Non recensioni, neanche degustazioni, ma riflessioni sul cibo, tra gusto sapori e società, quelle che Luca Francesconi, artista contemporaneo, ci offre in questa collana di articoli. Uno sguardo obliquo sulla gastronomia, il paesaggio e la ristorazione, che mescola indizi (e indirizzi) dal mondo dell'arte alla ricerca di un altro modo di approcciare al cibo. Un percorso alla scoperta dei Lidi di Comacchio, della sua cucina povera, fatto da pesci grassi e olio di mais. Luoghi dell'anima, di un'Italia che pare scomparsa nella corsa verso la modernizzazione che lancia i suoi richiami ancora oggi ha chi ha l'amore per ascoltarli.

L'auto si fa strada s'una passerella d'asfalto, poco sopraelevata, rispetto alla prospettiva appiattita della campagna che congiunge Ferrara al suo mare. Terre via via sempre più magre, chiare, sterminatamente orizzontali, varcate via via da un reticolo di canali che un tempo servirono a modificare lo statuto incerto di questi luoghi, coltivati e al tempo stesso acquatici.
Il cielo non è ne cupo né turchese, tutto è avvolto da un colore d'umidità, molto diverso dall'azzurro intenso che annuncia altri mari. Le pinete che limitano la strada prima delle spiagge sono accese di un verde lucido, lo stesso che - dall'altra parte della litoranea – colora le piccole foglie di mais, da poco spuntate. I Lidi di Comacchio sono un luogo ordinato, figlio del boom economico, che ha innalzato palazzine là dove un tempo era solo fango e grasso di creta.
Nei sette piccoli insediamenti balneari la costa non è stata violentata come nella vicina romagna, tuttavia ancora oggi si può riconoscere la più schietta impronta dell'Italia degli anni '60: palazzine multipiano e piccoli terrazzi s'affacciano direttamente sull'Adriatico. Popolare ma con stile, qua e là si possono osservare piccole villette in stile moderno, oggi graziosi esempi di una nazione che voleva affermare il proprio conquistato benessere.
Regolari, meticolose e ordinate strade in quella parte di Nord, il delta padano, un tempo tra i luoghi più poveri e malsani d'Europa. Procedendo tra queste villette, borghesi e distinte, tra anonime ed ombrose vie del Lido degli Estensi, ci si può imbattere ne la Friggitoria Treponti, ove i carboni non cessano mai di cuocere quello che la laguna restituisce, piccoli e tosti calamari, seppie, uova di seppia, sogliole e rombi, principi delle sabbie e, ovvio, ottime anguille, regine delle valli. Nei paraggi sono molte le friggitorie che approfittano del mercato ittico di Comacchio o dei battelli che rientrano da Porto Garibaldi, ma questa dimensione estiva, all'aperto, fa dell'attività che la Famiglia Cavallari gestisce da molti anni una reminescenza d'un tempo che fu, fatto di rustica, solare convivialità. Si tratta di qualcosa di assai più arcaico dello street food, è un ricordo di quando il pesce era materia per gli umili lavoratori dei canneti, i quali, nei casoni, in buia, annerita unica stanza, arrostivano sulla graticola i pesci dell'acqua salmastra in cui tutta la loro vita era immersa.

Oggi domina la ponderazione in tutto, e anche il vino, con le sue enoteche perfette, internazionali, in cui degustare, centellinare, nettari proposti come tipici. Tutto questo non ha ancora intaccato la cucina comacchiese, consapevole che l'enologia è soprattutto alimentazione e non complemento, piacere e non solipsistico esercizio di stile. E da queste terre magre, impregnate del salmastro degli stagni costieri, nasce il Bosco Eliceo: un uvaggio il cui disciplinare estende il suo territorio dalle foci del Po fin alla bocca del Reno, includendo parte della provincia di Ravenna, zona di storiche saline. Basato sul Trebbiano di Romagna a cui s'associa in genere la Malvasia (e talvolta il Sauvignon) è un vino, pur nella continuità del quadro emiliano, assolutamente particolare che ben s'adatta ai tanti toni aspri del mare. Questo bianco di complessità aromatica, vellutato nella sua fermentazione gentile, sembra incarnare l'Adriatico stesso, nato sulla costa fine, mista al sale di queste terre. Bollicine rosse invece per il Fortana, dall'omonimo vitigno. La sua coltivazione litoranea e i terreni così liquidi e sabbiosi, la protessero dalla filossera. Pertanto abbiamo uno dei pochi esempi rimasti di rossi fermentati a piede franco. Ad esso s'associa una varità antica: la Rossiola, di produzione assai limitata e dal colore rosso chiaro. Sembra quasi il contrappasso ideale per la cucina palustre, a dimostrazione di come il pesce, da queste parti ha "campato", sfamato e portato avanti intere generazioni, le quali hanno sempre prediletto fruire dei pesci sostanziosi, forti come l'anguilla, coi suoi nobili grassi.

Basta attraversare un canale e si è subito in un'altro "lido". E spesso è richiesto l'aiuto d'un traghetto, che per la modica cifra di 35 centesimi risparmia ai pedoni il lunghissimo giro fino al ponte della strada statale. Un tempo questa costa era coperta dalla maestà del pino marittimo. Al Lido di Spina infatti si è scelto un'inedita soluzione, ovvero quella di costruire senza tagliare gli alberi. Le abitazioni inglobano letteralmente i grandi fusti, e in questo ricordano l'architettura di Sverre Fehn per il Padiglione dei Paesi Nordini ai Giardini della Biennale di Venezia. Solo più rustico, popolare e nostrano. Meno perfezione e più vita. Soprattutto quella serale, qui a Spina. Passanso si scorge il Ristorante Aroldo. Dal tono molto più internazionale, pur con l'onnipresente pesce dei lidi. In questo caso la cucina tipica lascia il passo adun format internazionale e simpaticamente demodé, con i suoi eccellenti crudi di tonno, ma soprattutto di branzino, vero predatore della laguna. Verso fine estate le bilance dei pescatori del delta ne issano qualche splendido esemplare che inseguendo i banchi di piccola taglia, entra nei porti.

La Basilica di Pomposa, e la sua lunga storia, è certo un capolavoro dei tempi antichi, anzi arcaici, quando i monaci gestivano queste lande acquitrinose, ma ora, si giunge a un vero mausoleo della modernità: è la Casa Museo Remo Brindisi, disegnata da Nanda Vigo nel 1973. È strano, in queste terre che furono di fame e dignitosa povertà, vedere un capovaloro ispirato alla Bauhaus. Lontano dai fasti di Milano, Brindisi mise a segno un sogno, quello d'integrare la propria vita famigliare con la convivialità al fine di esporre e rendere visibile la sua enorme collezione, creata con pionieristici acquisti e molti scambi di opere con altri artisti. Da Picasso a Medardo Rosso, da Fontana a Carrà, fino a Morlotti, Vedova e Pomodoro. Si fa prima dir chi non c'è. La sola visione dell'enorme salotto tondo, illuminato a luce naturale, cristalli opacizzanti e bianca ceramica ovunque, specchia l'utopia perfezionista degli anni '70. Pura, bianca, lucente, come l'enorme spirale d'alluminio di Carmelo Cappello o i plexiglass di Gino Marotta che sono sfondo alle poltrone e alla scala tortile, spiralizzata attorno a tutto il corpo centrale, accompagna verso le stanze ai vari piani.
Ormai il pomeriggio è tardo, ma in un giorno di fine estate è bello sedersi in riva al mare. E il tramonto, qui, è scuro, perché il sole tramonta alle spalle, e non al confine dove l'occhio fatica già a vedere la differenza tra il ceruleo dell'acqua e il bigio degli astri. Seduti, si vedono i battelli che rientrano a Porto Garialdi, accanto gli ultimi ragazzi, qualche coppia che s'ostina a parlare nel calare del sole. Nello starnazzo dei gabbiani reali, dal becco pericoloso e dai grigi pulcini, qualche gabbianella corallina s'intrufula, frugando nelle sabbia. La calma è però rotta, e il cuore va in gola quando, nell'arancione omogeneo della luce, un gruppo di fenicotteri mi passa ad una decina di metri sopra la testa. Il Delta è anche casa loro.
Riattraversando Lido degli Estensi c'è molto movimento nei piccoli appartamenti dei professionisti che da Ferrara, Ravenna, Bologna, hanno ricavato una piccola tana – come tanti animali – ai Lidi: lo dicono i suoni secchi e metallici delle stoviglie, il crosciare delle docce.
I molti bar, dalle insegne ancora elettriche e colorate, sono richiami per tutti ma si riprende il traghetto, altri 35 centesimi, e si vado a cena Porto Garibaldi.
Nell'antico Porto Garibaldi, le reti a bilancia sono grandi e meccanizzate. Proprio sulla sponda del canale c'è la Friggitoria da Luigi, come sempre pienissima, si incrocia all'apertura delle ante di questo "ferry boat" di palustre. Stupisce sempre per l'enorme varietà di proposte che riesce a proporre, e certo alla fine di una bella giornata di sole, cosa c'è di meglio di un classico, asciutto fritto di calamari? Muovendo verso il lungomare si arriva al Ristorante Europa, ch'è anche Bagno, in questo ricorda molto Giachetti a Portonovo. Certo, non ci son moscioli ma buone cozze di Goro o Scardovari, oggi Igp. Comunque un lembo di passato, che si compiace del suo arredamento demodé, per sottolinearlo. A tratti sembra l'interno di una casa di caccia, così ben descritta da Antonioni in Deserto Rosso, girato da queste parti. L'amido sulle camice dei camerieri le rende vere uniformi, ossequianti il cliente. Sedie di legno scuro, rendono l'ambiende signorile e, ancora una volta, degno d'un industriale degli anni '60. Qui la tradizione è molto ben espressa nei condimenti, anche i più raffinati con olio di pannocchia. Nulla, nella cucina padana, dovrebbe esse affrontato con l'olio d'oliva. E così è all'Europa. Ottimo il Tiepido di seppie, piccoli gamberetti di sabbia e le già citate cozze. Un Risotto di mare alla comacchiese (con l'aguilla, ovvio!) riporta al sapore di quella spiaggia da poco lasciata. Morbido, tutto sommato un piatto non semplice. Rustico e vero. Si passa alla zuppa Becco d'Asino, anzi bek d'ansen: così come davvero vien chiamata questa possente minestra d'anguille, il cui elemento caratterizzante è l'aceto di vino. L'olio di mais, un poco di conserva, cipolle dorate del polesine, la rendono il marchio di quella cucina povera, umile, fatta di elementi basilari: strumento di produzione calorica, da consumarsi in fredde, nebbiose giornate di pesca: magari intrisi nelle nebbie eterne della palude. Un buon sorso di Fortana accompagna al secondo. Una grigliata, cotta a legna. Con il carbone, attraverso i suoi aromi balsamici, il pesce proveniente dagli antichi mercati di Comacchio fa sì che della spigola sia buona anche la pelle, anch'essa fonte di nobile lipido. Proprio come quello, raffinatissimo, delle anguille.
Si conclude una cena fatta di valori concreti come quelli del mare e della storia delle genti del Delta, che poco spazio lascia all'innovazione. Ultimi baluardi di un impianto alimentare diverso, basato sui gusti agri, calorici, concepiti sulla polenta, o sull'olio di mais dalle note delicate: non per questo figlio di un dio minore rispetto quello d'oliva. Proprio come quello di noccile in Piemonte, in Veneto e nel Delta, nelle sue varie declinazioni, la pannocchia sopperì ampiamente a tutto ciò che nel bacino del mediterraneo fu proprio dell'olivo.

Guidando lenti verso nord, direzione Venezia. I Lidi di Comacchio restano sulla destra. Dall'altra parte solo fossati, lunghi e sterminati corsi d'acqua per irrigare valli e terre contese col mare. Molto spazio piatto e più avanti un bacino di carenaggio, poco dopo un ampio canale annuncia l'inizio dell'A13. Notte, l'orizzonte sul mare, ormai alle spalle è sempre più cupo del cielo, il quale conserva ancora un po' del verde fermo della Laguna. Sembra un'opera di Giuseppe Santomaso, giovane, vagate per moli e banchine in una Venezia al tramonto delle sue manifatture, negli anni '50. Quando tutto era ancora da fare.


Friggitoria Treponti | Lido degli Estensi (Fe) | viale dei Tigli, 2 | tel. 339.7168484 | http://www.friggitoriatreponti.it/
Ristorante Aroldo | Comacchio (Fe) | viale delle Acacie, 26 | tel. 0533.330948 | http://www.ristorantearoldo.com/
Friggitoria da Luigi | Porto Garibaldi Comacchio (Fe) | via Caduti Del Mare 52 | tel. 0533.327052

Ristorante Europa | Porto Garibaldi Comacchio (Fe) | viale dei Mille, 8 | tel. 0533.327362 | http://www.ristoranteeuropa.biz/


a cura di Luca Francesconi

Per leggere il primo Sguardo d'artista. Dalle cave di Colonnata a Viareggio clicca qui


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