14 giorni. È il tempo trascorso dall'uscita dell'ultima edizione della Michelin Italia che, fra le altre novità, ha assegnato un premio da lungo atteso: la Stella per Essenza di Eugenio Boer. Che, dopo appena due settimane, lascia il ristorante. Ecco cosa è successo. 

La prima Stella

La si attendeva da tempo, e finalmente, lo scorso 16 novembre, è arrivata: la prima Stella per Eugenio Boer, Essenza, premiato dalla Rossa nell'ultima edizione italiana (un premio speciale per il Gambero Rosso era arrivato invece lo scorso anno), insieme a tanti altri colleghi meneghini e lombardi. È sconcertante pensare che proprio lui, lo chef che ha maturato la passione per i fornelli quando era ancora solamente un bambino, già familiare con il mondo della ristorazione, (“mio padre mi portava in giro in macchina e aveva la guida Michelin sul sedile”), lui che dopo i tanti sacrifici, sforzi e impegni è riuscito a conquistare un riconoscimento di caratura internazionale, decida di abbandonare il ristorante.

Il ristorante non era di Boer (?)

Ma il ristorante che egli aveva ideato nel 2015 era proprio suo? Lo avevamo definito "patron", "ideatore", "titolare". Probabilmente così non era e si sarebbe dovuto approfondire di più, perché la vera gestione del locale sembrerebbe appartenere a un altro gruppo, lo stesso del Gallura, ristorante di cucina sarda di via Vittorio Colonna a Milano, una realtà tradizionale dai grandi numeri, apprezzata da milanesi e turisti per la semplicità dell'offerta e i prezzi contenuti. Un grande finanziatore, insomma, che aveva voluto differenziare con un locale gastronomico. Dunque, stanti così i fatti, Boer non sarebbe andato via ma sarebbe semmai stato licenziato dalla proprietà.

I motivi

Già, ma perché? Solitamente in questi casi il problema è sempre il medesimo: soldi. Di questo si parla in merito alle ragioni per cui Boer sarebbe stato costretto ad abbandonare i fornelli. Quella dello chef è una cucina d'autore, ragionata, equilibrata, sofisticata ed elegante, ma proprio per questo non per tutti. Una tavola che, dal punto di vista di prenotazioni, commensali, entrate, costi e guadagni, non può reggere il confronto con un posto come il Gallura. Probabilmente, insomma, la proprietà si aspettava ben altri introiti, ben altri margini di guadagno, ben altro conto economico. Probabilmente la proprietà non si rendeva conto di quanto costoso – e spessissimo in perdita – sia il mondo della ristorazione forchettata, cappellata e stellata…

I primi avvisi risalgono a luglio

Una delle voci più insistenti in queste ore nella Milano gastronomica è: non sarà mica che Boer sapeva già da tempo di dover lasciare il "suo" Essenza? Non sarà mica che la cosa gli era nota già dallo scorso luglio, e dunque assai prima dell'uscita della Michelin Italia 2018? Non sarebbe il primo caso, beninteso, ma bisogna ricordare quanto le guide gastronomiche siano severi in casi come questo: ti sei fatto premiare tenendomi nascosta la verità di un cambio che sarebbe comunque avvenuto e che avrebbe trasformato in “già vecchia” la mia guida? La prossima volta te la farò pagare. Una piccola comprensibile scorrettezza diventa un grave sgambetto per chi fa libri che non sono pagine web e non si possono correggere in corsa una volta che sono stampati, rilegati e distribuiti nelle librerie.

Il sostituto

In attesa di un comunicato ufficiale della proprietà e di una intervista a Eugenio Boer (che per ora abbiamo chiesto e non ottenuto) le perplessità sono tante e le certezze poche. Certo è che la presenza già di un nome come sostituito fa pensare ad una storia che effettivamente sarebbe maturata da mesi, non certo da giorni. I gastronomi bene informati del capoluogo lombardo giurano che sarà Matteo Torretta, chef giovane ma di esperienza, alla guida del ristorante Asola, a prendere le redini di Essenza in sostituzione di Boer. Entrambi sono molto talentuosi e ambiziosi, ma la partita a quanto pare ormai la vince chi riesce anche a far quadrare i conti…

Essenza | Milano | via Marghera, 34 | essenzaristorante.it