Azienda agricola, norcineria e macelleria per una realtà di filiera chiusa sinonimo di salumi eccellenti. I segreti: arte norcina di grande sapienza, qualità e controllo della materia prima, carni di cinta senese e di maiale sambucano (incrocio di cinta e suino rosa) del proprio allevamento

SALUMI DI FRONTIERA
I luoghi di confine hanno sempre un grande fascino, dovuto all’incontro di culture e tradizioni diverse: Pavana rappresenta l’unione fra la Toscana e l’Emilia e “norcinamente parlando” tra la cinta senese e la mora romagnola, tra la finocchiona e la spalla cotta, o la pancetta da mangiare con lo gnocco. In questa enclave di frontiera c'è Savigni, una realtà di filiera chiusa della salumeria toscana, con attenzione alle razze rustiche e alla produzione biologica.

ALLEVAMENTO DI CINTA E SAMBUCANO
La materia prima, suini di cinta senese e sambucano (incrocio tra il maiale bianco convenzionale con la cinta), proviene esclusivamente dall'allevamento di proprietà certificato Dop (per la cinta) e biologico. Nella propria azienda agricola avviene la riproduzione dei suini, mentre l'ingrasso è effettuato presso Dynamo Camp, con cui Savigni ha stretto alcuni anni fa una collaborazione, una tenuta di oltre mille ettari nell'appennino tosco-emiliano, inserita in un’oasi affiliata WWF, dove i maiali vivono allo stato semi-brado alimentati a proteine vegetali bio e no OGM, e macellati (l'unica operazione che non avviene in azienda), quando hanno raggiunto un peso intorno ai 250 chili.

IL SAPORE SOCIALE DEI SALUMI SAVIGNI
Dynamo Camp è una costola di SeriousFun Children’s Network, associazione non-profit che in tutto il mondo promuove e gestisce holiday camp strutturati per ospitare gratuitamente bambini affetti da patologie gravi e croniche. Ogni Camp è una realtà a sé stante che nasce su iniziativa dell’attore Paul Newman, fondatore nel 1988 del primo “villaggio” negli Stati Uniti e da allora forza promotrice di queste esperienze terapeutiche per bambini malati. Il Dynamo Camp situato nelle campagne di San Marcello Pistoiese, in località Limestre, è il primo camp di terapia ricreativa in Italia, per periodi di vacanza e svago, destinato a bambini e ragazzi malati, in terapia o nel periodo di post ospedalizzazione. Degli oltre mille ettari solo sei sono adibiti al “villaggio” per la vacanza-riabilitazione dei minori, il resto è terreno selvatico dove i Savigni, in accordo con Dynamo Camp, tengono all'ingrasso i propri suini, liberi di vivere e nutrirsi.

SALUMI RICCHI DI SAPORE
La lavorazione dei salumi è artigianale, OGM free, gluten free e con basso contenuto di conservante, il minimo consentito dal regolamento biologico. Tre le linee proposte dai Savigni: di cinta, di suino sambucano e di selvaggina (salame di cinghiale, cervo daino e capriolo). Le linee di suino prevedono più o meno le stesse tipologie di salumi e sono certificati bio: finocchiona, salame montanaro, salame di prosciutto, salsiccia passita (anche sott'olio), pancetta arrotolata e tesa (o rigatino), culatta, ciocciolata, lardo e crema di lardo, coppa di testa (qui chiamata anche soppressata), prosciutto stagionato 20 mesi, capocollo (o coppa). Proposti solo di cinta senese la spalla cotta e il battuto di cinta, la specialità assoluta di Savigni insieme alla finocchiona, un'esperienza gourmet da godere nella macelleria Savigni a Pavana (dove sono in vendita anche i tagli freschi di suino), nel proprio box all'interno del mercato San Lorenzo a Firenze (aperto tutti i giorni dalle 10 alle 24), nel punto vendita di Podere Monaverde in località Ponte Calcaiola, in provincia di Pistoia (in via di Manoverde 2, chiuso lunedì) e in diverse località e manifestazioni che i Savigni raggiungono con la loro ape street food rossa fiammante, una botteghina ambulante su quattro ruote dove viene messa in vendita e in degustazione un'antologia della produzione.

BRICIOLE DI DEGUSTAZIONE
Difficile dire quale sia il salume più buono Savigni. Costretti a una scelta citiamo la crema di lardo di cinta senese aromatizzata con il rosmarino (Tre Fette nella nostra guida Grandi Salumi): profumo delicato con note burrose e cenni di aglio e rosmarino, gusto dolce e avvolgente, ritorno retrolfattivo delle belle sensazioni avvertite al naso, finale cremoso, prolungato ed esaltante. Eccellente anche la coppa di testa, dolce, morbida e avvolgente, un campione nel suo genere. Ma lo zenit lo raggiunge il battuto di cinta, un cremoso, dolcissimo e avvolgente mix di carne magra e grassa del suino rustico condito con sale di Cervia, aglio e rosmarino, proposto anche nella variante con finocchietto selvatico: da gustare goduriosamente tra due tigelle calde.

SAVIGNI VERSO IL 2015
L'attività dei Savigni non si ferma qui. Dal cilindro sono prossimi a tirare fuori nuovi gustosi progetti. “Amplieremo la produzione dei salumi di selvaggina” anticipa Nicolò Savigniinoltre rafforzeremo la nostra collaborazione con Dynamo Camp e ne attiveremo una nuova nel bistrot che aprirà entro il 2015 nei locali dell'antico Caffè Valiani, uno dei più antichi caffè d'Europa, chiuso dal 2012. Ci saranno i nostri prodotti e quelli di altre aziende eccellenti. Sarà un'occasione di abbinare cibo e cultura, riportando l'antico caffè al suo splendore e alla sua storica vocazione: luogo di dibattiti, mostre, presentazioni di libri ed eventi culturali”.

Savigni | Sambuca Pistoiese (PT) | loc. Pavana via della Chiesa, 36 | tel. 053.460072 – 0573.892521 | www.savigni.com
www.dynamocamp.org

la prossima settimana:
Devodier – Lesignano de' Bagni (PR)


a cura di Mara Nocilla

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