Ormai è assodato: il panorama delle gelaterie italiane sta crescendo, e lo dimostrano le tante insegne d'eccezione sparse lungo tutto lo Stivale. Fra le nuove leve più promettenti, sono Carmela Grotta e Andrea Florioli a distinguersi per tecnica e creatività. A loro va il premio come miglior gelatieri emergenti della guida del Gambero Rosso. 


Professione gelatiere

Conoscenza delle materie prime, ricerca degli ingredienti migliori, consapevolezza della stagionalità dei vari prodotti. E poi tecnica, manualità, creatività, gusto, voglia di innovare: sono queste le caratteristiche che un grande artigiano deve avere per stupire i consumatori e conquistare il palato del pubblico. Dalla pasticceria alla cucina, dalla pizzeria alla gelateria, ogni area del settore gastronomico richiede agli addetti ai lavori uno studio costante e continuo per creare sempre prodotti nuovi e dal sapore unico.

Come abbiamo già avuto modo di constatare, l'artigianato dell'arte fredda in Italia sta vivendo un momento di sviluppo esponenziale: aumenta il numero delle gelaterie di qualità e cresce di pari passo la quantità dei giovani che scelgono di scommettere su questo mestiere. Ed è proprio sui nuovi gelatieri che occorre puntare se si vuole promuovere e comunicare al meglio la cultura del gelato artigianale all'italiana. Fra i tanti nuovi volti del panorama nazionale, quelli di Carmela Grotta e Andrea Florioli della gelateria Ciocolat di Toscolano Maderno, in provincia di Brescia, si sono distinti per abbinamenti d'eccezione e attenzione a diverse intolleranze. Sono loro, infatti, ad aggiudicarsi il premio Gelatiere Emergente della guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso.

L'attività

Tutto ha inizio a Gargnano, in provincia di Brescia. In questo piccolo comune affacciato sul Lago di Garda, nel 2007 nasce la gelateria Ciocolat, per volontà di Andrea e suo zio, che si occupano di rifornire i locali. L'attività ingrana bene e i due scelgono di aprire un'altra sede a Salò. Ma il giovane è un vero amante dell'arte dolciaria fredda, e sente la necessità di creare uno spazio tutto suo: “Mi ero stancato di occuparmi di forniture, così ho deciso di rilevare la gelateria di Gargnano e aprire, nel 2012, un laboratorio a Toscolano Maderno”. La sede di Gargnano resta e si occupa ancora di forniture, mentre l'altra di Salò è stata chiusa. “Ho iniziato insieme a mio papà e un'altra ragazza che ci aiuta in negozio, e poi nel 2013 è arrivata Carmela, mia attuale socia”.

La formazione

I due gelatieri si sono conosciuti alla scuola Cast Alimenti. Entrambi appassionati della buona tavola ma provenienti da percorsi molto diversi fra loro: Andrea comincia come autodidatta, facendo esperienza diretta sul campo con la sua prima gelateria. Ma non è soddisfatto: sceglie allora di iniziare, nel 2011, un corso base di gelateria insieme al maestro Francesco Palmieri, con cui prosegue arrivando fino al livello avanzato. È proprio Palmieri a far incontrare i due: nel frattempo, infatti, Carmela lavorava come sua assistente: “Volevo fare la pasticcera”, racconta, “mestiere che mio padre ha svolto per gran parte della sua vita. A 21 anni decido di lasciare l'Università e inseguire questo sogno, mi imbatto in Cast Alimenti, inizio a lavorare presso un laboratorio e poi presso Il Calandrino dei fratelli Alajmo. È lì che Palmieri ha deviato completamente il mio percorso”. Carmela scopre il mondo complesso del gelato artigianale, “una disciplina di precisione, proprio come la pasticceria, ma meno impegnativa. Ad affascinarmi in particolare è stata la parte chimica e tecnologica della materia: occorre uno studio intenso e puntuale per bilanciare tutti gli alimenti e creare un gusto equilibrato”. Lavora così come sua assistente ma sente il bisogno di aprire un locale tutto suo: “Ho cercato uno spazio in Campania, ho avviato la pratica, preso il finanziamento ma poi ho conosciuto Andrea, e ho scelto di lanciarmi in questa avventura con lui”. La gelateria ad Avellino, in qualsiasi caso, è stata aperta: si chiama Gelosia ed è gestita dal fratello di Carmela, “che seguo a distanza consigliandogli fornitori e abbinamenti”.

I prodotti

Insieme, Andrea e Carmela realizzano gusti unici, da quelli classici a quelli più originali e contemporanei. C'è l'oro di Sicilia, a base di mandorle crude e stracciatella di pistacchio, la crema di latte con mascarpone e miele al sentore di zenzero, e ancora il fior di panna, la cassata siciliana oppure la pastiera napoletana. Il più richiesto? Nocciola, liquirizia, “realizzata a partire dalla materia prima di Amarelli”, e l'uovo sbattuto, “una sorta di crema al marsala fatta al momento”, una delle specialità della casa che cambiano a rotazione. Ventidue gusti in tutto, di cui circa una dozzina fissi; per tutti gli altri, gli artigiani assecondano il ritmo delle stagioni e la creatività del momento, variando sempre. Non manca, poi, la linea per intolleranti al lattosio e vegani, “dai gusti di frutta alle creme, a base di acqua oppure latte di riso”. Spazio anche ai sorbetti di frutta, vegani e non, e alle granite con i limoni di Gargnano, “prodotto che utilizziamo da sempre”. Per le materie prime, Andrea e Carmela ricercano gli agricoltori locali più sconosciuti, “le aziende di piccole e medie dimensioni che rappresentano al meglio il nostro territorio”.   

I trucchi del mestiere

Una strada ancora tutta da spianare, quella dei due soci, entrambi giovani ma con le idee chiare e che, per il momento, si ritengono soddisfatti: “Per ora vogliamo continuare a concentrarci sul laboratorio, nessun progetto per il futuro”. Carmela, intanto, è diventata l'attuale docente del corso alta formazione di Cast Alimenti. Qualche consiglio per un aspirante gelatiere? “Confrontarsi sempre. Non essere gelosi delle proprie ricette, non esistono segreti o trucchi dell'artigiano. Le ricette si evolvono, cambiano, così come le tecniche e le conoscenze. Se uno studente prende in prestito un abbinamento o una mia idea, non mi sta portando via il sapere”. E soprattutto non fermarsi mai: “Non basta imparare ad abbinare i vari ingredienti, bisogna uscire dal proprio laboratorio, dai banchi di scuola, e osservare con i propri occhi i grandi artigiani al lavoro”. Infine, comunicare al meglio il prodotto: “Inizialmente non è stato facile”, commenta Andrea, “perché i consumatori erano abituati a dei gusti più artificiali. Sta a noi educarli”.

Ciocolat | Toscolano Maderno (BS) | via Statale, 130 | tel. 03 65541699 | www.facebook.com/gelateriaciocolat/ 

a cura di Michela Becchi

Gelaterie d'Italia | Gambero Rosso, 2017 | pp. 208, 8,90 euro | disponibile anche on line

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