Quella dell'Umbria è una cucina che nasce sostanzialmente povera e contadina, ma che si basa sui grandi prodotti che offre questo territorio, dal tartufo alle lenticchie, dal vino all'olio. Noi abbiamo selezionato tre ricette da rifare a casa: brustengo di patate e verze, salsicce con l'uva e ciaramicola.

Appena 8.456 chilometri quadrati che ospitano alcuni tra i prodotti più interessanti d'Italia. L'Umbria dell'olio, del vino, dei tartufi, della pasta fatta in casa, delle zuppe di legumi, dei salumi, delle torte di verdure, l'Umbria della porchetta. Qui la lavorazione del maiale ha origini e tradizioni molto antiche e la golosa porchetta può essere considerata una vera e propria specialità perugina. Un tempo si preparava con maiale di montagna, selvatico, che non superava i 50 chili di peso, nutrito esclusivamente con ghiande. Ancora oggi la preparazione della porchetta segue le antiche ricette: una volta macellato, il maiale viene farcito con piccoli pezzi di carne conditi con sale, aglio, finocchio e pepe. Si infila con lo spiedo e si cuoce in forno a legna acceso almeno da tre ore. Il fuoco si ravviva solo alla fine per fare in modo che si formi la classica crosticina. Ma l'Umbria è tanto altro. Abbiamo selezionato tre ricette tipiche e facilmente replicabili a casa: brustengo di patate e verze, salsicce con l'uva e ciaramicola.

Brustengo di patate e verze

Il brustengo si prepara in poco tempo e con ingredienti semplici, tra cui le patate. Si possono usare tutte le varietà, sono però preferibili le patate rosse di Colfiorito Igp, una tipologia (appartenente alla varietà olandese Désiré) introdotta nella zona degli altopiani di Colfiorito solo nel 1963, ma che nel giro di pochi anni ha trovato il consenso di tutti gli agricoltori essendosi rivelata particolarmente adatta alle condizioni climatiche e ambientali della zona, a differenza della patata bianca. Altra caratteristica inequivocabile, oltre la resistenza e il colore della buccia rosso opaco, è la compattezza e la tenuta alla cottura, qualità indispensabili per la preparazione del brustengo.

Ingredienti

4 patate di media grandezza

1/2 cavolo verza

3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

2 spicchi d'aglio

Sale e pepe q.b

Lessate le patate mettendole in acqua inizialmente fredda. Sfogliate la verza, lavatela, tagliatela a striscioline sottili e scottatela in acqua salata in ebollizione. Quando le patate sono cotte, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Unitevi la verza, insaporite con sale e pepe e formate un impasto ben amalgamato. Mettete a scaldare l'olio in una padella antiaderente e fatevi dorare gli spicchi d'aglio spellati e leggermente schiacciati. Quando avranno preso colore, scartateli e mettete nella padella il composto di patate, distendendolo a mo' di tortino. Fatelo ben rosolare da una parte quindi, quando si sarà formata una crosticina dorata, rivoltate il brustengo aiutandovi con un coperchio e fatelo dorare anche dall'altra parte. Servitelo ben caldo.

 

Salsicce con l'uva. Foto di www.bbcgoodfood.comFoto di www.bbcgoodfood.com

Salsicce con l'uva

Anche questa è una ricetta semplicissima ma dal risultato garantito: l'acidità dell'uva smorza il grasso delle salsicce e ne completa il sapore.

Ingredienti

8 salsicce fresche

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

500 g circa di uva da tavola

Lavate e asciugate le salsicce e punzecchiatele in diversi punti con una forchetta. Scaldate l'olio in una padella e fate rosolare dolcemente le salsicce girandole spesso in modo che rilascino gran parte del grasso. Dopo una ventina di minuti, quando le salsicce avranno preso un bel colore, scolate dalla padella tutto il grasso che si sarà formato e mettetevi gli acini d'uva, lavati e asciugati. Rialzate la fiamma e fate insaporire l'uva per quattro o cinque minuti. Durante questo tempo, scuotete ogni tanto la padella senza mescolare l'uva per non romperla.

 

Ciaramicola

Ciaramicola

È un tipico dolce di Pasqua preparato nella provincia di Perugia. Si tratta di una ciambella di colore rosso ricoperta con una glassa bianca e dei confettini colorati. È un dolce nato come inno alla città di Perugia: i colori fanno riferimento ai rioni (Porta Sole, Porta Sant'Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta San Pietro) e allo stemma della città.

Ingredienti

500 g di farina

250 g di zucchero

120 g di burro

1 bustina di lievito per dolci

3 uova

1 pizzico di sale

1 limone non trattato

4 cucchiai di liquore Alchermes

Per guarnire il dolce

1 albume

2 cucchiai colmi di zucchero a velo

1 cucchiaio di confettini multicolori

Poco burro e farina per lo stampo

Setacciate la farina con il lievito in una larga ciotola e mescolatela con il sale e lo zucchero. Fate la fontana e mettetevi al centro le uova intere, il burro molto morbido a pezzetti, l'Alchermes e la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla). Lavorate gli ingredienti quel tanto che basta per amalgamarli quindi trasferite il composto nella spianatoia infarinata e impastate fino ad averlo ben liscio. Formate con la pasta (che dovrà essere abbastanza morbida) un lungo salsicciotto e accomodatelo in uno stampo a ciambella di 24 centimetri di diametro, imburrato e infarinato. Mettete la ciambella nel forno già scaldato a 180° C e lasciatela cuocere per circa tre quarti d'ora. Mettete l'albume in una tazza, battetelo leggermente e mescolatelo con lo zucchero a velo setacciato in modo da avere una specie di glassa liscia fluida. Quando il dolce è cotto, sformatelo, appoggiatelo su un piatto e pennellatelo con la glassa, rivestendolo bene. Spolveratelo con i confettini e rimettetelo nel forno spento ma caldo lasciandolo fino a quando la glassa si sarà asciugata.

 

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