Ristorante Lido 84. Il nuovo Tre Forchette in provincia di Brescia

30 Ott 2018, 10:51 | a cura di

Con il suo ristorante Lido 84 ha conquistato le Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2019. Abbiamo intervistato lo chef Riccardo Camanini.

 

La sensibilitร  รจ un dono raro, un giusto compromesso tra intelligenza ed empatia. La persona sensibile possiede una visione delle cose profonda e radicata, matura e consapevole. Su tutto medita con serietร  e spirito critico cercando in ogni cosa il significato intimo, ma anche lโ€™occasione di una evoluzione e di una elevazione. Ecco, se dovessimo definire con un solo aggettivo Riccardo Camanini, sarebbe proprio โ€œsensibileโ€. Sensibile, intelligente, razionale, per dirla alla Kant e incrementando gli aggettivi; uno chef che ha ben chiaro il percorso da seguire.

L'esperienza da Marchesi

Un percorso iniziato piรน di trentanni fa all'Istituto Tecnico Alberghiero di Darfo Boario Terme in alternanza a lavoretti saltuari - โ€œho iniziato negli anni '80 quando il massimo dell'aspirazione era andare a lavorare negli alberghi a cinque stelle o sulle navi... era l'epoca delle grandi brigateโ€ - e continuato all'Albereta con Gualtiero Marchesi. โ€œAvevo diciotto anni ed ero giร  disillusoโ€, confessa Camanini, โ€œeppure, quando ho visto per la prima volta quella cucina di duecento metri quadri, linda, ordinata, tutta in marmo, dove c'erano ragazzi giovani e vestiti in maniera impeccabile, silenziosi, che assaggiavano con i cucchiai; per la prima volta ho percepito la possibilitร  di dare una svolta a un mestiere che non avevo mai apprezzato fino in fondoโ€. Il giovane Camanini ci rimane tre anni ad Erbusco, il tempo necessario per approcciarsi a un modo accademico di fare cucina e allo stile marchesiano, โ€œerano poche le cucine italiane organizzate con metrica francese, all'epoca era raro veder fare le preparazioni dei fondi di cucina e altrettanto raro avere a che fare con una brigata di soli cuochi giovani, provenienti da tutta Europa, con esperienze di ogni genereโ€.

La gavetta

Da lรฌ lo chef bergamasco vola in Inghilterra da Raymond Blanc e dopo sei mesi approda a Parigi a La Grande Cascade, โ€œdove ho approfondito le varie tecniche di cottura, dai fondi a come trattare la selvaggina, all'epoca in Italia non ancora affrontata in maniera accademica, ma relegata a preparazione da trattoriaโ€. Infine, a soli venticinque anni, entra a Villa Fiordaliso per rimanerci vent'anni, โ€œfino a quando nel dicembre 2013 mio fratello ed io abbiamo rilevato Lido 84โ€. Ovvero quando gli si รจ presentata l'occasione economica unita ad un periodo delicato, con il padre ricoverato in un ospedale nel bresciano e la necessitร  di alternarsi col fratello Giancarlo Camanini per assisterlo. Un periodo difficile che ha spinto i due fratelli a concretizzare le chiacchiere di una vita. โ€œSiamo sempre andati a mangiar fuori e spesso capitava di fantasticare su un eventuale ristorante da aprire assiemeโ€. Giancarlo (oggi maรฎtre impeccabile) lo avrebbe aiutato nella parte amministrativa, dato che all'epoca era export manager per una multinazionale, e un po' in sala per dare il benvenuto ai clienti e Riccardo, ovviamente, avrebbe fatto il cuoco. "Una boutade che si รจ paventata realistica quando ci siamo trovati di fronte alle nottate da fare e alla lontananza dall'ospedale. Cosรฌ, dopo pochi mesi abbiamo rilevato il Lido 84โ€.

Storia e presente di Lido 84

Nell'Ottocento rimessaggio barche, col tempo questo lembo del Garda รจ diventato la spiaggia pubblica di Fasano dove nel 1984 viene costruita una piattaforma e un ristorante โ€œda grigliateโ€ aperto solo sei mesi l'anno; da tutti conosciuto come Lido 84, un punto di riferimento per la gente della zona. โ€œQuando l'abbiamo rilevato abbiamo deciso di mantenere lo stesso nome, ma cambiando totalmente impostazione. Ovvio, all'inizio sono stato molto cauto dal punto di vista gastronomico e uscivo con una proposta semplice e immediata, ad un prezzo che richiamasse la gente del postoโ€. Il menรน di sei portate era a 48 euro e, al di lร  del prezzo, la cucina di Camanini veniva apprezzata da un pubblico eterogeneo, c'erano gli abituรจ del Lido, c'erano anche tanti giovani incuriositi. E dopo poco, quando รจ arrivata la stella, anche il timore dell'inverno - โ€œfin dall'inizio volevamo tenere aperto anche durante i mesi invernali per una questione di sostenibilitร  economicaโ€ - si รจ andato via via affievolendo per infine scomparire del tutto. โ€œLa stella ci ha permesso di tirare il fiato e acquisire un po' piรน di sicurezzaโ€: dal 2014 a oggi si รจ passati da un ristorante privo di arredi a un ambiente arredato con un gusto che celebra lโ€™arte italiana in maniera raffinata, e da sei dipendenti sono arrivati ai venti di oggi. Una triplicazione della forza lavoro che รจ andata di pari passo ad una diminuzione dei coperti, โ€œabbiamo sacrificato cinque coperti, e la cosa ha cambiato radicalmente l'organizzazione del lavoro. Oggi ho il piacere di fare le cose che ho sempre sognatoโ€.

Una cucina che parte dal prodotto

Il modus operandi di Camanini รจ quello di applicare un'analisi continua, in un mix di ricerca e curiositร , su tutto quello che fa. โ€œSe tutti i giorni, anche nella ripetizione di una ricetta o di un passaggio, rifletti e interpreti attraverso un'analisi critica, questo necessariamente ti porterร  ad una crescita. Mai lasciarsi andare alla frustrazione anche solo del dover pelare patate, piuttosto vale la pena interrogarsi ogni giorno se esistano patate piรน idonee per la ricetta che ci si appresta a preparareโ€. รˆ questione di sensibilitร , anche nei confronti di una banale patata, che permette al cuoco bergamasco di vedere e apprezzare sino in fondo le meraviglie del mondo in cui vive. Una sensibilitร  che si veste e alimenta anche di curiositร , trasmessa a tutto il team. Suo il progetto di un'ora di lettura alla settimana, โ€œsuccede ogni sabato mattina, quando chiedo ai ragazzi di entrare alle 8 invece che alle 8.30. E fino alle 9.30 li invito a leggere dei testi. รˆ solo un'indicazione con la speranza che si innamorino della lettura, io ci sono arrivato dopo i trentanniโ€. Sempre sua l'iniziativa di mandare Marco, il sous chef, in avanscoperta dai produttori tre giorni alla settimana. โ€œLa sperimentazione la faccio attraverso i prodotti, sono la mia linfa vitale. Vedo un prodotto, lo provo e se poi creo il piatto in pochi passaggi bene, altrimenti lo lascio perdereโ€. รˆ il prodotto che lo ispira ed รจ per questo che fare scouting per lui รจ un'attivitร  fondamentale. โ€œL'artigiano ha il compito di lasciare massima espressione alla materia prima che lavora, secondo me non c'รจ bisogno di tanto ragionamento a tavolinoโ€. La cucina รจ pur sempre questione di pancia.

Domande a bruciapelo

Come ci si sente a essere diventati famosi a quarant'anni? โ€œLe guide le vedevo da spettatore, ora รจ emozionante, anche se tante volte mi domando: ce la faremo? Saremo in grado? Sono perfettamente consapevole che ci confrontiamo con gruppi ristorativi con un'esperienza di gran lunga piรน ampia della mia e una possibilitร  economica imparagonabile alla nostra, eppure non mi faccio distrarre da questo. Sono fortemente concentrato sulla mia cucina, sui nostri obiettivi. So dove vogliamo arrivare, nonostante tutti i giorni mi sfugga il tempo, ma non sarร  questo a farci demordereโ€.

Progetti futuri? โ€œQua, ancora piรน qua, ancora piรน in profonditร โ€.

 

Lido 84 - Gardone Riviera (BS) โ€“ corso Zanardelli, 196 โ€“ 0365 20019 - ristorantelido84.com

 

a cura di Annalisa Zordan

foto di Lido Vannucchi

 

 

 

 

 

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