Il senso di Heinz Beck (e Teresa) per il business

5 Set 2018, 11:30 | a cura di

Un grande chef puรฒ essere anche un grande imprenditore? รˆ la domanda a cui cerchiamo di rispondere con una serie di approfondimenti, ormai da qualche mese, sui mensili del Gambero Rosso. Dopo Antonello Colonna, gli Alajmo, Alciatiรจ ora la volta di Heinz Beck e del suo impero economico che parte da Roma e si irradia nel mondo.

 

โ€œQuando pensi di non avere piรน bisogno del marketing รจ proprio il momento in cui ne hai piรน bisogno. Vuol dire che sei al top ed รจ allora che tutti vorrebbero una fetta di torta. Sei attaccato da tutti i fronti, non puoi sbagliare e devi essere ancora piรน presente in tutte le attivitร . รˆ questa la prima cosa che mi disse lโ€™insegnante alla Management School in Baviera: non la scorderรฒ maiโ€.

Il tedesco de Roma Heinz Beck aveva da poche ore ospitato sulla terrazza della Pergola la presentazione di Roma 2019 del Gambero Rosso, la guida dedicata alla Capitale dove, ancora una volta, lui guarda tutti dallโ€™alto dei suoi 95 punti su 100. Per lโ€™occasione ha sfoggiato dei baffi inediti, di giustezza teutonica, che ora brillano alla luce della golden hour, appena prima del tramonto davanti a una cittร  โ€œsempre bellissima, ma che oggi avrebbe bisogno di un bel poโ€™ di truccoโ€.

La Pergola

La Pergola. Foto di alberto Blasetti

Anche durante la nostra lunga chiacchierata con vista, cโ€™รจ chi si avvicina per chiedere una โ€œfettina di tortaโ€ allo chef โ€“ che si tratti anche solo di un selfie o di una battuta โ€“ prima di sedersi a tavola. Sono tantissimi gli habituรฉ di questo ristorante, fully booked tutti i giorni dellโ€™anno e con una lunga lista dโ€™attesa. Lโ€™85% degli ospiti รจ europeo, di questi il 65% italiano; poi inglesi, tedeschi (Ratzinger รจ venuto tre volte, anche per festeggiare il giorno del suo settantesimo compleanno) e francesi. Cโ€™รจ un cliente di Parigi che viene quattro volte lโ€™anno per cinque giorni di seguito: โ€œE ogni sera โ€“ conferma lo chef โ€“gli proponiamo un percorso completamente diverso, non รจ un problema. Il complimento piรน bello e piรน vero di un cliente รจ il suo ritorno. Il segreto della Pergola, anche dopo piรน di ventโ€™anni, รจ che si rinnova sempre e che io personalmente faccio tante pubbliche relazioni in tutto il mondoโ€.

Il segreto personale di Beck, invece, รจ Teresa, sua moglie dal 2001. Con questa palermitana che ha studiato a Les Roches, lo chef ha creato nel 2005 la Beck & Maltese Consulting, una struttura snella che si muove con grande velocitร  e flessibilitร  per gestire tutta la galassia di ristoranti in giro per il mondo e per attivare nuove consulenze. Tanto Heinz ama fare il frontman, quanto Teresa vuole restare dietro le quinte, silenziosa e implacabile, a curare tutta la parte amministrativa.

Le consulenze

La B&M Consulting si muove su tre modelli di business: la semplice consulenza (come nel caso di De Cecco, per cui Beck cura la linea sughi), il management contract (utilizzato a Tokyo o nei due hotel in cui gestisce tutto il comparto F&B: il St. George Restaurant al The Ashbee di Taormina e il Brownโ€™s di Londra) e la partnership (a Dubai, ma a Fiumicino con Attimi in cui partecipa al 40% col gruppo Cremonini che ha il restante 60). La natura della collaborazione (o consulenza) puรฒ essere diversa: in passato era determinata dal raggiungimento di un obiettivo, ad esempio la stella Michelin come nel caso di Marennร  (il ristorante di Feudi San Gregorio) o di Castello Banfi a Montalcino; oggi il lavoro รจ piรน legato a un arco temporale, che si tratti di una startup o di un riposizionamento.

โ€œOgni consulenza โ€“ racconta lo chef, nato nel 1963 a Friedrichshafen sul lago di Costanza, ma ormai adottato dalla Capitale โ€“ ha le sue dinamiche e problematiche diverse. Una volta puรฒ trattarsi dellโ€™approvvigionamento delle materie prime, come succede a Dubai; altre volte puรฒ riguardare gli stipendi o le etnie, in altri casi ancora la grandezza di una struttura, i costi di affitto o la sua posizione, ad esempio in un aeroporto. Il rilancio รจ sempre piรน difficile di unโ€™apertura: se ti chiamano รจ perchรฉ cโ€™รจ qualcosa che proprio non funziona. Il nostro team รจ composto da me e Teresa, decidiamo tutto noi: lei si occupa della brand strategy, dei contratti e della logistica, io della parte operativa e in base alle singole esigenze cerchiamo consulenti esterni per la parte fiscale e legale, perchรฉ in ogni Paese le norme sono diverse. Per ogni progetto scegliamo anche il designer giusto: a Londra รจ stato facile perchรฉ se nโ€™รจ occupata direttamente Olga Polizzi, la sorella di Sir Rocco, mentre il nuovo Attimi a Milano porta la firma del bravissimo Fabio Novembreโ€.

E poi naturalmente, cโ€™รจ lโ€™attenzione al servizio โ€“ alla cui โ€œarte e scienzaโ€ Beck dedicรฒ un libro insieme a Umberto Giraudo, Simone Pinoli e Marco Reitano โ€“ che qui al nono piano del Rome Cavalieri tende costantemente alla perfezione. โ€œIn tutti i posti che gestisco โ€“ sottolinea โ€“cerco la simbiosi tra cucina e sala. Il benessere del cliente fa parte di un concetto globale. Il miglior servizio รจ quello che si rende conto delle ansie del cliente prima che se ne accorga il cliente stessoโ€.

Il fattore umano

Alla Pergola lavorano circa 50 persone: 19 in sala, 16 in cucina, il resto tra steward, ufficio prenotazioni e pulizie. Sono tantissime le richieste di stage. Passa la selezione (e resiste nel tempo) chi mostra passione, precisione, dedizione e umiltร . Chiedere per conferma a Maurizio Sinopoli, che รจ qui da 24 anni, piรน precisamente dal giorno dellโ€™apertura: โ€œรˆ stato il primo contratto a tempo indeterminato โ€“ ricorda il cuoco che oggi vanta tre stelle Michelin โ€“siamo praticamente sposati! Il rispetto per me รจ fondamentale, sta alla base di qualsiasi collaborazione che dura a lungoโ€.

In tutto il network globale, la forza lavoro supera quota 200, solo da Beck at Brownโ€™s a Londra i cuochi sono oltre 30. Per le posizioni medium e senior, dai sous chef agli chef, dai sommelier ai restaurant manager, รจ sempre Heinz in persona a fare le selezioni, controllando i requisiti imprescindibili: โ€œPer me รจ fondamentale che un candidato abbia fatto un percorso con noi, che abbia il nostro imprinting. Deve avere sensibilitร  per il gusto e lโ€™estetica, deve saper gestire il personale, deve aver fatto un percorso di cost control non indifferente, perchรฉ un ristorante, dopo la fase di startup, porti profitto nel minor tempo possibile. La Pergola (checchรฉ ne dica qualcuno, ndr), รจ un profit center che ha raggiunto il break even dopo 3 anniโ€.

Lo scorso marzo Beck ha ricevuto la Laurea Honoris Causa in Bioenergie Naturali dallโ€™Universitร  Popolare di Arezzo, grazie al suo interesse di lunga data per tutti gli aspetti salutistici del cibo. Dal progetto con lโ€™Ospedale Gemelli di Roma, ad esempio, ai ragionamenti sui singoli piatti come lโ€™ormai classico risotto con acqua di Parmigiano (e poi di Grana), privo di grassi ma con lo stesso gusto e una grande quantitร  di aminoacidi: โ€œOgni pasto finisce sempre il giorno dopo; troppe volte capita di andare a cena in un ristorante, dormire male, svegliarsi in pessima forma fisica e mentale e non essere produttivi: questa cosa ci costa molto di piรน di un bel pranzo. Un pasto che invece ti fa star bene non ha prezzoโ€.

Dopo piรน di ventโ€™anni alla guida del ristorante piรน famoso di Roma, Beck ama ancora stare al centro dellโ€™azione: โ€œIl momento che adoro di piรน รจ cucinare durante il servizio, non solo al pass ma anche alle partite. รˆ cosรฌ che non perdi il contatto con la realtร  del tuo core business, la cucina e la creativitร : hai il controllo totale, sei vicino al prodotto e puoi correggere immediatamente un errore. In piรน hai un contatto diretto con le persone che devono garantire la qualitร , puoi motivarli, ti sporchi le mani e dai il buon esempio, รจ lรฌ che i piรน giovani ti iniziano a seguireโ€.

Attimi a Milano e progetti futuri

Beck ha da poco inaugurato anche il nuovo Attimi di Milano, allโ€™interno di CityLife, sulla falsariga dellโ€™originale aperto nel 2016 al Terminal 3 dellโ€™Aeroporto di Fiumicino. Un format inedito e innovativo caratterizzato, tra le altre cose, dalla garanzia di menรน a tempo (il bestseller รจ quello da 30 minuti) che minimizzano le ansie da gate. Come risponderร  il pubblico meneghino? โ€œA Roma โ€“ spiega Beck โ€“Attimi รจ molto condizionato dai flussi dei passeggeri in aeroporto, senza voli non hai clienti. A Milano il pubblico รจ diverso, soprattutto business, ma il tempo rimane una variabile comunque importante. Il concept รจ piรน completo, con ristorante, bistrot, bar e pasticceria, credo funzionerร  molto beneโ€.

In cantiere ci sono giร  nuove partnership? Sรฌ, ma al momento segrete, con parecchia voglia di piantare ulteriori bandierine sul mappamondo. โ€œMi piacerebbe portare il mio brand negli Stati Uniti โ€“ prosegue โ€“ magari a Los Angeles o a Miami. Ho avuto diverse offerte ma non siamo mai riusciti a concludere. In ogni business ci sono troppe variabili, anche il miglior concept puรฒ fallire nel posto sbagliato e viceversa. La professionalitร  conta sempre ma a volte รจ anche la fortuna a guidartiโ€. La fortuna di Heinz Beck si chiama Teresa, รจ lei ad assicurarsi che un progetto sia sempre sostenibile e redditizio: โ€œIo non sarei dove sono senza di leiโ€.

 

a cura di Federico De Cesare Viola

foto di Alberto Blasetti

 

Articolo uscito sul Gambero Rosso di agosto. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in versione digitale su App Store o Play Store

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Nel numero di agosto del Gambero Rosso trovate l'articolo completo con la timeline di tutte le tappe fondamentali della storia di Heinz Beck, i 12 comandamenti della sala secondo Simone Pinoli (restaurant manager de La Pergola) e le curiositร  di una cena a La Pergola.

 
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