Fondata da una coppia di tedeschi innamorata di questa fetta di Italia centrale a nord del Lazio, a una cinquantina di chilometri da Viterbo, l'azienda Villa Caviciana ha come vocazione la produzione biologica di vino, olio, miele. E di salumi artigianali fatti con le carni del proprio allevamento di suini cinta senese e mangalitza.

I TITOLARI: MOCCA E FRITZ METZELER
C'è un filo che collega la Germania al tempo della caduta del muro e un paesino affacciato sul lago di Bolsena, nell'estremo nord del Lazio prossimo alla Toscana. Mocca e Fritz Metzeler si sono innamorati di questi luoghi a prima vista nel 1989 e hanno deciso di aprire qui la loro azienda agricola, una fucina di bontà tutte italiane da far conoscere ai loro connazionali. L'attività di Villa Caviciana è dedicata a ogni aspetto dell'agricoltura biologica: vino, olio, miele e non in ultimo i salumi.

IL NORCINO: FABRIZIO NOCCI
Della trasformazione delle carni si occupa Fabrizio Nocci, poco più di 40 anni e un passato da disossatore in un'industria di prosciutti cotti. “Dopo un po' di tempo a disossare cosce ho capito che avrei dovuto allargare le mie esperienze per diventare un norcino vero e proprio. Ho girato l'Italia, da Acquapendente a Bari, e sono arrivato fino in nord Europa”racconta Fabrizio “Ora ho messo radici a Villa Caviciana e mi occupo di tutto, dall'olio che facciamo nel frantoio aziendale, ai vini, al miele (di acacia, castagno e millefiori), ai salumi artigianali. Siamo davvero piccoli. Macelliamo circa 150 capi l'anno e lavoriamo le loro carni in modo interamente manuale, compreso l'insaccamento dei salami”.

CINTA SENESE E MANGALITZA
Una delle forze di Villa Caviciana è l'allevamento degli animali: “Abbiamo cinta senese e mangalitza, due razze che danno molte soddisfazioni. La mangalitza, soprattutto, ha un grasso oleoso, pieno di grassi polinsaturi. È molto difficile da stagionare, si ossida solo a guardarlo ma il risultato è straordinario. Tutti i nostri maiali sono allevati allo stato semibrado, si alimentano di quello che trovano nel bosco integrato da castagne e da un mangime bio a base di fave schiacciate, crusca, mais, orzo, avena, pisello proteico”.In azienda vengono allevate anche pecore zackel, una razza ungherese molto bella, con lunghe corna a vite. Anche da queste carni Fabrizio ottiene salumi, in particolare una “schiacciata” 100% ovina, senza aggiunta di grasso di maiale. “Sono salumi dal sapore ben diverso da quello che si può immaginare: delicatissimo, nulla dei sentori selvatici ai quali siamo abituati con i prodotti ovini”.

IL PROSCIUTTO DI MANGALITZA
Un crudo straordinario, Eccellenza nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Guardando la fetta colpisce subito all'occhio la qualità e la pulizia del grasso. Qualità confermata dalla delicatezza delle note sapide al naso e dalla finezza che dimostra il palato, dove si esprime con grande complessità (nocciola, note balsamiche, agrumi), equilibrio e persistenza. Molto buono anche il salame schiacciato (Tre Fette nella medesima guida), di fatto una schiacciata romana ma pressata tra tavole di legno invece che griglie, ottenuto da un impasto di carni condite con sale, pepe e aglio macerato nel vino di Villa Caviciana; la cui cifra è l'equilibrio: gradevole acidità, sapidità ben dosata, note vinose e una punta di piccante. Interessante la corona casareccia, stesso impasto del salame schiacciato ma insaccato nel budello naturale di suino: il naso esprime freschezza, spezie, note vinose e fruttate, al palato si apprezza un buon equilibrio e persistenza. Da provare anche la lonza, la spalla, la pancetta e le salsicce.

Villa Caviciana | Grotte di Castro (VT) | loc. Tojena Caviciana | tel. 0763.798212 – 347.7285280| www.villacaviciana.it

la prossima settimana:
Savigni – Sambuca Pistoiese (PT)

a cura di Mara Nocilla

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