Mauro Ziveri produce prosciutto di suino nero e seleziona grandi salumi dell'Emilia Romagna che commercializza in vaschetta, con una proposta di affettati prêt-à-manger di alta qualità. Ma è anche l'ideatore del Rural Fest che celebra la biodiversità agricola. Ve lo presentiamo qui.

La storia comincia con una macelleria a Parma aperta nel 1950. E prosegue conla Sagem, azienda creata nel 1986 da Mauro Ziveria Traversetolo specializzata nella produzione di prosciutto crudo di suino nero e nella selezione di salumi gourmet provenienti dalle Terre Verdiane e dal resto dell'Emilia Romagna.

QUALITÀ IN VASCHETTA
Tra i migliori salumi parmigiani ed emiliani affettati e confezionati in vaschetta ci sono quelli della Rosa dell'Angelo. Forse i migliori sul mercato. Lo strolghino più buono, il salame Felino più prelibato, il culatello di Zibello più profumato. E così la coppa, la spalla cotta di San Secondo, il fiocchetto, la pancetta, il lardo, la mortadella. Sono scelti presso i più validi artigiani con cura certosina e grande esperienza dalla Sagem, azienda creata nel 1986 da Mauro Ziveri, un signore gentile di mezza età dalla pelle chiara e dai luminosi occhi azzurri, alle spalle una tradizione familiare legata alle carni e alla loro trasformazione, che nelle sue scelte ha da sempre rivelato una passione autentica per il proprio lavoro. I salumi sono quelli tipici del repertorio emiliano, in particolare delle Terre Verdiane, venduti interi oppure già affettati e confezionati in vaschetta a marchio Rosa dell'Angelo. Orrore, dirà qualche gourmet. Invece Sagem è una delle rarissime realtà della salumeria italiana che offre affettati prêt-à-mangerdi alto profilo grazie a un processo di lavorazione all'avanguardia, con confezionamento manuale in vaschetta in atmosfera modificata: gusto, fragranza, aromi, texture godibile dalla prima all'ultima fetta. Dove trovarli? Nella grande distribuzione del centro nord e nei locali di proprietà, i “prosciutto bar” presso la sede di Traversetolo, e a Parma all'Eurotorri e all’interno dell’Ente Fiere.

IL PROSCIUTTO CRUDO DI SUINO NERO
Ma a Mauro Ziveri tutto questo non bastava. Ha portato l'azienda a fare un ulteriore passo avanti specializzandosi nella valorizzazione del suino nero (il nero di Parma “ritrovato” in collaborazione con l'Anas) all'interno di un progetto di recupero di antiche specie vegetali e animali. Così è nata nel 2009 la Fattoria di Rivalta, sulle colline tra Traversetolo e Langhirano (visite guidate su prenotazione da aprile a novembre), dove non distante dagli alberi di frutta antica e dai filari di uva moscato giallo e termarina, coltivati in biologico, i suini neri sono allevati all’aperto in decine di ettari a bosco e pascolo, liberi di sgambare, grufolare e mangiare ciò che trovano in natura. Da qui proviene la materia prima per il prosciutto crudo di maiale nero della Sagem. “Scegliamo le cosce migliori, quelle più grandi e con una maggiore quantità di grasso, adatte a una lunga stagionatura”sorride Mauro Ziveri e le stagioniamo minimo 24 mesi”. Un prosciutto di colore rosso scuro, con le carni ben marezzate di grasso, che emana a distanza un profumo intenso ed elegante di carni suine stagionate, di cantina, frutta secca e vaniglia. Al palato è una goduria: complesso, dolce e sapido al giusto grado, con una persistenza eccezionale e una struttura pastosa e scioglievolissima. E infinitamente più intenso e penetrante se tagliato a mano sul morsetto.

RURAL FESTIVAL: L'ARCA DI MAURO
È l’ultima nata tra le iniziative di Mauro Ziveri, supportato dalla propria famiglia e da uno staff ben rodato. Una festa di fine estate all'insegna della biodiversità agricola, una delle più solide attuali missioni di Ziveri, di cui il 6 e il 7 settembre scorso si è tenuta la prima edizione. E visti il successo e l’affluenza (9.000 presenze nei due giorni), già in marcia verso il 2015. Una mostra-mercato organizzata nella propria fattoria, nella riserva naturale del Parco Barboj di Rivalta a Lesignano de' Bagni, sulle colline di Parma, alla quale hanno aderito aziende custodi di antiche razze animali e varietà vegetali del Parmense e della provincia di Reggio Emilia. Obiettivo dell’evento: la valorizzazione della biodiversità rurale attraverso la conoscenza diretta con tutti i sensi – vista, tatto, gusto… – e la trasformazione in prodotti e in piatti per far capire il loro valore nutrizionale e organolettico, e garantirne la sopravvivenza in termini economici. Filari di uve storiche, ettari coltivati a mele antiche e fico brogiotto e dottato, recinti con l'arca di Noè del territorio: il tacchino di Parma e Piacenza, la gallina romagnola dalla livrea “sale e pepe” e dalle uova bianche, il cavallo bardigiano, la pecora cornigliese, la vacca garfagnina, i maiali neri. Un padiglione interamente dedicato al pomario e all'orto antico parmense, allestito in collaborazione con il Podere Stuard (azienda agraria sperimentale a San Pancrazio) e con Enzo Melegari (responsabile di un progetto di recupero e valorizzazione della frutta antica promosso dall'ITAS di Parma). E decine di aziende che fanno assaggiare i prodotti derivati dalla biodiversità vegetale e animale locale. A cominciare dal prosciutto crudo di suino nero dei padroni di casa.

Sagem - Rosa dell’Angelo- Prosciutto Bar | Traversetolo (PR) | via Parma, 6| tel. 0521.844100 – 0521.343924| www.rosaangelo.it | chiuso sabato e domenica | orario 9.00/15.00

Prosciutto Bar Eurotorri | Parma| p.zza Balestrieri, 19a| tel.0521.798076| chiuso lunedì mattina | orario lunedì 14.00/20.30, martedì-sabato 9.00/20.30, domenica 10.00/20.00

la prossima settimana:
Sebastiano Agostino Ninone, La Paisanella – Mirto (ME)

a cura di Mara Nocilla

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