Bledar Ndoci e Federico Fioravanti si sono conosciuti a Milano, nel team di Flavio Angiolillo. Poco più di un anno fa hanno inaugurato un progetto in solitaria, a Pienza, con l'idea di portare la miscelazione di qualità in uno spazio insolito, godendo della bellezza delle ex scuderie di Palazzo Piccolomini. La storia, i progetti per il futuro e due ricette. 


Da Milano alla Val d'Orcia

Classe 1990, nato in Albania, Bledar è arrivato in Italia con i suoi genitori quand'era bambino. Qui è cresciuto, e oggi il suo accento lombardo tradisce una lunga consuetudine con la Brianza e Milano, dove ha lavorato negli ultimi anni. Noi però lo ritroviamo a Pienza, a poco più di un anno dal debutto del progetto Idyllium, che alla mente richiama l'incantevole panorama di cui si gode dal borgo toscano legato al al nome di papa Pio II Piccolomini. Tra le colline della Val d'Orcia, Bledar è arrivato proprio in cerca del suo paradiso, alla vigilia della nascita di suo figlio, per garantirgli la tranquillità di una vita che asseconda il ritmo della natura, lontano dalla concitazione della città. Eppure lui, a Milano, ha concretizzato la passione di cui ha fatto un mestiere, quella per il bartending, che in pochi anni l'ha portato a entrare nel team di Flavio Angiolillo e Marco Russo, star della miscelazione meneghina: “Ho lavorato con loro per 3 anni, sono passato al Mag, poi al 1930 e al Backdoor 43: dopo quattro mesi al banco ero già responsabile del bar. Un'esperienza fondamentale per la mia formazione, ma la città cominciava a starmi stretta, e volevo realizzare qualcosa di mio”. Anche in questo senso il passaggio nel team di Angiolillo ha giocato a favore, “lì ho conosciuto Federico Fioravanti, lui è di Pienza, mi ha fatto scoprire la sua terra, sono rimasto colpito dalla bellezza del luogo: oggi siamo soci”.

Sì, perché pur in un contesto piuttosto insolito per aprire un cocktail bar – e anzi, forse proprio scommettendo sull'assenza di un'insegna di riferimento nel raggio di moltissimi km da Pienza – Bledar ha deciso di cambiare vita portando il lavoro con sé: “Mi è subito sembrata una bella sfida, l'area raccoglie un bacino turistico di 8 milioni di visitatori all'anno, molti stranieri. Qui si fa molta ristorazione tradizionale, ma perché non offrire loro un locale di livello per bere e mangiare fino a tardi?”.

Il cocktail bar nel palazzo rinascimentale

Sulla decisione ha sicuramente pesato l'opportunità di disporre di uno spazio incredibile, proprio nel cuore del tessuto storico della cittadina rinascimentale, dove un tempo c'erano le scuderie di Palazzo Piccolomini: “C'è voluto un anno per ottenere tutti i permessi, poi siamo partiti con la nostra idea di cocktail bar con cucina. Ma solo di recente si è sbloccata anche la possibilità di usufruire di un terzo spazio, collegato ai precedenti, che diventerà presto la cucina di Idyllium, completando così l'offerta di ristorazione”. A solo un anno dall'apertura, infatti, i progetti in ballo sono moltissimi, incentivati dalla buona risposta del pubblico, che subito ha premiato l'intraprendenza dei ragazzi: “Siamo diventati un punto di riferimento in zona, abbiamo clienti abituali, molti arrivano anche da Siena. Sicuramente affascinati dal nostro spazio, con affaccio diretto sulle colline della Val d'Orcia; ma piace anche la nostra filosofia: in drink list proponiamo tanti twist che valorizzano i prodotti del territorio”.

La drink list con le erbe spontanee

La nuova carta, per esempio, utilizzerà molte erbe spontanee locali, in collaborazione con la Buca vecchia, dalla borragine all'elicriso (“particolarissimo, io lo definisco il curry della Val d'Orcia”), dalla santoreggia all'issopo. All'inizio c'è voluto un po' per studiare i gusti locali, interpretare la richiesta del pubblico: “Siamo partiti con twist sui classici, sempre attenti alla stagionalità della proposta, più fresca in primavera, molto giocata sulla affumicature nel periodo invernale. Intanto però abbiamo continuato a fare ricerca sul territorio, con l'idea di portare nel drink e nel piatto l'autoctono”. Così è nato Papale Papale, signature cocktail a base di vino Nobile di Montepulciano, che sin dal nome è un omaggio alla storia della città e ai personaggi che l'hanno resa celebre, con vinsanto, bitter di artemisia, shrub di lamponi e issopo, limone e amaro Cenobium, decorato con ostia. E prossimamente arriveranno il Martini alla pimpinella (“che sa di noce”) o il Moscow Mule realizzato con una soda di bosco homemade, che sfrutta l'acetosella. Il nuovo menu, peraltro, sarà molto particolare, perché i ragazzi credono molto sul ruolo della comunicazione e sull'importanza di fare sistema con le realtà locali: “Sarà un menu utile, la prima parte per spiegare i 12 drink, ognuno dedicato a un personaggio, con il dettaglio delle erbe utilizzate; in fondo, invece, abbiamo realizzato una sorta di mappa turistica, con consigli utili per godere della Val d'Orcia, dal centro massaggi all'azienda che organizza degustazioni di extravergine, alle cantine. E infatti il libretto sarà in vendita in tutte le aziende coinvolte: anche questo è un modo per fare circuito”.

La nuova cucina

Accanto c'è la proposta di cucina, che sin dall'inizio ha giocato un ruolo importante: “Siamo aperti dalle 10 alle 2 di notte, al mattino il locale funziona come caffetteria, dalle 12 cominciamo con l'aperitivo – un Negroni, l'Americano, i nostri punch alle erbe - e la nostra carta di proposte gastronomiche, sempre disponibile, fino alla mezzanotte. La drink list, invece, è disponibile dalle 17. Ma abbiamo anche una selezione di tè importante, circa 100 referenze con infusi e tisane, che ognuno può scegliere da sé, dall'armadio in cui conserviamo la collezione”. La cucina, finora, ha subito le limitazioni di spazio, giocando comunque su proposte sfiziose: club sandwich, tartare di chianina con cipolle in agrodolce, timo e tuorlo d'uovo, polpo a bassa temperatura con riduzione di peperoni, formaggi locali. Il nuovo spazio a disposizione (attrezzato con roner e strumenti che sopperiscono all'impossibilità di utilizzare il gas), invece, permetterà di sviluppare una proposta ben più strutturata, “probabilmente a base di pesce”, che sarà funzionale ai prossimi sviluppi.

Al momento, infatti, Idyllium offre circa 50 coperti all'interno, più il bello spazio esterno antistante il locale, per altre 40 sedute. Ma si tratta con il Comune per ottenere l'usabilità di una porzione di giardino terrazzato subito sotto al Duomo, che il prossimo anno dovrebbe garantire uno spazio in più per gli eventi. Intanto la squadra si ingrandisce: “Siamo partiti in 3, ora siamo 7 e contiamo di crescere ancora. Il lavoro è tanto, e siamo molto soddisfatti di come sta evolvendo il progetto”.

 

I cocktail di Idyllium

Dondolando sopra le colline
Tanqueray n-10 gin 
Lime
Sciroppo di sambuco
Sciroppo di achillea
Acetosa 
 
La nota di Bledar: In questo drink l’acetosa aggiunge acidità solitamente ottenuta con i succhi di lime, limone o altri frutti , e conferisce una nota erbacea che si sposa benissimo con il sambuco. La pianta contiene vitamina C, acido ossalico e ferro.
 

Farmily Est Sempiternum
Grappa infusa all’ortica 
Amaro Farmily
Limone
CedrataTassoni
Grappa di brunello infusa all’ortica della Val d’orcia
 
La nota di Bledar: L’ortica arrotonda la grappa (molto amata dai turisti stranieri) e aggiunge una nota erbacea per un drink molto fresco e dissetante.

 

Idyllium - Pienza (SI) - via Gozzante, 67 - 0578 748176 - www.facebook.com/idylliumbar/

 

a cura di Livia Montagnoli