L'olio extravergine di oliva è un prodotto molto semplice, ma allo stesso tempo assai delicato e dunque bisognoso di molte attenzioni per evitare che olive anche buone possano dare oli mediocri. Non vogliamo certo salire in cattedra, ma indubbiamente nel lavoro che stiamo facendo per le selezioni finali di Oli d'Italia 2012 in libreria a

fine marzo, abbiamo trovato diverse incongruenze e problematiche che in qualche caso avrebbero potuto essere affrontate meglio con accorgimenti ad hoc.

 

 

Per esempio, abbiamo provato degli oli all'inizio della campagna olearia che si sono dimostrati veri outsider. Poi, riassaggiati a distanza di un paio di mesi, si sono invece spesso mediocri quando non sul filo del difetto (riscaldo in primis). Allora, cosa succede? In un caso abbiamo verificato direttamente l'iter: il produttore ci ha portato un grandissimo olio che era indubbiamente da Tre Foglie. Poi, riassaggiato, quell'olio della stessa azienda ha mostrato invece diversi cenni di cedimento. Questo perché il produttore, appena cominciata la raccolta, ha portato le olive in un frantoio molto qualificato distante na trentina di km dalla sua azienda: la struttura dietro la sua tenuta, infatti, era ancora chiuso. Quando poi questo frantoio ha aperto e le olive hanno cominciato ad essere molte, il produttore ha scelto la via più comoda e semplice e ha cambiato il frantoio andando vicino casa. Un esempio classico di come una scelta anche banale possa portare a risultati del tutto diversi.

Poi c'è l'altro aspetto: raccolta e stoccaggio rispetto a un'annata difficile con partite di olive non del tutto splendide. In questo caso, spesso so raccoglie in cassette areate da 25 chili, per poi riversare tutto in cassoni da 250 chili. Se il cassone viene portato immediatamente in frantoio e le olive molite subito, no problem. Ma se le olive stazionano in quei cassoni per diverse ore, la cosa più probable è che partano fermentazioni negative che possono portare prima al difetto di avvinato, poi al riscaldo e infine alla muffa. Quindi, specialmente quest'anno, nulla sarebbe stato più importante se non la cura di prendere rigorosi appuntamenti coi frantoiani e molire le olive immediatamente. Anche perché le temperature molto elevate che si sono regstrate quest'anno hanno decisamente forzato la fermentazione spontanea delle olive.

 

 

E' ovvio, dicevamo, che non vogliamo fare i professorini. Però i produttori devono rendersi conto che se ogni annata ha le sue problematiche e le sue caratteristiche, anche l'attività di chi produce deve modularsi in funzione delle difficoltà cercando di superare schemi e percorsi abitudinari che possono invalidare utta la passione spesa sul campo...

Queste tematiche il mondo del vino le ha discusse, analizzate e ha trovato i modi di affrontare le diverse annate e le problematiche relative. Lo stesso dovrebbe fare il mondo dell'olio. Perché, ripetiamo, l'olio è probabilmente tecnologicamente più semplice del vino. Ma richiede cure attente e maniacali per evitare i difetti che uccidono la qualità, anche di oli sicuramente made in Italy.


S. Pol.

13 gennaio 2012