L'etnico che vola in alto, i grandi indirizzi per cocktail e vini, le pizze d'autore e le aperture più attese. Il capoluogo meneghino è, anche quest'anno, al centro del panorama gastronomico tricolore. La guida Milano 2019 del Gambero Rosso lo conferma.


Mondo Milano

The place to be. La metropoli europea. Il luogo delle opportunità, e della concorrenza più feroce. È ufficiale: Milano è il traino della ripresa. In largo vantaggio nel confronto con la sua eterna - ed Eterna - “rivale”, corre più veloce del resto dello Stivale, e continua a raccogliere i frutti di quell’epocale Expo che nel 2015 ha segnato un prima e un dopo. Nella ristorazione, e non solo. Noi  ne abbiamo monitorato l'andamento e raccolto tutto il bello e il buono nella guida Milano 2019 del Gambero Rosso.

Una città che investe, rischia, non si fa mai trovare impreparata. Anzi, una regione intera: la Lombardia, secondo il rapporto annuale 2017 della Fipe - intitolato a Gualtiero Marchesi, "intelligenza e umanità della ristorazione italiana" - raggruppa oltre il 15% degli esercizi pubblici di tutta la Penisola. E diventa una terra promessa, dove ormai è quasi d’obbligo esserci, e per tutti: dagli chef navigati alle nuove leve, passando per i pizzaioli del Sud e le piccole realtà di street food locale. Sempre più complicato e insidioso, quindi, tracciare una mappa del meglio del mangiare e bere, dentro e fuori i Bastioni e negli ambiti dei fuoriporta più gettonati dai meneghini. Le porte del mercato sono spalancate, e forse non abbiamo mai visto - ammirato? - una Milano così prolifica e stimolante, così trainante ed esemplare per un resto d'Italia che invece sta faticosamente e solo ora cominciando a vedere l’uscita dalla crisi.
 

La guida

Il meglio, dunque, in numeri: oltre 1400 esercizi segnalati, tra ristoranti, bistrot, botteghe con cucina, botteghe "pure" (attualmente la categoria meno fiorente: se ottimizzare è la parola d'ordine, le insegne di nuova generazione tendono a puntare su un efficiente all inclusive che consenta spesa, spuntino, connessione Internet, partecipazione a eventi, mostre, degustazioni), alberghi. Tra questi, oltre un centinaio di aperture recenti, svariati restyling, cambi di mano o di sede, al netto di una altrettanto consistente fetta di chiusure: una fotografia volutamente ristretta ma densa e capillare, che coglie l’originalità purché fatta di sostanza, premia la costanza ed evidenzia il laborioso turnover in atto (come dimostrato anche ieri, con l'apertura in sordina di Bomba, di Niko Romito). E in cui svettano nove Tre Forchette (sì, Lombardia prima anche per la guida Ristoranti d'Italia), una squadra variegata che incarna il senso attuale del fine dining, e dove brilla il successo annunciato - nuovo ingresso nel Gotha - del trasloco in Galleria di Carlo Cracco, modello nel modello, emblema di uno stile imprenditoriale coraggioso ma che nulla lascia al caso, e che punta non più solo al gourmet.

Gourmet 2.0 e easy dining

Anzi, al gourmet 2.0: consapevole, esigente, informato, attivo sui social, con la critica in canna e il tablet in mano. Che ama l’esperienza “d’autore” una tantum, e la sua versione prêt-à-porter nel quotidiano. Quella che offrono gli esempi più centrati e intelligentemente italianizzati - pochi - di bistronomie “à la parisienne”. Soprattutto quando a metterci lo zampino sono autori con la A maiuscola, vedi Aimo e Nadia Moroni, che con l’Aimo e Nadia bistRo hanno generato un felice, milanesissimo, crossover fra design (siamo negli spazi adiacenti la galleria di Rossana Orlandi), moda (Etro) e gastronomia “seria” ma non seriosa, vedi Giancarlo Perbellini con l’omonima Locanda, un posto friendly e sofisticato insieme, ma non impegnativo nel conto finale. E vedi, infine, Pisacco, dove Andrea Berton, in tempi non sospetti, aveva già azzeccato la formula, spigliata e contemporanea col giusto tocco di glamour, e che quest’anno ha quadrato definitivamente il cerchio guadagnando la terza cocotte, massimo riconoscimento della categoria (primo e unico in città).

 

Le cucine del mondo

Sì, non ci siamo dimenticati che a Milano si parlano tutte le lingue del mondo. L’Expo ha funzionato da detonatore, ma l’esplosione è ancora in corso. Fermi restando i “soliti” e solidi giapponesi, cinesi, indiani, coreani, messicani (qui operano i tre migliori etnici d’Italia secondo la guida), compaiono realtà più caratteristiche (nepalesi, filippini, taiwanesi, tanto per dirne tre), approdano note catene internazionali (Toridoll vi dice qualcosa?), ma soprattutto l’offerta si specializza: non più solo sushi, ramen e ceviche (tendenze assodate ma non archiviate), bensì trattorie Izakawa, raviolerie artigianali (Sarpi e Sarpi 25 e ancora Le Nove Scodelle, neonato terzogenito della cordata di Agie, con una proposta “casalinga” tradizionale del Sichuan, e una cantina sotterranea con otri per la fermentazione portate direttamente dalla Cina, tra le novità dell’anno), ristoranti gastronomici in piena regola (uno su tutti, Cittamani, altra novità dell’anno), street food tipici. Ma l’aspetto più affascinante, quello che  fa la differenza, è la profonda fusion socioculturale, più che meramente culinaria, sottostante tutto questo: dal sopracitato Agie, che la prima insegna l’ha aperta accanto e in collaborazione con una storica macelleria meneghina fino al midollo (quella di Walter Sirtori), a un pezzo da novanta come Iyo, che ai fuochi ha uno chef italiano.

 

Vino, cocktail & pizza d'autore

Se quindi sul cibo esotico non c’è che l’imbarazzo della scelta (nella Milano 2019 c’è un indice dedicato), il fronte del bere non sta certo a guardare. Enoteche con cucina, wine bar e champagnerie da intenditori, mescite non convenzionali (perché pure qui palati ed esigenze si sono evoluti). E non da ultima una mixology colta e all’avanguardia che punta all’esperienza cucita sartorialmente, a qualità e ricercatezza delle materie prime, all’abbinamento inedito. Con la pizza, per esempio, come i due Dry (sempre della famiglia Berton) insegnano da tempo. Già, la pizza: non si arresta la marcia verso il Nord delle napoletane doc, che continuano a piacere, e tanto. E non è un caso che Gino Sorbillo, superstar dei lieviti, da via dei Tribunali, dove si trova il suo quartier generale campano, sia qui arrivato a quota quattro indirizzi, tutti diversi tra loro (l’ultimo, Pizza Gourmand, è dedicato alle tradizioni regionali).

 

Milano la dolce

E rimanendo sull’arte bianca, altrettanto significativi sono i gol segnati negli ultimi mesi dal settore della pasticceria. La ribalta dei nomi storici, per esempio Cova (che ha da poco festeggiato con un libro e un’apertura a Dubai i 200 anni di gloriosa carriera), la diffusione delle pâtisserie, l’approdo in grande stile di sua maestà Iginio Massari, pure lui, oggi, con bandierina “siglata” (I’M…) in campo. E piantata proprio a un passo dal Duomo, sotto lo sguardo della Madonnina. Dove tutto comincia e tutto finisce.

 

a cura di Valentina Marino
 

Guida Milano 2019 Gambero Rosso | Prezzo: 10€ | pagg. 272 | disponibile in edicola e libreria | acquista la guida online

 

I PREMIATI

TRE FORCHETTE

92
Carlo Cracco - Milano
Seta del Mandarin Oriental Milano - Milano
Da Vittorio - Brusaporto (BG)
Dal Pescatore - Canneto sull'Oglio (MN)

91
Enrico Bartolini Mudec Restaurant - Milano
Berton - Milano
D'O - Cornaredo (MI)
Ilario Vinciguerra Restaurant - Gallarate (VA)

90
Miramonti l'Altro - Concesio (BS) 

TRE GAMBERI
Osteria del Treno - Milano
Trippa - Milano
La Madia - Brione (BS)
La Locanda delle Grazie - Curtatone (MN)
Caffè La Crepa - Isola Dovarese (CR)
Osteria della Villetta dal 1900 - Palazzolo sull'Oglio (BS) 

TRE MAPPAMONDI
Casaramen - Milano
Iyo - Milano
Wicky's Wicuisine Seafood - Milano

 

TRE BOTTIGLIE
Al Donizetti - Bergamo

 

TRE COCOTTE
Pisacco - Milano

 

I Premi Speciali

Le novità dell'anno
Aimo e Nadia bistRo (Bistrot) - Milano
Cittamani (Indiano)  - Milano
Cracco (Ristorante) - Milano
Le Nove Scodelle (Cinese) - Milano
TIpografia Alimentare (Bistrot) - Milano
Le Polveri (Panetteria) - Milano
Iginio Massari (Pasticceria) - Milano

Servizio di sala
D'O - Cornaredo (MI)

Servizio di sala in albergo
Vun Andrea Aprea dell'Hotel Park Hyatt Milan - Milano

Proposta al bicchiere al ristorante
Enrico Bartolini Mudec Restaurant - Milano
 

Proposta al bicchiere al wine bar
Champagne Socialist - Milano

Miglior qualità/prezzo
Osteria Grand Hotel – Milano
Locanda Perbellini - Milano
Due Spade - Cernusco sul Naviglio (MI)
Antica Trattoria del Gallo – Gaggiano (MI)
La Piazzetta – Montevecchia (LC)
Mu Fish - Nova Milanese (MB)
Civico 17 - Ponteranica (BG)

 

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