I grandi del cioccolato italiano. Bonajuto di Modica

18 Ott 2015, 10:01 | a cura di

Ci spostiamo in Sicilia per andare alla scoperta di un cioccolato molto particolare: quello di Modica. L'Antica Dolceria Bonajuto, dal 1880, รจ la realtร  che piรน di tutti ha contribuito a sviluppare questo prodotto. La sesta generazione mantiene in vita la tradizione adattandola al panorama moderno. 

รˆ impossibile raccontare la storia dell'Antica Dolceria Bonajuto tralasciando quella della Sicilia. Mai come in questo caso vale il legame territorio-prodotto, un rapporto secolare che รจ rimasto immutato nel tempo. Quello di Modica รจ un cioccolato friabile, dalla consistenza granulosa, che rappresenta la tradizione di un paese perchรฉ frutto dell'influenza degli spagnoli, che a loro volta avevano appreso la lavorazione del cioccolato dagli aztechi. Ancora oggi in Spagna esiste un cugino del nostro cioccolato modicano, โ€œel chocolade a la piedraโ€. Ma torniamo in Sicilia. Fra le architetture barocche del comune di Modica, Patrimonio dell'Umanitร  dell'UNESCO dal 2002, la bottega della famiglia Bonajuto rappresenta dal 1880 un punto di riferimento per la tradizione dolciaria siciliana. Una terra ricca, con un'offerta gastronomica altrettanto preziosa, che da 135 anni viene cosรฌ espressa dai Bonajuto.

L'azienda e il cioccolato di Modica

Aperta piรน di un secolo fa da Francesco Bonajuto, e oggi in mano a Pierpaolo Ruta, sesta generazione di cioccolatai, l'Antica Dolceria Bonajuto รจ la piรน antica della regione e conserva inalterata la tradizionale lavorazione del cioccolato, cosรฌ come era stata iniziata dagli antenati. Il contributo della bottega nella pasticceria locale, a detta di Pier Paolo, รจ stato determinante: โ€œprima esisteva il cioccolato a Modica, ora abbiamo creato il cioccolato di Modicaโ€. Stesse ricette ma una produzione annuale sempre maggiore, dai 300 kg l'anno dei primi anni '70 si รจ arrivati oggi ad un totale di circa 20 tonnellate annuali.

Ma prima di parlare di questa bottega รจ necessario fare un po' di chiarezza sulla sua specialitร . Il cioccolato di Modica deriva dal Xocoร lt: il prodotto che gli Aztechi ricavavano dai semi del cacao lavorati su una pietra ricurva detta metate, da cui ottenevano la pasta di cacao, poi mescolata con spezie ancora lavorata sulla pietra. Gli spagnoli, affascinati da questo prodotto in grado di dare al contempo energia e piacere, seguirono attentamente il processo di lavorazione che in seguito esportarono nell'allora Contea di Modica. La metodologia utilizzata ancora oggi dalla Dolceria รจ rimasta pressochรฉ invariata nel tempo: la massa di cacao non privata del burro di cacao viene riscaldata e unita a spezie e zucchero, e amalgamata con una raffinatrice. โ€œNaturalmente possiamo giocare e fare diversi esperimenti. Per esempio proviamo varie tipologie di zucchero per ottenere aromi diversi, ma gli ingredienti restano sostanzialmente invariatiโ€ spiega Pier Paolo.

La maggior parte del cacao viene dall'Africa โ€œnonostante si dica spesso che il cacao africano sia il peggiore al mondoโ€. Un'affermazione errata, o meglio, imprecisa, โ€œperchรฉ il cacao รจ un mondo vasto e ancora molto sconosciuto. Si devono scovare le varietร  piรน preziose, che si possono trovare in ogni territorio. Ciรฒ che serve รจ una ricerca attenta e scrupolosaโ€. Nessun territorio, dunque, va โ€œdisdegnato a prioriโ€, ย motivo per cui la selezione di Pierpaolo รจ cosรฌ vasta, dal Criollo peruviano all'africano.

Il cioccolato secondo Bonajuto

โ€œUn'emozione, realmente una grande emozioneโ€: ecco cosa rappresenta il cioccolato per Pierpaolo e il suo team. โ€œSpesso veniamo erroneamente definiti mastri cioccolatieri ma la storia della Dolceria รจ quella del rispetto di un prodotto antico. Siamo portatori di una tradizioneโ€. Un continuo sguardo al passato รจ ciรฒ che permette alla bottega di evolversi anno dopo anno. Fra i diversi esperimenti di sapori, per esempio, lo scorso anno รจ stata riproposta una ricetta del 1600 del cioccolato profumato al gelsomino: โ€œprovare questo sapore arcaico ci ha mozzato il fiato, e ha emozionato anche i clienti che lo hanno provato. Per fare 10 kg di massa di cacao sono necessari 24mila fiori di gelsomino. Sรฌ, mi rendo conto che รจ un progetto folle, ma l'impatto emotivo lo รจ stato altrettantoโ€ racconta Pierpaolo.

Come รจ cambiato il pubblico?

Un prodotto in grado di essere apprezzato anche dal pubblico, il cui gusto sta โ€œfortunatamente cambiandoโ€. Il panorama dei consumatori di cioccolato di un tempo era ben diverso: โ€œquando ero bambino c'erano due tipologie di consumatori, gli amanti del fondente e quelli del latteโ€. Oggi invece la richiesta di informazioni รจ in continua crescita cosรฌ come la voglia di esplorare e sperimentare gusti diversi. โ€œI consumatori di oggi sono piรน preparati ma ci sono anche degli estremisti. Per alcuni il cioccolato al latte รจ il male assoluto e l'unico cioccolato valido รจ quello fondente, anche con percentuali eccessive di cacao. Secondo me, esagerare non porta mai alcun beneficio. Nessun preconcetto รจ mai una veritร โ€ continua Pierpaoloโ€œe questo vale anche nel settore del cioccolato. Ogni prodotto, se realizzato con metodo e cura, ha un valore inestimabileโ€. E mai va dimenticata l'importanza di tale valore che, troppo spesso, passa in secondo piano in favore di una ricerca estrema di gusti particolari. โ€œCi sono alcuni laboratori in cui il cioccolato fondente viene portato al limite dell'amaroโ€ spiega Pierpaolo โ€œperdendo cosรฌ tutto il gusto. Ci sforziamo di entrare in una terra di confine per il nostro palato e ci dimentichiamo del piacere sensorialeโ€.

Formazione

Un consumatore piรน attento ma ancora poco informato, questo il profilo che delinea Pierpaolo. Il cioccolato ha alle spalle una lavorazione complessa, spesso sottovalutata: โ€œci si dimentica sempre che il cioccolato รจ un prodotto agricolo. Il cacao fa un lungo percorso prima di essere trasformato nelle praline e tavolette che tanto amiamo. รˆ un frutto della terra, della natura, non รจ un prodotto industrialeโ€. E anche se lo stesso Pierpaolo riscontra un maggiore interesse da parte della clientela, soprattutto dalla fetta piรน giovane, che si sta appassionando sempre piรน a questo prodotto, non perde occasione di sottolineare che โ€œbisogna fare formazione ogni qual volta รจ possibile. Ad esempio, nel nostro punto vendita scorre costantemente un video che mostra la raccolta nelle piantagioni di cacao. Organizziamo visite, specialmente perchรฉ il nostro cioccolato รจ diverso dagli altri prodotti italiani, per cui va spiegato ancora di piรนโ€. Qualsiasi sforzo verso la formazione รจ fondamentale, โ€œdai brevi incontri con i clienti alle iniziative piรน grandi come l'Istituto Internazionale Chocolierโ€. La strada da percorrere per una formazione completa รจ ancora lunga ma โ€œil mondo del cioccolato รจ attualmente in fermento, grazie anche alla diffusione del fenomeno del bean to barโ€. Ovvero quella cioccolata realizzata con una sola varietร  di cacao con un metodo diretto dal chicco al prodotto finale. โ€œIl bean to bar ha contribuito in molti paesi a migliorare la qualitร  dei prodotti. Negli Stati Uniti, ad esempio, ha aiutato a ridurre notevolmente il consumo di quelle tavolette grasse tipiche del mercato americanoโ€. Non basta: un altro importante passo da compiere รจ l'approfondimento di questo prodotto nelle scuole specializzate come gli Istituti Alberghieri. โ€œGli studenti non possono pensare che mescolando due ingredienti si ottenga il prodotto finale. Il processo รจ lungo e delicato e chi si occupa di cibo deve conoscerloโ€. Selezione delle piantagioni di cacao, raccolta, trasporto, stoccaggio e poi ancora lavorazione, conservazione: tutti questi sono elementi imprescindibili nella produzione, e la formazione deve occuparsi di ogni fase.

In principio furono gli 'mpanatigghi

Tutto inizia dagli 'mpanatigghi, biscotti tipici di Modica a base di carne e cacao che furono introdotti, come il cioccolato stesso, dagli spagnoli nel corso del XVI secolo. Il nome ricorda infatti il termine iberico empanadas e lo stesso ripieno di carne e cacao รจ un accostamento che ricorre spesso nella cucina spagnola. Inizialmente, la carne utilizzata era quella di selvaggina che, col passare dei secoli, ha lasciato il posto al manzo, in particolare al controfiletto, privo di nervature. Un abbinamento insolito ma apprezzato anche dai turisti: โ€œnel momento in cui viene contestualizzato, in cui vengono raccontate le sue origini, il prodotto viene riconosciuto come patrimonio di una tradizioneโ€ spiega Pierpaolo. รˆ ancora oggi uno dei prodotti di punta, spesso usato per mettere alla prova i clienti, chiedendogli di indovinare gli ingredienti. โ€œIl cioccolato in passato, soprattutto nella nostra zona, era un vero e proprio alimento e non un prodotto di lusso. Certamente, era anche fonte di piacere ma serviva principalmente come fonte di sostentamento grazie alle sue proprietร  nutritiveโ€. Che sia per il loro apporto di energia, per il loro gusto confortevole o il senso di smarrimento nello scoprire la presenza della carne, gli 'mpanatigghi riescono da anni a conquistare i palati piรน diversi.

Dagli 'mpanatigghi poi sono nati altri biscotti e torroni, ma non dimentichiamo il cioccolato. Aromatizzato alla cannella e vaniglia secondo un'antica ricetta o puro, nelle varianti con 70%, 80% o 90% di cacao amaro, tutti lavorati a bassa temperatura.

Antica Dolceria Bonajuto | Modica (RG) | c.so Umbero I, 159 | tel. 0932 941225 | www.bonajuto.it/index.cfm

a cura di Michela Becchi

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