La dinastia Roux
Quando due mesi fa Caractère ha aperto a Londra, in una Notting Hill capace di offrire una scena gastronomica sempre più solida - un anno fa il primo progetto in solitaria di Clare Smyth, già premiata con la stella, è arrivato a rinforzare il fronte gourmet che fa capo al Ledbury di Brett Graham, e tutto nel giro di pochi isolati – i riflettori erano già pronti ad accendersi. Quasi accecanti, nel desiderio di scandagliare ogni aspetto della prima esperienza imprenditoriale di Emily Roux e suo marito Diego Ferrari. Del resto il cognome di chi ha fatto la storia della ristorazione francese a Londra pesa sul futuro della giovane rampolla cresciuta tra le mura de Le Gavroche, ultima generazione di una famiglia che con Michel e Albert Roux, negli anni Settanta, ha portato la prima stella Michelin (oggi sono due) sul suolo inglese. Ma nonno Albert, arrivato dalla Francia portando con sé suo fratello Michel, non si accontentò del primo traguardo: insieme, nel 1972, i due fratelli aprivano a Bray The Waterside Inn, conquistando presto tre stelle mai più perse, nella gestione di un emblema della cucina francese all'estero, da molti anni affidato alle cure di Alain Roux, figlio di Michel. Intanto, a Londra, il figlio di Albert, Michel Jr, ereditava la gestione del ristorante aperto a Mayfair nel 1967, nelle cucina che hanno visto passare chef del calibro di Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Marcus Wareing, prima di diventare le star che sono oggi. In tempi più recenti, e fino a pochi mesi fa, il ruolo di head chef de La Gavroche (sotto l'executive Rachel Humphrey) l'ha rivestito Diego Ferrari.
Diego Ferrari e Emily Roux. L'incontro
Lui, nato a Milano, è arrivato in “famiglia” dopo aver conosciuto Emily negli anni di comune gavetta al Louis XV di Alain Ducasse. Entrambi con il sogno di cucinare, forse già con l'auspicio di ritrovarsi insieme, un giorno, alla guida di un ristorante che fosse l'espressione di due personalità distinte, ma complementari, la cucina francese che incontra quella italiana (pur filtrata da anni di esperienza in ristoranti francesi) a Londra, in quel mix molto personale che ora riversano in Caractère. Ma facciamo un passo indietro. Prima ancora di entrare nel mondo dell'haute cuisine dei grandi maestri d'Oltralpe, Diego, oggi 32enne, assecondava una passione per la cucina scoperta in famiglia – al fianco della mamma – grazie all'incontro con Davide Oldani: “Avevo 17 anni, ho avuto la fortuna di fare uno stage al D'O. Lì sono rimasto per quattro anni. Poi proprio Oldani mi ha suggerito di spostarmi in Francia: per 9 anni sono stato nella squadra di Alain Ducasse, prima a Parigi, poi al Louis XV di Montecarlo, dove ho conosciuto Emily, che all'epoca lavorava in pasticceria”. Emily, dal canto suo, era cresciuta pelando patate nella cucina di papà, pure lei folgorata dalla professione. Oggi, a 27 anni, ha forgiato il suo bagaglio personale in diversi ristoranti parigini, sotto la guida di Frederic Vardon e Akrame Benallal, oltre che nell'intenso periodo vissuto nella brigata di Ducasse.
Caractère. Italia e Francia insieme
Qualche mese fa, la scelta di investire insieme a Diego in un progetto completamente indipendente - per identità e, ancor prima, investimento economico, mentre non sono mancati i consigli - dalla famiglia Roux. Scelta già premiata dalle prime recensioni, e certamente frutto di una condivisione di intenti e idee, anche se in cucina c'è solo Diego, mentre Emily si preoccupa della sala, insieme al maitre Eugenio Simonelli, anche lui passato a Le Gavroche, ma originario di Fiuggi. Ma com'è e quali sono gli obiettivi di Caractere (nella lingua, il francese, che i due parlano in casa, per indicare quanto entrambi siano volitivi e testardi)? “L’idea è di cucinare come ci piace mangiare, un misto delle nostre culture, che alla fine non sono così diverse: in Italia abbiamo una cucina più conviviale e vastissima, con i migliori prodotti al mondo, in Francia probabilmente c'è più attenzione al dettaglio... Trovo che le nostre due culture si fondano perfettamente”. E pure sulla scelta di aprire in una zona così ricca di alternative Diego non ha dubbi: “Il fatto che a Notting Hill la ristorazione stia crescendo molto ci aiuta; lavoriamo tanto con chi abita nel quartiere, e vorremmo offrire loro un posto dall'atmosfera amichevole e rilassata, dove bere e mangiare bene grazie a una cucina riconoscibile”.
Il menu. E la Cacio e Pepe col sedano rapa
Il menu è diviso in sezioni tematiche che orientano la scelta (ma c'è anche un percorso degustazione a 78 sterline, e un lunch menu da tre portate a 39): le curiosità per iniziare, piatti vegetali, di mare, carne, una sezione dedicata ai formaggi (ribattezzata Strong), e la chiusura con i dessert. Tante le suggestioni italiane, come numerosi sono i prodotti made in Italy usati in cucina, il lardo di Colonnata, l'aceto balsamico di Modena, il riso Carnaroli, pecorino e parmigiano reggiano. E soprattutto i fondamentali della cucina tricolore, la pasta ripiena (i ravioli con zucca e cervo), gli gnocchi (che parlano soprattutto francese, fatti con purè di tobinambur e saltati nel burro nocciola, con riso selvaggio croccante e ibisco), il risotto (Acquerello, con mandorle e riduzione di Porto) e un signature dish che strizza l'occhio a un classico della tradizione romana, però rinnovandolo, la Celeriac Cacio e Pepe, in omaggio al piatto italiano che Emily preferisce: “Le nostre, però sono tagliatelle sottili di sedano rapa, preparate esattamente come un classico spaghetto e saltate con una salsa al pecorino romano e pepe nero, con l’aggiunta in sala di qualche goccia di aceto balsamico di Modena 25 anni”. E più in generale tutto quello che arriva in tavola è frutto di una riflessione sul cibo d'infanzia e sulle esperienze professionali di ciascuno. Si beve italiano e francese.
L'aspettativa è alta, ma le prime impressioni fanno ben sperare: “L’accoglienza è stata una splendida sorpresa, i clienti sono veramente contenti, abbiamo avuto già molte ottime recensioni e continuiamo a crescere ogni giorno!”. Ma Diego non pensa mai di tornare in Italia? “Per il momento non ho preso in considerazione l’opzione, ma non si sa mai nel futuro. D'altro canto adoro la ristorazione italiana, ovviamente ho un debole per il mio primo maestro Davide Oldani, amo andare a mangiare da Andrea Berton, seguo molto Massimo Bottura, Enrico Crippa e Massimiliano Alajmo”.
Caractère – Londra – 209, Westbourne Park Road – www.caractererestaurant.com
a cura di Livia Montagnoli
