L'olio extravergine fa bene. Si, ma quale? Le etichette non aiutano a fare chiarezza, ma a indirizzare la scelta dei consumatori arriva il professor Servilli che indica nelle note amare e piccanti i segnali della presenza di polifenoli, salutari per l'uomo. Certo la storia è più complessa di così. Ecco l'esempio di tre prodotti diversi, premiati in differenti categorie sulla guida Oli d'Italia 2014 del Gambero Rosso, e delle rispettive caratteristiche organolettiche.

Più è amaro, più è piccante e meglio è per gli effetti positivi sulla salute umana. Lo abbiamo sempre sostenuto, un olio di oliva (extravergine) ha in sé la quadratura del cerchio: la qualità del suo gusto coincide con le sue proprietà salutistiche. Le note di piccante e di amaro, oltre a quelle aromatiche, che compongono l'essenza del suo gusto coincidono con le sostanze che fanno bene.
In sintesi: un olio dolce - che, almeno fino a qualche anno fa, in molti tenevano in palmo di mano - non è un grande olio. Sono le parole d'ordine che vuole far passare il professor Maurizio Servili - del dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Perugia e coordinatore del gruppo scientifico dell’alta qualità degli oli extra vergine di Unaprol - durante il convegnoLa sicurezza alimentare nutre la salute, promosso dalla Lega italiana per la lotta contro i tumori presso il Mipaaf. “Gli oli extravergini di oliva” dice Servili “non fanno bene alla salute di per sé, come classe commerciale, ma in funzione della loro composizione chimica e in particolare del loro contenuto in sostanze fenoliche bioattive”.

Le cifre, più che le parole, possono spiegare meglio il concetto. Il contenuto in acido oleico di un olio extravergine di oliva - in tutte le produzioni mondiali - può oscillare tra il 47% e l’82% della composizione acidica totale, la concentrazione in biofenoli può andare da 40 mg/Kg a più di 1000 mg/Kg e una forbice del tutto analoga si può riscontrare per l’α-tocoferolo con valori compresi tra 23mg/Kg e 750 mg/kg.
Facendo riferimento a più di 500 campioni di oli certificati italiani di qualità si osserva come la maggior parte degli oli presentano valori di acido oleico maggiori del 70% con una mediana dei dati che si attesta al 75,6%, della composizione acidica totale, un contenuto in composti fenolici superiori a 300mg/Kg con una mediana collocata a 452 mg/Kg, mentre per l’α-tocoferolo il valore della mediana è collocato a 209 mg/Kg.
L’indicazione in etichetta riporta, però, solo la definizione “olio extravergine di oliva” e che l’indicazione 100% Italiano (in base al regolamento UE 182/2009) non fa riferimento alla reale qualità del prodotto ottenuto in Italia. “Questo” afferma Massimo Gargano - presidente Unaprol “rappresenta un elemento di confusione per il consumatore che è vittima della nebulosa creata intorno al nome di olio extra vergine di oliva. Quando le indicazioni salutistiche verranno riportate in etichetta potremo, forse, fare chiarezza su ciò che significa la qualità reale di questo prodotto unico”.

Al momento però, nell’attesa che ciò accada, andrebbe informato il consumatore sulla relazione tra composti fenolici bioattivi e nota di “piccante” e di “amaro” dell’olio. In altre parole le stesse molecole che hanno evidenziato impatti positivi sulla salute sono anche responsabili delle suddette proprietà gustative. Il consumatore può quindi percepire la qualità dell’olio che va ad acquistare anche semplicemente assaggiandolo: questo è un elemento che non viene mai sufficientemente puntualizzato ma che può rappresentare un fattore fondamentale per la scelta al consumo.
Si deve quindi fare corretta comunicazione sulle proprietà salutistiche dell’olio extra vergine Italiano di alta qualità” ha poi concluso Gargano “in modo da rendere il consumatore consapevole delle proprie scelte di acquisto ed orientarle verso oli extra vergine che possano unire il benessere all’emozione”.

Alcuni esempi? Ecco tre oli che hanno un contenuto in polifenoli simile, eppure sono tre oli diversi, classificati in tre categorie diverse di fruttato: leggero, medio e intenso. Ma come si comportano in funzione dei polifenoli, responsabili di amaro e piccante?

Prendiamo l'olio ligure di Paolo Cassini: oliveti a Isolabona, provincia di Imperia e patria delle olive di cultivar Taggiasca, quelle che sono alla base di un olio da sempre dipinto come un olio leggero e dolce, delicato. Paolo Cassini, con il suo Extremum Monocultivar Taggiasca - che si è aggiudicato il premio speciale come Miglior Fruttato Leggero nella guida Oli d'Italia 2014 del Gambero Rosso che sarà presentata il 6 aprile al Sol di Verona - fa un lavoro attento e rigoroso sulle drupe raccolte a invaiatura appena iniziata da olivi coltivati a 510 metri sul livello del mare. Beh, questo olio supera i 650 mg/kg di polifenoli. Altro che olio delicato! Eppure, nell'equilibrio delle sue caratteristiche organolettiche, si presenta con un grande fruttato leggero.

Scendiamo verso il centro Italia: in Toscana, la fattoria Corzano & Paterno di San Casciano in Val di Pesa (FI), produce un grande olio: un Monocultivar Frantoio Bio: ha conquistato il premio speciale in Oli d'Italia 2014 come Miglior Fruttato Medio. Ma che tenore ha in polifenoli? La risposta di Aljoscha Goldschmidt, il proprietario, è chiara: "Decisamente sopra i 600 milligrammi per chilo: arriva anche ad averne 800 qualche volta". Ecco, un olio "più forte" di quello ligure che però ha un contenuto non troppo dissimile in polifenoli, ovvero nelle sostanze che determinano il piccante e l'amaro.

Arriviamo poi al terzo olio, il miglior Fruttato Intenso per Oli d'Italia 2014: la Selezione Alina di Tenuta Pennita, da Castrocaro Terme (FC). Le analisi presentate dal proprietario dell'azienda, Gianluca Tumidei, riportano un contenuto in polifenoli che superano i 500 mg/kg. Eppure, questo, con meno polifenoli degli altri è risultato il miglior fruttato intenso!

Tutto questo per dire che è l'equilibrio nel complesso che fa un olio: la quantità di polifenoli è importante, ma fino a un certo punto incide a determinare leggerezza o intensità. È l'equilibrio delle sue varie componenti a fissare le caratteristiche. E soprattutto, un olio per essere "leggero" non ha bisogno di pochi polifenoli!

a cura di Stefano Polacchi