

Primi:

- Mojito di Parma - Atman a Villa Rospigliosi, Lamporecchio (PT)

- Baci di calamaro con leggero pesto acidulo – Don Alfonso, Sant'Agata sui Due Golfi (NA)

- Tortelli al camoscio – Laite, Sappada (BL)

Secondi:

- Merluzzo al miso, topinambur, daikon e verza – Siriola dell'Hotel Ciasa Salares, San Cassianon (BZ)

- Sogliola mediterranea – Osteria Francescana, Modena

- Pancetta e Sedano Rapa – Reale, Castel di Sangro (AQ)

- Baccalà Baccalà Baccalà – Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)