La sua storia affonda le radici nell'antica Roma ma è nell'Ottocento che la ricetta del pandoro così come oggi lo conosciamo prende vita. Durante le feste di Natale, il grande lievitato a 5 punte non può di certo mancare. O no? La richiesta continua a calare e così anche la produzione artigianale. Abbiamo cercato di capirne il motivo.


La storia

È senza dubbio il panettone il re delle feste natalizie, al centro delle tavole di tutti gli italiani a fine pasto e soprattutto sotto la lente di ingrandimento di pasticceri, addetti ai lavori, critici e appassionati di gastronomia. Fra classifiche, competizioni di pasticceria e fiere dedicate, il grande lievitato meneghino è costantemente al centro della scena nel mese di dicembre, anzi, si inizia a trovare tutto l'anno. Resta più nell'ombra invece l'altro dolce che da sempre conclude i pasti delle feste natalizie, il pandoro. Un dolce che appartiene alla tradizione veronese, ma le cui origini sono ben più remote: risalgono infatti ai tempi degli antichi romani, che per primi inventarono questo pane dolce, all'epoca a base di farina, burro e olio. A darcene testimonianza è Plinio il Vecchio, che in uno scritto del I secolo dopo Cristo cita un cuoco di nome Vergilius Stefanus Senex alle prese con la preparazione di questo “panis”. La ricetta sembra derivare anche dal “pane de oro”, servito durante il XIII secolo alle corti nobili dei veneziani, anche se la versione contemporanea è più simile al nadalin, dolce di Verona inventato nel Duecento in occasione delle feste di Natale, meno burroso rispetto al pandoro di oggi ma con la forma simile a stella. Il lievitato come lo conosciamo oggi nasce ufficialmente nella città veneta nella seconda metà dell'Ottocento e, da oltre due secoli, accompagna le feste degli italiani particolarmente apprezzato dai bambini che solitamente poco amano canditi e uvetta presenti in abbondanza nel cugino milanese.

Ma se la produzione industriale continua di anno in anno, quella artigianale sembra invece essersi impantanata. Sono sempre meno i pasticceri che scelgono di produrre il pandoro, mentre il panettone è imprescindibile in qualsiasi laboratorio di qualità che si rispetti. Ma perché questo calo della produzione? E perché sono così pochi gli addetti ai lavori – stampa specializzata in primis – a parlarne? Insieme a mastri pasticceri di diverse città d'Italia abbiamo voluto fare un po' di chiarezza sul lievitato dimenticato.

La preparazione

La prima domanda riguarda la difficoltà di preparazione: è un dolce così complesso da realizzare che i pasticceri scelgono di rinunciarvi? “Assolutamente no” afferma Pietro Macellaro, Tre Torte della nostra guida e da diversi anni specializzato nella realizzazione di panettoni. E continua: “Il motivo per il quale ne produco solo pochi pezzi (e quasi esclusivamente su richiesta) è la mancanza di interesse da parte della clientela. Anche, e soprattutto, dall'estero, dove il dolce natalizio italiano per antonomasia è da sempre il panettone”.

Nessun problema per quanto riguarda la preparazione, dunque: “Il pandoro si può fare con due o più impasti, in diverse fasi. Chi sa fare un buon panettone sicuramente non avrà problemi a realizzare un pandoro d'autore, perché le tecniche sono simili. Se si è pratici con la lievitazione, la tipologia di prodotto – che sia pandoro o panettone – non conta”. Non è della stessa opinione Gianluca Ciacci, che nella sua pasticceria Opera Waiting di Poggibonsi in provincia di Siena, produce entrambe i lievitati. “Il pandoro non è affatto semplice da preparare: richiede diversi rinfreschi durante la giornata e il grado di lievitazione al penultimo impasto è determinante per la buona riuscita della ricetta”. Ma la parte più difficile è la ricerca dell'equilibrio: “La proporzione fra burro e il resto dell'impasto è quasi 1:1. Questo significa che l'emulsione fra farina, uova e tutti gli altri ingredienti deve avvenire alla perfezione per poter poi assorbire tutto il burro. Non è semplice riuscire ad avere un dolce dal gusto bilanciato”. Insomma una lavorazione complicata che potrebbe giustificare una produzione artigianale non diffusa: solo in pochi decidono di cimentarsi. Ed è un peccato perché la differenza tra un pandoro industriale e uno artigianale si sente eccome.

I tempi

Ma quanto tempo richiede la preparazione del pandoro? “Più o meno 48 ore. Ci sono diversi rinfreschi da fare e le fasi di lievitazioni sono molteplici”. La cottura, infine, richiede circa 45 minuti per una pezzatura di 750 grammi. E lo conferma Giorgia Grillo di Nero Vaniglia, pasticceria capitolina aperta da poco più di un anno e che, fin dall'inizio, si è buttata a capofitto nella preparazione dei grandi lievitati per le feste. “Se avessi gli spazi e il tempo necessario, credo che riuscirei a vendere la stessa quantità di pandori e panettoni”. Perché il vero problema del pandoro è il tempo di preparazione: “Il primo giorno si prepara il lievito, che va rinfrescato per due volte di seguito. Si parla di oltre 7 ore dedicate solamente alla pasta madre”. Il giorno successivo si procede con gli altri impasti, 4 nel caso della versione di Giorgia, che ha scelto di seguire la ricetta tradizionale veronese. “Gli impasti vengono effettuati uno dentro l'altro a distanza di un paio d'ore. Si passa quindi all'impasto finale nel pomeriggio: questo è il momento cruciale, perché se non si è attenti al massimo, si può rovinare l'intero lavoro”. Dopo i rinfreschi e i rimpasti viene la fase di risposo. Si può procedere alla cottura solamente il giorno dopo, ma non finisce qui: “una volta cotto,il pandoro va lasciato asciugare per almeno 2/3 ore”. Parliamo, dunque, di ben 3 giorni di lavorazione.

La richiesta della clientela

La realizzazione di questo dolce non è quindi più complessa del panettone che, a livello tecnico, spiega Giorgia, “è molto più difficile da preparare”. Semplicemente, richiede temi e spazi che la maggior parte dei laboratori di pasticceria non hanno, specialmente durante le feste, quando sono già occupati appunto per i panettoni: “Anche il solo fatto di dover trovare dei piani di appoggio per lasciar asciugare i pandori dopo la cottura per me rappresenta un problema. E soprattutto, stiamo parlando di 3 giorni di lavoro: se si vogliono produrre contemporaneamente pandori e panettoni, seguire queste tempistiche è pressoché impossibile”. Ma la richiesta di questo lievitato non è minore “ma è più difficile trovare buoni pandori artigianali perché molti pasticceri rinunciano a questo lievitato per dedicarsi completamente al panettone”.

Naturalmente, la richiesta da parte della clientela varia anche di città in città. Nel capoluogo meneghino è il tradizionale panettone il più ricercato durante le feste perché da sempre rappresenta la storia dolce della città. E ce lo conferma anche il team di Pavé, bar/pasticceria milanese guidato dai tre soci Luca Scanni,Giovanni Giberti e Diego Bamberghi. Al momento non produciamo pandori perché abbiamo scelto di perfezionare il panettone. Quest'anno, possiamo dire di aver raggiunto il nostro obiettivo e così dal prossimo Natale potremo dedicarci anche al pandoro”. Perché anche a Milano una piccola domanda c'è, “sicuramente inferiore rispetto a quella del panettone”, ma comunque presente. E Pavé ha intenzione di soddisfarla: “Abbiamo provato intanto a realizzare il pandoro in vasocottura, che è riuscito molto bene. Dal prossimo anno poi faremo quello canonico seconda la tradizione veronese”.

La ricetta

E per gli appassionati di cucina che non temono le lunghe preparazioni, il pasticcere di Opera Waiting ci ha regalato la sua ricetta per un pandoro d'autore, riadattata con gli strumenti e il forno di casa, per realizzare un grande lievitato ad hoc nella propria cucina.

Ingredienti

Per il primo impasto

2,5 kg. di pasta madre

800 g. di farina bianca W360

400 g. di uova

50 g. di burro

125 g. di zucchero

30 g. di miele

Impastare il lievito madre con gli altri ingredienti e lasciar lievitare a una temperatura di 28°C fino a raddoppiamento del volume.

Per il secondo impasto

2000 g. di farina bianca W360

1000 g. di uova

300 g. di zucchero

200 g. di burro

Unire tutti gli ingredienti e aggiungerli all'impasto precedente. Formare un panetto liscio e omogeneo e lasciar lievitare a 20°C fino a raddoppiamento del volume.

Per il terzo impasto

3200 g. di farina bianca W360

1800 g. di uova

650 g. di zucchero a velo

Unire tutti gli ingredienti all'impasto precedente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.

Per il quarto impasto

100 g. di miele

700 g. di uova

500 g. di burro

1000 g. di zucchero a velo

Aggiungere all'impasto precedente e amalgamare fino al completo assorbimento di tutti gli ingredienti.

Per il burro

4500 g. di burro

100 g. di sale

3 bacche di vaniglia (semi)

Montare tutti gli ingredienti in una planetaria (o con le fruste). Aggiungere il burro montato all'impasto a una temperatura inferiore di 24°C. Far riposare per almeno due ore in un ambiente fresco. Dividere l'impasto in panetti da 825 g. l'uno e inserire negli stampi a lievitare per 12 ore circa. Cuocere a 180°C per circa 45 minuti e lasciar asciugare per 2 ore prima di confezionare il prodotto.

a cura di Michela Becchi