Una rubrica fresca di varo dedicata ai salumi e ai suoi migliori interpreti, con cadenza settimanale. Cominciamo con Lovison un produttore friulano, che ha legato il suo nome al musetto.

A Lovison dobbiamo l’invenzione del musetto, una specie di cotechino che vanta 110 anni di storia. L’idea di unire in un budello guance, lingua, stinco, cotenna e spezie e di cuocere l'insaccato in pentola fu di Agostino Lovison, fondatore del salumificio. Anche se nel corso di oltre un secolo l’azienda si è ingrandita e ha allargato la produzione al mercato estero, qualità e passione non sono scesi a compromesso.

IL TERRITORIO
Nel salumificio di Spilimbergo, paese della provincia di Pordenone sulla destra del Tagliamento, lo stesso fiume che ha respirato i profumi del prosciutto San Daniele e che porta l'aria della montagna al mare creando un contesto e un microclima ideale per la stagionatura delle carni trasformate, si continua a prestare grande attenzione alla materia prima (suini allevati e macellati in Friuli, alimentati con mangimi ogm free) e alla lavorazione dei salumi, con sezionamento a caldo, insaccatura e legatura a mano.

I PRODOTTI
Ma se il musetto, tuttora il fiore all'occhiello Lovison, conquista con il suo profumo classico di carne suina cotta e spezie leggere, il gusto pieno e rotondo, il grasso fresco e preciso, la struttura avvolgente e piacevole, non vanno dimenticati gli altri prodotti dell'azienda di Spilimbergo. La soppressa, salume tipico del Veneto (con la soprèssa vicentina che si fregia della Dop) ma diffuso anche in Friuli Venezia Giulia, è proposta da Lovison in tre versioni. Quella classica, di 3-4 mesi, si fa apprezzare per le note dolci floreali ed erbacee al naso, la carne di ottima qualità, anche se un po' fresca, il grasso preciso e solubile, leggermente “vinoso”, e una struttura molto solubile. Nella versione stagionata 18 mesi il naso si arricchisce di sentori di cantina, stalla pulita e castagna, il gusto è più pieno e sapido e la struttura è asciutta ma solubile, con appena una sensazione astringente nel finale. La migliore delle tre ci è sembrata la soppressa tagliata a punta di coltello, che valorizza l'ottima materia prima, esprime equilibrio, un'aromaticità fresca e precisa e, nonostante i pezzi di grasso e magro di grandi dimensione, una struttura morbida e succosa. Tre anche i salami proposti da Lovison. Partiamo dal friulano, il classico salame da panino, sapido, “vinoso” e ben speziato di pepe, per passare a uno step successivo con il salame budello, insaccato nel budello naturale, caratterizzato da un bel bouquet dolce, una struttura succosa e una bocca ricca di piacevoli sentori animali e salmastri accompagnati da echi di pepe, cantina e sottobosco (e una leggerissima sensazione allappante in chiusura).

IL MEGLIO
Si raggiunge lo zenit nel salame a punta di coltello, con il grasso e magro tagliati grossi, dove la rusticità diventa aristocrazia: il profumo si fa più complesso ed esuberante (note animali buone, vegetali di bosco e corteccia, di cantina e spezie fredde), le sensazioni al palato sono dolci e piacevolmente sapide con retrogusto di frutta secca (soprattutto noce) e spezie. Altra punta di diamante di Lovison è il lardo stagionato, coperto da uno spesso velo di spezie: emana un bellissimo bouquet ampio, complesso e assai elegante che richiama note dolci speziate, la frutta secca, un leggero e piacevole sentore animale e di erba bagnata; in bocca è intenso ma dolce, equilibrato e gentile con ritorni di spezie fredde, soprattutto pepe; struttura morbida e solubilissima, grasso straordinariamente fresco e preciso.

Lovison | Spilimbergo (PN) | via Ugo Foscolo, 18 | tel. 04272068 | www.salumilovison.it/

La prossima settimana:
Bazza di Terrassa Padovana (PD)

a cura di Mara Nocilla

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