Tutti i segreti della carne, dall'allevamento alla macelleria, dalla preparazione alla cottura, in un libro che spiega, in modo chiaro e schematico, tutto quel che c'è da sapere su manzo, maiale, agnello e non solo.

 

Conoscere la carne

Manzo, vitello, maiale, agnello, pollame, selvaggina. 6 paragrafi per altrettante tipologie di carne. Parte da qui Il grande libro della carne, il bel volume di Arthur Le Caisne: dall'inizio, ovvero dagli animali. Per ognuno un capitolo, per ogni capitolo, tanti paragrafi illustrati che spiegano, in modo chiaro e schematico, tutto, ma proprio tutto sugli animali: razze (per il manzo, per esempio, cui è dedicato il primo capitolo si trovano - tra le altre -matsusaka, piemontese, rubia galleca, podolica, salers) con l'indicazione di peso, provenienza, caratteristiche. Continuando con storia dell'animale (a partire dai suoi antenati), e nomenclatura (sempre nel caso del manzo: vitello, scottona, manza, vitellone, toro, manzo), informazioni sull'alimentazione degli animali, suggerimenti per la scelta della carne, tagli (noti e meno noti), e approfondimenti alcuni di essi, per esempio costata (sapete che la settima costola è la migliore?), fiorentina, porterhouse; confronti ta pezzi diversi, o uguali di diverse razze. Un focus illustra la più celebrata delle carni di manzo, la wagyu, le sue razze. Fino a giungere alle carni conservate, com bresaola o cecina de Leòn.

 

Non c'è solo il manzo

Chiuso un capitolo, se ne apre un altro. Dopo il manzo è il turno del vitello e poi degli altri animali, analizzando di nuovo cose come razze, tagli, storia, nomenclatura, senza tralasciare qualche curiosità, focus su alcune razze come mangalica (detto anche wagyu dei maiali) per i suini, o su specifiche tipologie di carni conservate. Nel caso del maiale, ovviamente, il protagonista è il prosciutto, che qui viene raccontato esaminando in modo comparato i migliori prodotti al mondo come culatello per l'Italia, cul noir per la Francia, prosciutto di Magonza proveniente dalla Germania. L'iberico merita un approfondimento, come pure il bacon, il lardo e il sanguinaccio. Seguono poi agnello, pollo, selvaggina, sempre con schede informative per conoscere a fondo i diversi tipi e tagli di carne.

 

In cucina: gli strumenti

Uguale attenzione è dedicata alle fasi della preparazione della carne e della cottura. Il primo, indispensabile passaggio, è quello attraverso gli strumenti, primi tra tutti i coltelli, raccontati nelle loro diverse parti, nei modelli e nell'uso. Uno spazio è dedicato, specificamente, a come e quando usare coltelli con lama seghettata e coltelli cosiddetti “da chef”, appuntiti e a lama dritta, una scelta che dipende anche dal tipo di cottura che si deve fare, dato che la forma del coltello influenza la superfici di scambio: il coltello seghettato – da pane – è adatto ai pezzi più duri, che richiedono lunga cottura come bolliti o stufati. Ma se il coltello è riconosciuto come lo strumento fondamentale in cucina, non altrettanto si può dire del tagliere, disponibile oggi in materiali diversi per usi diversi. Si passa poi alla pentola, o meglio le pentole - materiali e forme differenti adatte a cotture e carni differenti - alle temperature con i diversi strumenti di misurazione (e i consigli di utilizzo), le tecniche e le materie prime per una perfetta salatura (in quale momento deve essere effettuata? E con che sistema? È vero che il sale fa uscire i succhi? Concludendo con una bella carrellata di tipi di sale per scegliere quello giusto) e pepatura, uso di olio e burro.

 

Tecniche e processi

La frollatura è un primo passaggio indispensabile per rendere la carne gustosa e tenera, un processo che raramente si fa in casa, ma che è importante conoscere nei vari metodi come è importante imparare a distinguere gli stadi di evoluzione della carne al passare del tempo. Tenerezza e sapore dipendono, però, anche dal modo in cui viene tagliata la carne, che bisogna definire in base al pezzo e al metodo di cottura. Ci sono poi marinate, salamoie, e altri processi che hanno – anch'essi - moltissimo a che vedere con il tipo di carne e il tipo di strumento usato per cuocere.

Si passa poi ai metodi di cottura, primo tra tutti il barbecue, ancestrale e semplice solo all'apparenza: bisogna sapere gestire il calore, valutare colore della brace e distanza della griglia. Anche saltare in padella non è facile come sembra. O meglio, lo è, con le giuste conoscenze, e anche qui trucchi e suggerimenti aiutano a raggiungere un risultato ottimale. Lo stesso vale per cotture arrosto, stufati, bolliti, sotto vuoto e a bassa temperatura. Bistecca e brodo meritano una pagina a parte. Come anche grasso, collagene e via così, fino a giungere all'ultimo capitolo: le ricette. Dal pot au feu al pastrami, dal pulled pork all'ossobuco alla milanese, dal pollo arrosto all'oca ripiena ai fondi. Istruzioni, segreti, passaggi fondamentali per realizzare alla perfezione alcune delle ricette più importanti della cucina di carne.

 

Il grande libro della carne – Arthur Le Caisne – Giunti – 240 pp. - 25€

 

a cura di Antonella De Santis