La Polonia è un paese apparentemente immobile dal punto di vista gastronomico. Maiale, insaccati e affumicature continuano ad essere simbolo nazionale. Wojciech Modest Amaro è, invece,  l’emblema della nuova cucina polacca. Lo è in patria e fuori.
Passione per la cucina fin da bambino, studi

da ingegnere, esperienze da Adrià, Redzepi, Allèno, anni passati a analizzare, con metodo empirico, le trasformazioni del cibo, le materie prime, la botanica.

Nel settembre 2011, quarantenne, apre l’Atelier Amaro ed è una rivoluzione a Varsavia: in un parco nel cuore elegante della città il suo ristorante-laboratorio in un parallelepipedo trasparente si relaziona con tecnica e territorio, proponendo la “naturalezza della cucina polacca” (è anche il titolo di un suo libro).

Nessuna carta, menu degustazione aperti, nomi minimalisti dei piatti basati su tre degli ingredienti principali. E via ad abbinamenti stimolanti nei colori, nelle cotture, nei sapori.

Nel 2013 arriva la prima stella: è la Guida Michelin delle principali città d’Europa che, per la prima volta in assoluto, premia un ristorante polacco. Sui palchi internazionali - lo abbiamo visto negli ultimi mesi a Madrid Fusiòn e a Culinaria - Amaro racconta l’organizzazione scientifica della sua cucina mostrando un vero e proprio calendario della natura: vegetali, selvaggina, pescato, frutta, erbe spontanee suddivisi, per territori, nelle 52 settimane dell’anno.

Come nasce il calendario della natura?
Il calendario nasce dal desiderio preciso di classificare tutto ciò che utilizziamo. Normalmente quello che fanno gli chef è contattare i fornitori e chiedere loro cosa c’è di disponibile: quale pesce, quale carne c’è, cosa c’è nei campi, cos’è presente nella stagione di caccia. Così, però, va a finire che ci si ripete tutti gli anni, perché si va avanti a memoria, per grandi categorizzazioni stagionali, rischiando di sbagliare, di perdere cos’è al massimo proprio in quel momento.
Dopo questa riflessione, ho deciso di razionalizzare tutto in un calendario, per avere le idee più chiare, per non perdere memoria dei prodotti. Allora ho capito che dovevo saperne di più, che dovevo contattare le persone giuste, non più gli intermediari, ma i produttori stessi, i pescatori, i cacciatori, sono diventato io stesso un cacciatore. In Polonia c’è un detto che recita “il cacciatore tiene per sé la carne migliore”, allora ho pensato che dovevo fare anche io il cacciatore per riuscire ad avere il meglio!

L’approccio con cui hai costruito il calendario, però, è più scientifico che culinario...
Si, lo è. Ad esempio per il foraging, la raccolta delle piante spontanee, ho contattato uno dei più bravi botanici polacchi, uno studioso che ha scritto molti libri sulle erbe selvatiche edibili. Insieme a lui ho indagato non solo quali sono le piante disponibili nel territorio, ma anche come queste si rapportano con la nostra salute. Un cuoco deve essere consapevole di questo aspetto, deve conoscere un po’ di medicina, di fitoterapia, di omeopatia. Bisogna sapere quanto si può utilizzare in cucina un determinato prodotto, come questo interagisce con altri ingredienti, se è dannoso o no. Dopo questo lavoro, abbiamo scritto tomi e tomi di carta per sistematizzare tutto: così è nato il calendario della natura.

Molti grandi nomi dell’enogastronomia (come Renè Redzepi) dicono che la Polonia sia tra gli astri nascenti dell’avanguardia internazionale. Per andare avanti e imporsi con una identità polacca, però, bisogna fare squadra. È quello che sta accadendo o ti senti da solo in questo lavoro?
Purtroppo siamo ancora tutti separati, non c’è rete. In Polonia quegli chef che iniziano a fare cucina creativa (e non sono tutti, chiaramente) costruiscono un microuniverso intorno alle proprie cucine, investono nel marketing, ma non si va oltre questo. Secondo me la mission è iniziare a fare qualcosa che ci faccia unire le forze, la corsa deve essere comune. Questo è il momento giusto, ora che abbiamo riflettori puntati, nel paese c’è tanto orgoglio per quello che stiamo facendo. È un peccato non prendere questa energia per creare insieme una grande cucina polacca, come è accaduto in Spagna o in Italia.

Ci vuole anche sostegno pubblico...
Si, è davvero importante. In gruppo possiamo fare pressione sui produttori per avere solo il meglio, anche perché insieme siamo più forti economicamente. Questa può essere davvero una grande opportunità per la Polonia, siamo un grande paese, un paese di 40 milioni di abitanti, una nazione con straordinarie ricchezze naturali. Se ne sono già accorti i grandi eventi internazionali, come Cook it Raw (nell’edizione 2012, ndr): da noi sono venuti i più grandi cuochi del mondo, perché abbiamo grandissime risorse. Bisogna cooperare, però, altrimenti non andiamo da nessuna parte.

Ultimamente sei stato in grandi congressi internazionali. Quale pensi sia il futuro della cucina di avanguardia?
I giovani chef stanno facendo molto: noi crediamo che debbano essere consapevoli dei mezzi tecnici a loro disposizione, la tecnologia va utilizzata, ma anche che l’ambiente è tutto per il nostro lavoro e che le materie prime vengono da lì. È certo che tutti ora si stanno votando allo stile naturale, ma sta arrivando il momento per perfezionarsi molto nelle proprie peculiarità, nelle specializzazioni che ci differenziano. Stanno venendo i tempi in cui ci saranno grandi cucine di nicchia, molto specifiche, che sono a loro modo davvero le migliori al mondo e vengono da differenti continenti. Le persone ora sanno che, con la globalizzazione, anche se vieni dalla fine del mondo e nessuno ti conosce, sicuramente qualcuno prima o poi ti scoverà. Bisogna solo fare quello che sentiamo al meglio ed essere fiduciosi, perché questo è il tempo in cui le persone si spostano appositamente per conoscere e scoprire nuove tendenze.

a cura di Pina Sozio
11/04/2013