Un'azienda autarchica e a filiera chiusa con allevamento a uso e consumo delle proprie attività: macelleria, trattoria, produzione di formaggi e di salumi di suino nero dei Nebrodi. Con un prosciutto crudo che ha pochi rivali.

DAL CAMPO ALLA TAVOLA
L'azienda agricola dei fratelli Borrello, nell'estremo nord della Sicilia, in provincia di Messina, in una valle solare attraversata dal fiume Naso, appartiene a quella classe di realtà agricole con i piedi ben radicati nella terra, che nel tempo hanno costruito e sviluppato, pietra su pietra, zolla su zolla, le proprie risorse. Parliamo di una fattoria autarchica, a filiera chiusa e biologica nata negli anni Sessanta e oggi estesa su 100 ettari di terra sulle colline ai piedi dei Monti Nebrodi ma vicino alle coste di Capo d'Orlando e a pochi minuti dalle Isole Eolie, che ha nell'allevamento semibrado di vacche, pecore, capre e suini neri dei Nebrodi lo zoccolo duro della propria attività. Un allevamento da carne ma anche da formaggi e da salumi. Inoltre, produce ortaggi, nocciole, olio e vino. E anche buona parte del foraggio per il bestiame viene coltivata in azienda. Quanto viene prodotto in azienda viene venduto nella macelleria interna e impiegato nella trattoria di famiglia, rigorosamente di terra e di territorio. I salumi di suino nero dei Nebrodi vengono distribuiti in negozi, enoteche e ristoranti di nicchia e votati ai sapori siciliani.

SALUMI SPAZIALI
Il latte proveniente dall'allevamento maison è trasformato in provole dei Nebrodi (una specie di caciocavallo), ricotte al forno, salate, fresche e stagionate, caciotte e formaggi stagionati tra caprini, pecorini e canestrato. Ma le glorie dei fratelli Borrello sono i salumi di suino nero dei Nebrodi: eccellenti, difficile di trovarne di più buoni, intensi, evoluti. Anche in questo caso le carni sono del proprio allevamento di suini rustici locali, che vivono all'aperto sulle colline a ridosso del Parco dei Nebrodi e si nutrono di ghiande e radici, integrati da siero di latte, frutta, legumi e cereali. Materia prima eccellente dunque, per Dna, allevamento e alimentazione. Ma per fare salumi a questo livello, ricchi di gusto e aromi–che hanno incantato il panel d'assaggio durante le degustazioni per la guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, raggiungendo punteggi vicino ai 100/100 – bisogna saper lavorare bene le carni: averne conoscenza, rispettarle, assecondarle, trasformarle e stagionarle senza forzature. I salumi Borrello valorizzano le pregiate carni dei suini rustici, sono realizzati a regola d'arte e senza impiegare additivi e conservanti, “tutt'al più un po' di E 252 (nitrato di potassio, o salnitro,n.d.r.) nel salame per conservarlo e mantenere il colore”precisa Franco Borrello, alla conduzione dell'azienda insieme al fratello Antonio.


LA DEGUSTAZIONE
Il fiore all'occhiello dei salumi Borrello, Eccellenza nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, è sicuramente il prosciutto crudo, che ha conquistato. Per dare un'idea, immaginate una sorta di Parma fatto con il suino nero dei Nebrodi, dal sapore più intenso per genetica e allevamento, e stagionato sì in collina ma del profondo Sud. Il risultato è una faccia di colore rosso intenso aranciato, un profumo ampio, intenso e complesso che richiama un'ottima carne stagionata, frutta secca ed essiccata (albicocche, carrube), accenti tostati, e soprattutto una splendida bocca: la finezza, la rotondità gustativa, la sapidità controllata incontrano un'incredibile esuberanza aromatica. Grande persistenza, fantastica struttura di una solubilità godibilissima. La pancetta – 3 Fette nella stessa guida – ha un naso ricco e complesso con intense note di frutta secca tostata e cotta (noce, nocciola, castagne bollite) e ricordi floreali. La bocca è rotonda e pulita, di grande intensità e persistenza, equilibrata nonostante la sapidità importante e con una sua rustica eleganza, la struttura è sostenuta ma di ottima masticabilità. Il salame, in budello gentile e aromatizzato con il finocchietto, ha un naso molto intrigante giocato sui profumi della macchia mediterranea, con finocchietto e ginepro in evidenza, più accenni di pepe, spezie dolci e tostati. Al palato è intenso e persistente, con buoni sentori animali e pepati, una punta di acidità e una struttura impegnativa al morso. Gli altri salumi Borrello sono il lardo, il capocollo e il guanciale.

F.lli Borrello | Sinagra (ME) | c.da Forte, 7 | tel. 0941 594 844 - 0941 594 436 | www.trattoriaborrello.it

la prossima settimana:
Sant'Ilario – Lesignano de' Bagni (PR)

a cura di Mara Nocilla


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