Nuova apertura in Largo della Sapienza a Roma. Il ristorante, guidato dal giovane chef Luca Ludovici, si colloca all’interno di un più ampio progetto di riqualificazione dell’area, concepito da tre imprenditori romani.

 

Quello che cerchiamo di fare è creare valore” ci spiega Emidio Pacini che, insieme al fratello Fabrizio e ad Andrea Girolami, hanno pensato e realizzato il The Pantheon Iconic Rome Hotel (con la terrazza al sesto piano, il Divinity, aperta circa un mese fa) e il ristorante Liòn, mentre un terzo progetto è in dirittura d'arrivo.

Emidio Pacini

Con undici hotel all’attivo di cui dieci a Roma, Pacini non nasconde il suo amore per la Capitale e la volontà di restituirle almeno parte del suo splendore. Da imprenditore, crede che esista la possibilità di portare avanti progetti e, insieme, riqualificare luoghi, restituire decoro e dignità alla città, recuperare luoghi abbandonati. È una visione diversa di imprenditoria. Ed è proprio seguendo questa visione che, nel 2014, Pacini trasforma una vecchia sede Asl abbandonata in un albergo a quattro stelle superior, Palazzo Navona, grazie a un progetto di riconversione. Successivamente decide di riqualificare, in accordo con il Comune di Roma, anche l’adiacente via del Melone, una strada dimenticata e abbandonata diventata civile grazie all’impegno economico di questi privati. Quando poi si liberano i due locali di fronte a Palazzo Navona, la visione di Pacini si amplia, così decide di rilevarli. Passeranno tre anni prima che il progetto dell’imprenditore romano inizi a prendere forma.

 

La visione della proprietà: creare valore per la città

Per la prima volta Pacini e soci decidono di investire in un ristorante. Ad animarli c’è un’idea ben chiara: “avevamo questa visione: creare un ristorante che a Roma non c’era” spiega “Un luogo che nell’eleganza delle forme e delle proporzioni, nella nitidezza delle linee restituisse un ambiente informale dove gustare un pranzo o una cena di alto livello, ma senza la rigidità di alcuni ristoranti blasonati del centro”. Un luogo dall’atmosfera cosmopolita, che richiamasse un po’ certi locali londinesi.

Il termine visionetorna in modo costante nei discorsi di Pacini, poiché è quello che meglio riassume il suo concetto di imprenditoria: “Sono convinto che ci sia la necessità di invertire una tendenza che oggi sembra dominante nella Capitale, ma sono fiducioso che con un po’ di buona volontà da parte degli imprenditori e della Pubblica Amministrazione si possa cambiare. Perché” aggiunge“la creazione di valore passa anche attraverso l’impegno a contrastare il degrado”. Ecco dunque che insieme al Liòn, Pacini si preoccupa anche di riqualificare a proprie spese l’intero Largo della Sapienza, dove ora si gode anche del bel dehors del ristorante. “Abbiamo ritenuto di fare un investimento che ci desse la garanzia di poter perseguire la nostra visione”risponde quando gli chiediamo che impegno economico abbia richiesto un progetto tanto ambizioso. “Non ha molto senso parlare di cifre, perché la logica del numero rischia di non restituire la completezza di ciò che abbiamo in mente di fare. Abbiamo voluto creare un luogo di cui si parli, al di là del risultato strettamente economico. Se osserviamo ora la strada, Largo della Sapienza, il ristorante e l’albergo, notiamo che abbiamo riqualificato una parte non marginale della città”.

Un esempio di imprenditoria che si discosta abbastanza da ciò che si vede in media nella Capitale. Esempio che, sottolinea Pacini, sarebbe auspicabile fosse seguito anche da altri: “Perché si possono fare le cose anche in un altro modo, senza pensare esclusivamente all’utilità immediata del profitto”. Nella giungla di una “imprenditoria rapace” che rischia di fagocitare la Capitale, fatta di luoghi acchiappaturisti che talvolta aprono e chiudono nel giro di pochi mesi, il Liòn punta a durare nel tempo, e “creare un valore che non si esaurisca in un anno”.

Fondamentale, per portare avanti questa visione, la scelta dei professionisti chiamati a condividere il progetto, a partire dall’architetto Daniela Colli (suoi, tra gli altri, il Vyta Santa Margherita e il Motta Milano 1928), cui è stato affidato il restyling, passando per il restaurant manager Agostino Zappimpulso, professionista di lungo corso, che oltre a seguire il Liòn è anche responsabile dell’area food and beverage del Pantheon Iconic Rome Hotel (l’ammiraglia degli alberghi di famiglia, gestita dal gruppo Marriott), fino allo chef.

The Pantheon Iconic Rome Hotel

Lo chef Luca Ludovici

Quando si è trattato di decidere a chi affidare in cucina, piuttosto che optare per nomi altisonanti magari per una consulenza d'autore, i tre soci hanno fatto una scelta diversa: “Abbiamo selezionato uno chef giovane in cui crediamo, vogliamo dargli l’opportunità di esprimersi, perché a noi interessa la sostanza. Il valore è fatto di sostanza”.

Lo chef è LucaL udovici, 32 anni e un bel bagaglio di esperienze, con Giulio Terrinoni, Antonio Sciullo, Massimiliano Alajmo, e ancora con Gualtiero Marchesi e a Londra con Michel Roux. Oggi si sente pronto per una nuova fase, raccogliendo la sfida di questo progetto che lo vede alla guida di ben tre cucine: dopo il Divinity e il Liòn, infatti, a dicembre sarà la volta del ristorante gourmet al piano terra del The Pantheon. Progetti diversi su cui, però, ci sarà una stessa impronta: pochi ingredienti, raramente più di tre in ogni piatto, poiché l’obiettivo principale è valorizzare al massimo la materia prima. Insegnamento che lo chef ha raccolto dal maestro Gualtiero Marchesi, che ha cambiato totalmente la sua prospettiva in cucina. Significativa, nel suo percorso, anche l’ultima esperienza che lo ha visto nel ruolo di executive all’Osteria di Birra del Borgo a Roma. Qui, Gabriele Bonci gli ha trasmesso non soltanto l’importanza di una scelta quasi maniacale delle materie prime, ma anche del contatto diretto con i produttori, con i quali Ludovici ha stretto un legame personale fatto di scambio reciproco ed estrema fiducia. “Vivo giorno per giorno. Lavoro sodo, mi concentro sui piatti, vado in giro a conoscere e scoprire produttori e materie prime. E cerco di dare sempre il buon esempio” ci risponde il cuoco quando gli chiediamo conto delle sue aspettative. Perché, spiega, i ragazzi della brigata vanno formati e anche in questo caso non può che seguire le parole di Marchesi, che gli ripeteva spesso che “l’esempio è la più alta forma di insegnamento”.

La cucina del Liòn

Il menù pensato da Ludovici per il Liòn mostra molto della sua personalità, delle sue radici laziali, e delle esperienze professionali che lo hanno formato. Accento puntato sulle materie prime manipolate con rispetto e tecnica e scelte con altrettanta cura, dalla selezione di ostriche di Corrado Tenace (al momento due francesi e una, la Regal, irlandese) a quella di ortaggi dell’azienda biologica biodinamica Le Spinose di Magliano Sabina (eccole le eredità di Bonci), guidata da Antonella Deledda. Per quanto riguarda la pasta, ha voluto dare spazio ai grani tradizionali come il Senatore Cappelli o il farro, mentre per i piatti della tradizione romana la scelta è ricaduta sulla Monograno Felicetti. La tradizione è una costante nella cucina di Ludovici che si trova anche in questo menu, in cui si intravedono alcuni richiami alla sua regione e più precisamente alla Ciociaria. Pensiamo per esempio agli anolini di grano saraceno fatti a mano con ricotta di pecora, brodo all’acqua di Fiuggi, croste di parmigiano e tartufo nero; o alla seppia sporca arrosto con le cime calate: una verdura della tradizionale ciociara, tipica del periodo natalizio, comunemente saltata in padella con aglio olio e peperoncino. Lo chef aggiunge alle cime dell’aceto d’uva e le serve con una seppia arrostita e delle chips di verdura amara. E buon appetito in questo pezzettino nuovo di Roma.

 

Liòn – Roma – Largo della Sapienza, 1 - 06 81157070- https://lionroma.it/

 

a cura di Valentina Ferraro