Allevamento semi-brado del suino nero di Calabria e poi lavorazione all'esterno, presso il salumificio dei fratelli Moretti. È Adriano Ferrari, uno dei grandi produttori della 'nduja.

Il lavoro di Adriano Ferrari è dedicato alla valorizzazione del suino nero di Calabria, allevato allo stato semi-brado in azienda, nutrito a proteine vegetali e macellato quando ha raggiunto un peso fra i 180 e 290 chili di peso. Per quanto riguarda la trasformazione, semiartigianale e con salatura a mano, viene realizzata presso il salumificio F.lli Moretti a Marano Principato in provincia di Cosenza, con un amichevole “comodato d'uso” del laboratorio. Tra le specialità firmate Ferrari troviamo capocollo, soppressata, salsiccia, lonzino, pancetta tesa, guanciale, lardo e lardo speziato, 'nduja. La scelta di non utilizzare additivi in alcuni prodotti di punta, come la 'nduja, e la raffinata schiettezza che pervade tutti i prodotti Ferrari sono la marcia in più per questa piccola e interessante realtà salumiera del sud.

'NDUJA
La ‘nduja Ferrari, con la fierezza e la consapevolezza del proprio valore simbolico di vessillo dei salumi di Calabria, sa essere intensa ma non artefatta, convincente fin dalla consistenza, morbida e spalmabile, dal bel colore vivo e dalle note odorose animali e vegetali che si amalgamano senza protagonismi: peperone fresco, stalla ben pulita, lieve affumicatura, cuoio ma soprattutto tabacco dolce di matrice cubana. Piccante, pervasivo ma non arrogante, è un prodotto che gli amanti del genere potranno valorizzare anche in situazioni inusuali, come la degustazione meditata di un dopo pasto: la dolce pulizia al palato spinge a provare abbinamenti irrituali dal potenziale entusiasmante, come nel caso della frutta esotica (mango) e di un liquore (nocino) come dessert.

CAPICOLLO E PANCETTA
Bel prodotto anche il capicollo, sfacciato fin dalla presenza scurissima, fieramente “burino” nella sua struttura rigida ma facilmente addomesticabile, che offre al naso sensazioni complesse di legno (ciliegio e ginepro), con pepatura evidente e un sottofondo cinerino da cantina buona. Pungente al primo impatto, poi ampio e profondo: grande dinamica, altrettanta personalità. Bel prodotto anche la pancetta, tesa. Aspetto verace, smagliante e tricolore, con gli strati di grasso bianco che ai alternano al magro rosa e rosso scuro. Al naso note eleganti di frutta secca, peccato per il grasso non perfettamente preciso. Mentre in bocca si esprime ampio e complesso, con buoni sentori animali evoluti e ritorni di frutta secca. Bella consistenza morbida e succulenta.


Az. Agr. Adriano Ferrari | Altilia (CS) | c.da Monti | tel. 334.5639303 | www.nerocalabrese.it

a cura di Mara Nocilla


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