Piatto storico della tradizione locale – oggi quasi introvabile e declinato in molte varianti – la singolare zuppa di pesce in bianco con l'aceto incarna i principi della Dieta Mediterranea, celebrando un connubio tra mare e terra, giocato su ingredienti poveri: le verdure dell'orto e i pesci che restavano sulle barche dei pescatori. Sul mensile di febbraio il Gambero Rosso ne svela aneddoti e segreti, attraverso i protagonisti della ristorazione locale, come Enrico Mazzaroni del Tiglio. Da fine gennaio in edicola.

LA DIETA MEDITERRANEA... NELLE MARCHE

Dove risiede il più potente elisir di lunga vita? In un corretto regime alimentare, senza mistero. E più di sessant'anni fa l'americano Ancel Keys, dal suo buen retiro di Pioppi in Cilento, rivelava al mondo i benefici di una Dieta Mediterranea che continua ad essere additata come modello esemplare di alimentazione. Gioco facile per il territorio italiano baciato dal sole, circondato dal mare e sapientemente coltivato da millenni; così, nell'immaginario collettivo, olio, pesce povero e verdure dell'orto proliferano sulle tavole del Sud, emblema dell'italianità a tavola.
Eppure, a diverse centinaia di chilometri da quel Cilento culla della Dieta Mediterranea, c'è un piccolo paese che può vantare un primato alquanto singolare, e anche stavolta c'è di mezzo il cibo (quello sano). Tra mare e collina, il borgo marchigiano di Montegiorgio ospita il Laboratorio Picemno della Dieta Mediterranea e tiene alta la bandiera della longevità: sono le Marche la regione italiana con il maggior numero di ultracentenari, ben 507. E le buone abitudini in cucina contano.
Affacciata sul mare Adriatico, ma tanto legata - nei borghi dell'entroterra aggrappati sui monti - alla cultura gastronomica dell'Appenino Centrale, la cucina regionale si esprime in un piatto che più di ogni altro rivela il legame inscindibile tra mare e terra, raccontando ai fortunati che possono assaggiarlo l'identità di una comunità, quella del Piceno.


IL BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE: IDENTITÀ PICENA

Il brodetto alla sambenedettese – originario della località balneare di San Benedetto del Tronto – si respira nell'aria di queste terre e rivela l'anima di una cucina che ha saputo valorizzare gli scarti (e non solo le risorse di una terra fertile). Un piatto povero di cui tutti parlano, ma quasi scomparso dai menu delle trattorie locali e sempre meno presente sulle tavole casalinghe, a volte perso nell'inseguire le molteplici varianti che la disponibilità del mercato e il gusto hanno saputo inventare negli ultimi decenni. Ciò che resta è la peculiarità dell'aceto (il cosiddetto acetello da vino poco alcolico) che conferisce alla zuppa un gradevole retrogusto acre e avvolge le verdure dell'orto più comuni – peperone verde, pomodoro, cipolla – e il pesce povero di scarto, quello che non arrivava sui banchi del mercato.
Un piatto simbolo che ha meritato il recente convegno organizzato da Confesercenti e Camera di Commercio, dove sono emersi i ricordi, come la testimonianza di Benedetta Trevisani che ha riportato tutti con la memoria agli anni della Seconda Guerra Mondiale, quando l'impossibilità di uscire a pesca determinò l'adozione di una curiosa alternativa, sassi di mare in luogo del pesce.


Ma oggi come (e dove) resiste questa tradizione? Il mensile del Gambero Rosso (per il mese di febbraio) vi porta alla scoperta di storie, ricette e chef che tengono alta l'identità Picena, da Enrico Mazzaroni – con il suo brodetto di pesce a mille metri sul livello del mare, sulle montagne di Montemonaco dove guida con destrezza la cucina del Tiglio – al progetto dell'Ipssar di San Benedetto del Tronto, che ha coinvolto i ragazzi in un approfondimento tematico sul brodetto alla sambenedettese. Il risultato? Un menu tutto da scoprire.
Per voi, in edicola, da fine gennaio.


a cura di Livia Montagnoli


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