Uscita la Michelin Italia al solito sono iniziate le critiche alla guida. Ma di cosa si parla quando si parla di guide dei ristoranti? Perché quella 2016 è l'edizione più contestata degli ultimi anni?


Il mito della Rossa e il sistema di valutazione

In ritardo rispetto alla tempistica abituale, è uscita la Michelin Italia. La versione nostrana della guida che valuta sinteticamente con Una, Due o Tre Stelle il gotha dei ristoranti (e non solo degli chef) di mezzo mondo. Non misurare in voti (centesimi o ventesimi poco cambia) significa che ogni cambiamento è un terremoto, e significa anche livellare i locali nelle tre macro categorie, senza evidenziare chi in una ci sta stretto e chi, invece, conquista la posizione per il rotto della cuffia. Ecco perché, dunque, ogni cambio di posizione è molto più appariscente delle variazioni che si registrano in altre guide. E di questo, insieme a una storica aura di autorevolezza, a uno stile riconoscibilissimo, al riverbero internazionale e a una mitologia che accompagna gli ispettori, la Rossa si assume oneri e onori.  

 

L'edizione 2016

Ogni uscita è corredata da tanta attesa, prima, e tante chiacchiere, dopo. Polemiche, presunte ingiustizie, falli madornali o sviste veniali, sorprese clamorose con tutto il corollario di commenti del caso. Quest'anno moltiplicato da un errore grave, oltre che drammatico (la stella confermata allo Chalet Mattias di Mattias Peri, scomparso ad agosto - prima della chiusura della guida - e dato ancora per operativo) e da un clamoroso declassamento, quello del Combal.Zero di Davide Scabin da Due Stelle a Una. Impossibile per chiunque partecipi al circo mediatico della gastronomia, ignorare il coro di indignazione diffusa. Davvero la Rossa non è più la guida per via delle défaillances dell'edizione 2016? O dal cambio ai vertici e l'uscita di Arrighi, alla Michelin qualcosa non va? Oppure i cugini d'Oltralpe avrebbero in uggia proprio i nostri migliori talenti e per questo tendono a svilirne i meriti? Di illazioni se ne sono fatte molte a partire, nel caso di Scabin, dalle influenze delle cronache burrascose dello Scabin uomo e imprenditore (prima che cuoco). Ma hanno avuto davvero la loro parte di responsabilità? Sergio Lovrinovich, caporedattore della Michelin Italia, nega categoricamente (come detto anche nell'intervista rilasciata a Identità Golose) e così confidiamo che sia. Perché, nel bene e nel male, è solo del ristorante che bisogna parlare. Ma è di questo che davvero si parla in questi giorni o non, piuttosto, di un rigurgito in difesa di uno dei protagonisti della cucina italiana? Perché tutto questo clamore per Davide Scabin e non, per esempio, per un Paolo Teverini che perde la Stella ed esce dall'Olimpo gastronomico italiano? O di altri casi simili? Il motivo non è chiaro. Intendiamoci, Davide Scabin è un genio della nostra ristorazione. Una figura che ha segnato un prima e un dopo. Ma è forse l'unico genio maltrattato dalla guida gommata? E Salvatore Tassa? E Paolo Lopriore? E...  

 

Davide Scabin e il Combal.Zero

Sembra di osservare qualcosa di più vicino all'insorgere della tifoseria che non alla serena riflessione sul lavoro di Lovrinovich e compagni. “Nessuno tocchi Scabino” ironizza il giornalista Valerio Massimo Visintin sulle pagine virtuali del Corriere della Sera. “Je suis Scabin”, esagera il fotografo Bob Noto sul suo profilo Facebook. E il paradosso è che nella levata di scudi a difesa dello chef di Rivoli pochi parlano di cucina: della Michelin 2016 si contesta il risultato ma non lo si analizza. Quasi a voler sancire l'inviolabilità di alcune figure, a priori. Ma al Combal si mangia come o meglio di due o tre anni fa oppure no? Non lo scorso anno, perché prima di togliere una Stella le visite degli ispettori sono numerose e il periodo di osservazione lungo, anche in virtù del tono tranchant dell'Un, Due, Tre. Ben diverso dalle sfumature degli 18.75 dell'Espresso o degli 89/100 del Gambero Rosso.

A proposito: nell'Espresso di quest'anno il Combal è ben saldo sui 19/20 conquistati dall'edizione 2013 (prima era 18,5), con un giudizio che striglia un po' lo chef piemontese per i suoi comportamenti (“dissoluto è dissoluto” scherzano). Ma non solo: la scheda apre riferendo che “ogni anno qualcuno spende parole importanti circa il suo (di Scabin n.d.r.) declino, salvo poi venir smentito da chi davvero è stato al Castello di Rivoli” segno che un calo nelle performance del “cinquantenne più scapestrato della cucina italiana” sarebbe tutt'altro che un fulmine a ciel sereno, ma un'ipotesi percepita da più parti pur non riscontrata dalla guida di Enzo Vizzari. Passione Gourmet assegnava 18/20 nel 2012 e 17/20 nel 2014, mentre per il Gambero il 94 del 2009 è oggi 88, con un passaggio della cucina da 57 a 54. Potrebbe non essere rilevante, ma è comunque un dato. Chiediamo ora ai tanti addetti ai lavori che stanno difendendo Scabin da quello che viene letto come un attacco personale: al Combal, nel 2015, si mangia bene come nel 2012 o prima, quando si dava il ristorante tra i papabili al terzo macaron? E non si tratta di lesa maestà, ma di semplici tentativi di riflettere (ed eventualmente contestare, ma a valle di una riflessione) il risultato della Rossa.

 

La giostra delle guide

Capire i motivi di una valutazione prima della difesa cieca ed emotiva dovrebbe essere una precondizione metodologica per chi, proprio per il valore (anche come azienda) di una tavola come il Combal, vuole sostenere un grande ristorante italiano. Al netto del dispiacere umano e professionale, della preoccupazione per la vicenda imprenditoriale che già molte voci ha sollevato, è del livello della cucina che si deve discutere in una guida. Dei piatti, della sala, della cantina. Dell'incidenza degli errori. Perché non si analizza lo stato dell'arte, cercando di individuare eventuali falle, se proprio si vuole partecipare dei risultati di una guida “accanto” al gruppo di lavoro del ristorante? Perché, infine, non si rispetta anche il lavoro di chi queste guide le fa, dandone per scontata la buona fede e la professionalità? Un giudizio negativo non è un giudizio “contro”, e del resto è parte del gioco. Perché se si accetta il sistema delle guide, lo si deve fare tout court, quando sono a favore e quando non lo sono.

 

 

Qualche anno fa (nel 2006) lo stesso Scabin, allora Tre Forchette del Gambero, nella videointervista qui sopra sosteneva che un ristorante di un certo livello in una guida ci deve stare, non importa se al vertice, subito sotto o in ventesima posizione, ma ci deve stare e in fascia abbastanza alta, per una questione di visibilità e di comunicazione. Ben sapendo quanto le guide possano influenzare il mercato, soprattutto la Rossa che è l'unica ad avere un appeal transnazionale e che per questo costituisce una porta d'accesso privilegiata alla clientela straniera. Se si accetta di essere ben giudicati e quindi godere di benefici in termini di visibilità, si dovrebbe accettare anche il rischio di incappare in risultati che non sono quelli sperati. Senza contare che questa potrebbe anche essere la spinta per riflettere e mettere a punto il proprio lavoro, a centrare di nuovo il bersaglio e fare un ulteriore passo in avanti. Sempre che non si pensi di non aver commesso errori. E sempre che il circo mediatico non gridi solo allo scandalo mettendo da parte qualsiasi spunto di riflessione.

 

a cura di Antonella De Santis