Fino ad una quindicina di anni fa i poli del cioccolato in Italia erano Piemonte, Toscana e Modica. Le varietà di cacao erano tre: forastero, criollo e trinitario. E se ne sapeva molto poco. Nel giro di poco molte cose sono cambiate. Nel numero di ottobre del mensile del Gambero Rosso trovate uno speciale di 12 pagine sul cioccolato. Qui un'anticipazione.

 

Una nuova classificazione delle varietà basata sulla genetica. Sempre più artigiani “bean to bar”. Piccole produzioni “tree to bar” o a chilometro zero, progetti etici, filiere “direct & ecotrade” dal campo al cioccolatiere. E lavorazioni che vanno dal pane alla pizza, dal gelato alla birra…

Venti di cambiamento soffiano nel mondo del cacao

Era ora. Se fino a 15 anni fa erano mosche bianche gli artigiani che producevano cioccolato partendo dalla fava di cacao e le zone italiane dell’oro nero erano Piemonte, Toscana e Modica, oggi il quadro è molto più articolato. La rivoluzione, avviata vent’anni fa da Amedei (oggi proprietà Ferrarelle) e Domori (oggi nel gruppo Illy), ha ridisegnato la geografia dell’oro nero italiano e ha fatto sbocciare aziende “from bean to bar”: Gobino, Bonajuto, Castagna, Vestri, Bessone, Jacopey Peyrano, tanto per citare alcuni nomi noti. Ai quali vanno aggiunti storici marchi da poco nell'avventura del bean to bar (Majani, Bodrato, Maglio) e interessanti nuove realtà: Colzani, Piccola Pasticceria, Matù, La Via del Cioccolato, Alessio Tessieri con Noalya (vedi box), Alessandro Palozzo, Dolci Fonderie Ciomod (per la linea “fatta a mano”), Aruntam (per la selezione I Volti del Mondo). E anche l'antica fabbrica di cioccolato Viganotti di Genova sta rimettendo in piedi i macchinari per tornare a produrre partendo direttamente dalle fave.

Spatola con cioccolatini al latte

Novità sul fronte dei macchinari

“La miniaturizzazione dei macchinari ha permesso l'ingresso nel mercato di piccoli produttori talentuosi, li ha sdoganati dalle grandi aziende dei semilavorati e resi liberi di scegliere il cacao a loro misura”, spiega Gianluca Franzoni, fondatore di Domori e oggi presidente della maison di None (TO), il “grande cacciatore” di cacao criollo, colui che ha rifondato il concetto di cioccolato, fatto solo con cacao e zucchero, senza vaniglia, burro di cacao e lecitina di soia.

Ma vediamo qualche cifra. Il mercato dell’oro nero vale a livello mondiale intorno ai 110 miliardi di dollari, secondo Euromonitor International, peroltre 4 milioni di tonnellate di cacao prodotto – in base alle stime ICCO (International Cocoa Organization) ed EMI – ed è concentrato nelle mani di una decina di grandi aziende che trasformano le fave in cioccolato. Il grosso del raccolto, circa il 68%, viene dall’Africa: al primo posto la Costa d’Avorio (il 44% della produzione mondiale), seguita dal Ghana (intorno al 20%), poi Nigeria, Camerun, Uganda, Togo. Peccato che il cacao proveniente da questi Paesi (tranne il Madagascar, che è un caso a parte e produce un cacao fine, con le amabili note acide e aromatiche di frutti rossi, tra i quali spicca il Sambirano) sia di scarsa qualità. Perché? Per genetica, in quanto viene coltivato un cacao basic, il forastero (la varietà sud-amazzonica Amelonado); per tipo di coltivazione, intensiva e forzata; per i processi di lavorazione non curati. Peccato soprattutto che questa grossa fetta della torta mondiale sia a esclusivo guadagno non di chi il cacao lo coltiva ma di poche multinazionali.

Spatola con cioccolatini bianchi

Progetti e produzioni solidali e di qualità

In Africa il cacao è una commodity, come lo zucchero e il petrolio. Ma il prezzo lo fa chi compra, è il commento secco di Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato, associazione che promuove la cultura del cioccolato attraverso corsi di degustazione e un premio nazionale (Tavoletta d’Oro), e fondatore di Cacao Mar, azienda di selezione e produzione di cacao venezuelano, impiegato da alcuni dei migliori cioccolatieri italiani. I paesi africani cacaoteri (definizione dallo spagnolo per produttore di cacao) sono delle “miniere” a cielo aperto, eppure la popolazione vive sotto la soglia di povertà. Nelle piantagioni i lavoratori vengono sfruttati, vivono in condizioni estreme e sono impiegati centinaia di migliaia di bambini tra i 6 e i 15 anni. La situazione è particolarmente critica in Costa d’Avorio, dove minori provenienti da Mali, Burkina Faso, Nigeria, Niger, Togo e Benin vengono fatti passare clandestinamente, comprati (o rapiti) dai trafficanti di esseri umani per poche centinaia di euro, infine venduti ai proprietari delle piantagioni di cacao. The dark side of chocolate, un video documentario del giornalista Miki Mistrati, realizzato nel 2012, mostra la situazione nello stato ivoriano, nonostante nel 2001 le otto maggiori compagnie del cioccolato abbiano sottoscritto il Protocollo Harkin-Engel (noto anche come Protocollo sul cacao), che vieta il traffico di bambini, il lavoro minorile e quello forzato degli adulti.

Ciotola con il cioccolato

I progetti di sostenibilità etica in nome di un cacao più sostenibile

Qualcosa sta comunque cambiando. In Costa d’Avorio e nel resto del mondo fioriscono progetti di sostenibilità etica in nome di un cacao più sostenibile proveniente da un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e dei contadini, lavorato in modo attento e di qualità migliore. In alcuni casi i progetti sono nati in terre strappate ai narcotrafficanti e si sostituisce la coca col cacao (alcuni esempi? In Colombia Chocolate Santander e il cacao Presidio della Sierra Nevada de Santa Marta, in Perù la cooperativa Acopagro). Tra i progetti sociali saliti agli onori delle cronache spiccano Kakao e Cacao de Origen, entrambi creati dalla chef venezuelana Maria Fernanda Di Giacobbe, vincitrice nel 2016 del Basque Culinary Prize per il suo impegno nella valorizzazione della filiera del cacao venezuelano, con attenzione all'imprenditoria femminile, nonostante la crisi economica che sta attraversando il suo Paese. Domori, ad esempio, collabora in Costa d’Avorio con la cooperativa Scay Scoops diretta da Estelle Conan: un centinaio di piccoli agricoltori che nel triangolo compreso tra le città di Tiassalè, Divo e Dabou coltivano in biologico cacao forastino. Sempre in Costa d’Avorio, nel laboratorio della Comunità Abel a Grand Bassam, fondata da Don Ciotti, Choco+ produce il primo cioccolato Igp africano fatto con cacao della regione Comoé. La cooperativa togolese Choco Togo è nata dal programma Youth in Action finanziata dall’Unione Europea. Anche i presidi Slow Food del cacao sono iniziative che tutelano da una parte la qualità della materia prima, dall’altra sostengono chi ci lavora dietro, come quello della Chontalpa, regione dello stato messicano di Tabasco, nato per sostenere i produttori dopo le inondazioni del 2007: con questo cacao Guido Gobino produce una delle sue migliori selezioni.Molte filiere etiche ed equosolidali sono state attivate da Andrea Mecozzi, insieme a Marco Colzani e ad altri artigiani fondatore di Fermento Cacao, movimento nato tre anni fa con l’obiettivo di promuovere il Rinascimento del cioccolato all’italianae valorizzare tutti i protagonisti della cultura del cacao: chi lo produce, lo seleziona e lo trasforma.Mecozzi si definisce un ChocoFair, neologismo che sintetizza il senso del suo lavoro. “Seleziono le fave di cacao e soprattutto costruisco filiere coinvolgendo le aziende che trasformano per ridurre il gap storico tra cioccolatiere e piantagione.

Il fenomeno è all’inizio e rappresenta una minuscola fetta della torta della produzione mondiale, ma in costante crescita. L'indagine completa la trovate nel numerodi ottobre del mensile del Gambero Rosso.

 

a cura di Mara Nocilla

foto di Lido Vannucchi

 

QUESTO È NULLA...

Nel numero di ottobre del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate l'indagine completa con un focus sui nuovi metodi di coltivazione e di produzione, che vanno di pari passo con l'evoluzione del gusto e la sensibilità dei consumatori. Un servizio di 12 pagine che parla anche di raw chocolate (esiste davvero?), di collaborazioni con produttori di birra, fornai, pizzaioli, chef, gelatieri, bartender e ovviamente di cioccolato di Modica (ce ne parla Elisia Menduni). Non solo, trovate anche due mappe con i cioccolatieri di ricerca in Italia e nel mondo e un utilissimo glossarietto.

 

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