Da 50 anni nel segno della tradizione contadina pavese. È il salumificio Thogan Porri, uno dei più importanti interpreti del salame di Varzi. E non solo di quello.

QUASI 50 ANNI DI TRADIZIONE SALUMIERA CONTADINA
L'azienda nasce nel 1967 nella frazione Casa Zanellino, comune di Valverde, Pavia, per rifornire la bottega di famiglia a Voghera. Dopo alcuni spostamenti, dovuti alla necessità di allargare la produzione, dal 2001 il salumificio si accasa nel nuovo stabilimento di Cecima, nel cuore della Valle Staffora. Ora i salumi di Giuseppe e del figlio Gentile si possono trovare presso lo spaccio aziendale ma anche nelle salumerie e gastronomie più attente alla tradizione. Perché a quasi mezzo secolo di distanza, la passione e la cura con cui i Thogan Porri preparano i propri salumi è sempre la stessa, identiche la lavorazione artigianale e la scelta delle materie prime, la ricerca nel solco della più autentica tradizione contadina. Le carni provengono unicamente da suini pesanti e maturi, nati e allevati in Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna. Tutti i salumi sono insaccati in budelli naturali, legati a mano uno a uno, fatti asciugare lentamente e lasciati stagionare senza fretta.

IL SALAME DI VARZI
Il protagonista indiscusso del salumificio è il salame di Varzi, prodotto come vuole il disciplinare della Dop con le parti nobili del maiale (spalla, lombo, coscia, coppa, grasso di gola e di pancetta), sale marino, pepe in grani, infuso di aglio fresco pestato nel mortaio e di Bonarda. “Unico conservante il nitrato di potassio (l'E252, n.d.r.), ma in piccole quantità: 10 grammi per quintale di impasto” precisa Gentile, oggi alla guida del salumificio. Lardellatura rosata, fetta unta, aspetto sano e attraente, il salame di Varzi firmato Thogan Porri ha naso complesso, persistente, con punte ammoniacali, di cuoio e cantina dovute alla stagionatura. Masticabilità eccellente, con carni tenaci ma solubili, per un autorevole rappresentante della migliore aristocrazia dei salami italiani. Del Varzi i Thogan producono tutto il ventaglio delle pezzature: dalla filzetta corta di 500 grammi al “cucito” gigante di un chilo e 700 grammi, passando per la filzetta classica (700 grammi), il filzettone (1 chilo), il sottocrespone (1 chilo e 200 grammi). Ci sono anche i piccoli salamini tipo cacciatorino, in file da 5 pezzi per un totale di 1 chilo. “Ma il Varzi tradizionale, il più tipico e vicino a quello originale, da intenditori” spiega Gentile “è il cucito, con il budello doppio, che asciuga e stagiona molto lentamente: più stagiona, più è delicato. Del cucito proponiamo due pezzature: quella commerciale da chilo e il classico cucito, che pesa un chilo e mezzo. La stagionatura media è di 4-6 mesi, quella estrema raggiunge un anno, ma sopporta anche i 18 mesi di maturazione. I contadini” continua Gentile “facevano i salami un anno per l'altro. A Pasqua si affettava la filzetta. All'inizio dell'estate si apriva il filzettone. Poi via via fino ad arrivare al cucito riserva, che si faceva assaggiare al maslè, il macellaio, durante la lavorazione dei nuovi salumi per fargli provare il salame dell'anno precedente.

GLI ALTRI SALUMI THOGAN PORRI
E se il salame di Varzi, la cui storia risale al Duecento, è un po' il simbolo dell'azienda di Cecima, gli appassionati sono tuttora conquistati dagli altri salumi, fra cui un salame cotto e un cotechino profumatissimi e una sensazionale coppa dell'Oltrepò, bella marezzata, succosa e dall'aromaticità esuberante, con un marcato effetto “cantina”, note di ginepro, vino rosso, pepe e cuoio. “A differenza di quella di Parma e di Piacenza” spiega Gentile “dopo la salatura a secco la nostra coppaviene messa in una salamoia con il vino bianco, il Riesling delle colline pavesi, per renderla più profumata e delicata. La proponiamo in tre versioni: il tipo normale di 4-6 mesi, simile a quella piacentina ma più morbida, la stravecchia con una stagionatura da 6 mesi a un anno, e la coppa Oltrepò alla Bonarda, ottenuta da una coppa di 8-9 mesi messa a bagno nel vino Bonarda. Un salume nato per caso dopo aver affogato nel nostro vino rosso delle coppe troppo asciutte” rivela Gentile “Il vino l'ammorbidisce, le toglie il sale, l'addolcisce e le regala profumi vinosi. Ma sono da provare anche il lardo alle erbe aromatiche, l'elegante lonzino stagionato e una pancetta contadina dagli aromi eleganti (spezie dolci e frutta secca, arachide in particolare) e dalla consistenza talmente scioglievole da arrendersi con disarmante facilità all’azione dell’acquolina.


Thogan Porri | Cecima (PV) | loc. Casa Cucchi | tel. 038 359 335 - 3386 673 400 | www.salamedivarzidop.it | chiuso lunedì; aperto tutta la giornata di domenica


la prossima settimana:
Dok Dall'Ava - San Daniele del Friuli (UD)


a cura di Mara Nocilla

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